蒙之溪酸奶特产 西藏酸奶配方

一种发酵的乳制品，即“酸奶”。我国新疆、西藏、内蒙古、青海等少数民族地区称之为酸奶子。



不论春夏秋冬，不论男女老少，对酸奶子一往情深，视为离不开的家常饮料。酸奶子如此备受青睐，自有它的魅力。它的营养价值远远超过新鲜牛（羊）奶。它含有多种乳酸、乳糖、氨基酸、矿物质、维生素、酶等。它所含的蛋白质的生理价值，比大米、白面、肉类都高。其作用也十分广泛，也很神奇。



酸奶子做法：



将鲜牛奶置于桶内，任其自然发酵凝结，乳浆分离即可食用。

将炒米泡进奶茶里，奶茶边喝边续，炒米渐渐泡软，待奶茶喝够，再吃光碗里的米和茶。如果再在茶里拌上奶皮、奶酪和黄油，香咸甜酸，那种混合而奇妙的滋味非得亲口尝试才知道；也可在煮沸的肉汤里放进炒米，加点儿盐，和肉丁一起做成炒米粥；而牧民远行或放牧，炒米则是极好的干粮。无论干嚼还是拌着奶豆腐、奶皮吃，满口都是绵甜醇厚的滋味。

酸奶疙瘩

酸奶疙瘩，哈萨克语叫苦勒提。制做方法是把牛、羊奶煮沸，凉温倒进“沙班”中，加酸奶发酵，每天都用木棒槌敲打一阵，使其发酵，成酸味很浓的酸奶，哈语叫“艾勒开提”。这种酸奶太酸，有解渴清火的功能。继续用木棒槌摊反复敲打沙班，酸奶中油水分离，酥油浮到沙班上端。酥油是做酸奶疙瘩的第一产品。酥油取尽后，把沙班中的“艾勒开提”倒入大锅熬，蒸发水分，到糊状时将酸奶装入毛线短袋里，水分从袋缝中流出，袋中酸奶就成软状块，掰成碎块晒干，即成酸奶疙瘩。

奶疙瘩是哈萨克的主要食品之一，有保存时间长，便于携带等优点。

由于白食是以奶为原料，加添白糖等调料制成，因此不仅味道鲜美可口，而且极富营养价值，有些白食对风湿性关节炎等病还有一定的治疗作用。蒙古人在逢年过节或孩子穿新衣时，都要用白食涂抹一下，办喜事时做洞房用的蒙古包也要用白食涂抹，以示祝福。还有过生日、满周岁、行婚礼、出远门时，老人们都要端着雪白的奶汁举行祝福仪式，以求平安、顺利。

酸奶是草原上独特的奶制冷饮。从盛夏到深秋，当牧业区产奶旺季到来时，也是制作清凉鲜嫩的酸奶季节。



在农业区和半农半牧地区，也有吃酸奶的习惯。特别是回族同胞，他们用小碗装熟牛奶制作酸奶，并特意在碗口滴上几滴菜油，表层奶皮金黄，油渍点点，洁白如脂，芳香扑鼻，鲜嫩质细，清凉微酸，加一勺白糖，酸中带甜，更是凉爽可口。在旅途劳顿时吃上一碗酸奶，能解渴、消热、开胃，一身的疲劳便会荡然消失。



酸奶是一种理想的保健饮料，营养胜于牛奶。它能助消化、增食欲，还有抑菌、收敛、镇静和催眠的功能，对轻微腹泻的慢性病人有治疗作用。医学家还发现它能降低胆固醇浓度、预防动脉硬化和肿瘤，避免过早衰老。因此酸奶是饮食、保健二美兼具的风味食品。

原料：酸奶五两，煮熟大米一碗，酥油一两五钱，白糖一两。制作方法：大碗内盛满米饭，加酸奶。把酥油用微火熔化，稍侯均匀地倒在酸奶上，洒上白糖。

以酸奶、酥油、白糖、面粉等搅拌后，以酥油炸熟即成

酸奶是中甸藏族家里特有的一种奶制品，藏语叫“说”，是用提炼过酥油的奶制作的。具有丰富的营养价值，有助消化、止渴等作用，最适合老人和小孩食用。若经常食用酸奶更有延年益寿之功效，可谓藏家的“长寿食品”。( 迪庆)

超市里，各种“老酸奶”热卖。所谓“老”，便是将酸奶盛在碗型塑料器皿中，略稠呈半固态，可我总觉得那滋味差了些许。而心仪的正宗老酸奶，在拜城县赛里木镇呢！那是瓷碗装的，从牛奶开锅后倒入瓷碗，兑引子、发酵，直至送入食客口中，全在瓷碗中完成。这是地道的老做法，那滋味醇香无比、鲜嫩爽滑，喝了便忘不了。

赛里木是一个小镇，距县城不远。“赛里木”一词系突厥语，为“祝福”、“平安”之意。拜城县素有“先有赛里木，后有拜城”之说。《拜城乡土志》中记载：“考拜城在唐虞之世统为流沙，唐为阿恶言城，《今典》谓之拜城。其城周一里三分，东一城唐俱毗罗城,《今典》谓之赛里木。”赛里木曾是丝绸之路上的重镇，为龟兹国的商埠、冶炼中心和军事要塞，规模很大。但赛里木城是何时因何湮灭的，至今还无定论。

赛里木酸奶好喝的秘诀在哪里？来到赛里木镇，走进一户居民家才揭开了秘密。原来制作这种老酸奶，需挤奶、煮奶、盛碗、放引、发酵五道工序。

牛奶质量直接影响着酸奶的口感。当地人喜用土黄牛的奶制作酸奶，黄牛的产奶量很少，但奶质很好，这是赛里木酸奶品质非凡的重要原因。该镇地处天山南麓，地势北高南低，北部为山区，南部为平原，平均海拔1201~1396米，草原广阔，盛产甘草等中草药野生植物。黄牛吃着中草药，喝着山泉水，奶汁品质自然不在话下了。

煮奶时，奶皮子绝不能打掉，水瓢不断搅动，并舀起牛奶高高扬起又落下，将牛奶中多余的水分挥发，使牛奶浓度更高，这样做出来的酸奶才够粘稠。

接着，待牛奶凉温后，倒在小碗中，每个碗里加入一小勺“库奈格（酸奶引子）”并搅拌均匀，再在碗口上盖上一块小木板，用一层薄毛毯盖严实，约8小时后，美味的赛里木酸奶便做成了。这种酸奶十分醇厚，如果搅拌再扬起，竟能拉得出丝来，令人称奇。

赛里木的每户人家，每次做酸奶都要预留一小碗，作为下一次发酵的引子。而许多家的酸奶引子有几年的历史，赛里木人爱吃酸奶、离不开酸奶，由此也可见一斑。

赛里木酸奶远近闻名，有关它的传说也广为人知。最大众版本的关键词竟是“驴奶”。相传几百年前，一支匪军洗劫了拜城，先遣士兵抵达赛里木，发现当地人做的酸奶非常好吃，便强迫老乡天天用酸奶招待他们。由于当地黄牛产奶量极少，几天后便应付不了庞大的军队需求，人们开始出门躲避，士兵便挨家挨户找酸奶。有一天，一聪明主妇想出主意，惩治贪婪的士兵。一天，一队士兵又来要酸奶了，主妇故意放大嗓门对家里人喊：“今天的酸奶做不成了，母驴的奶都让小驴吃完了！”一听是驴奶，士兵们顿感反胃，再也不强迫老乡为他们做酸奶了。

因为赛里木镇的黄牛产奶量很少，所以平日在县城除了巴扎日，即便是到了赛里木镇也很难买上赛里木酸奶。老乡们一般自制自饮，鲜有出售，拿到集市上顷刻便销售一空。

几百年来，赛里木酸奶一直由各家主妇制作，这种老技艺一代代由母亲传给女儿。目前，赛里木酸奶技艺得到了保护，拜城县已将赛里木镇的“维吾尔族克特克（酸奶）”制作申报了第一批自治区级非物质文化遗产的评选。但要让更多人喝上美味的赛里木酸奶，还需要将这种酸奶很好地推广，并且让它走进市场。