上海有一些什么特产可以送人

上海象牙雕刻主要品种有镂雕细花、皮雕、圆雕人物三类，其中以镂雕细花景物最具特色，与北京的圆雕、浮雕人物、广州的多层牙球、通雕花舫齐名。上海牙雕的镂雕细花特色，形成于二十世纪初，所表现的题材丰富，形式多样，构图丰满，形象生动，富有画意。作品的刀功干净利索，工艺精巧细腻。特别是镂空雕，把内景与外景融为一体，充满江南地方特色。代表作品有《白螺姑娘》、《蚌景》、《十八罗汉斗大鹏》、《琵琶行》、《大河下》、《春景》、《龙船》、《江南风光》等珍品。

产于上海郊区各县，主要是由约克夏猪、苏白猪和太湖猪培育而成。现有生产母猪2万头。

(1）品种特征：全身被毛为白色，体型中等偏大，体质结实，头面平直或微凹，耳中等大小略向前倾。背宽，腹稍大、腿臀较丰满。成年公猪体重250千克以上，体长167厘米左右，母猪相应地为177千克左右和150厘米左右。

(2)肥育性能：8-9月龄体重100干克以上，日增重615克左右，料肉比为3. 62：1, 90千克体重时屠宰，平均屠宰率70％，胭体瘦肉率平均52. 5％，眼肌面积26平方厘米，腿臀比例27％。

(3)繁殖性能：上海白猪公猪多在8-9月龄体重100千克以上开始配种。母猪初情期为6-7月龄，发情周期1923天，发情持续期2^-3天。母猪多在8-9月龄配种。初产母猪产仔数9头左右，3胎以上经产母猪产仔数11-13头。06-7对，60日龄断奶体重15千克。

(4)主要特点：生长较快，产仔较多，适应性强和胭体瘦肉率较高。

上海阳春面

阳春面，又称“清汤光面”，是上海的一大特色，说来话长。这话“长”要长到秦始皇的时候，我们知道秦始皇统一了度量衡，却不知道秦始皇也统一了历法，以夏历的十月为正月，这个月又称-春。这十月和阳春的关系，後来被引用到了上海的切口中，“阳春”就是“十”。过去这种面，每碗卖十文钱，乃是贩夫走卒之食，因为光面不好听，於是用价钱代面名，便成了“阳春面”。另外有种说法是从“阳春白雪”而来，这面光光什么都没有，这雪白白也是什么都没有，於是成了面名。

阳春面之为上海的特色，就像大饼、油条、豆浆、粢饭“四大金刚”一样，乃是深深与上海人的生活维系在一起的。阳春面，是面中最便宜的东西，可依然保持著苏沪菜点的风格，不即不离、不偏不倚的中庸之道，在这里显现出来，以至於有位旅居美国十一年的朋友，回沪後非要在路边的小店寻到了阳春面，方才有了回家的感觉。

这阳春面到底是不是什么都没有呢？说是也不是，说不是也是。说它什么也没有，的确不为过，这碗光面，只是白白的面条，加上几点葱花而已，青青白白，煞是好看，因此，也有人美其名曰“青龙白虎面”；说它有，它不但用的是高汤，有著各式物件的精华，透气一份清香，透著一份醇鲜，同有著上海这个特殊开放口岸百多年来的精华，透著一份矜持的怀旧，透是一份自赏的孤芳。

这阳春面是“清汤光面”，却万万不是“清水光面”。这阳春面，最早也的确是清水的，後来经过老半斋等名店的改进，使用了鸡和鱼混炖的高汤，才使得阳春面“换了一种意思”。

说到这高汤，可是大有讲究，我经常收到网友的信，问我这高汤到底是怎么回事。我说：“高汤，就是冻起来会成膏的汤。”高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许多。比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到烤麸里去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎么鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做“吊鲜”。高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但我总想那种鲜法乃是“虎狼之鲜”，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。

炖高汤的时候，要用冷水，盖过里面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以後，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。焐高汤，一定要用水火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却後，刮去上层的冻油。然後把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤里的混浊之物，等到蛋清烧老，撩起弃去。这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从里面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好。而且，也不是什么菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之故；再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤；这里面的讲究，多著呢。烧好的高汤，可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热後放些蔬菜，就是一道好汤。高汤，是烹调的基本，因此，哪怕是净素的菜，也用素高汤一说。素高汤，多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成；我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤，果真鲜美异常，而且那香味较之荤汤，更有一种高雅的品味。

阳春面还要用到一样东西，那就是猪油。什么？猪油？！对，正是猪油。上海的阳春面，一定要用猪油来“点一下”，才会更有滑润的感觉，“润”之一字，便道尽了阳春面似有还无、似无还有的境界，靠的就是那一勺猪肉。记得十年前，上海的改革开放已经相当有成效，连猪油也不多食了；那时，一班人等到扬州去玩，记得在太平堂前的面摊上，要了几碗面，有一女生见空的碗里有块白色物体，问是什么，答曰“猪油”，我们那些女同学特地关照那老太太，说是不要放猪油，那老太太抬起头来，万分诧异地看著那几个女生，问道“荤油哎，也不要？”神情中流露出多少无奈与感慨，那老太太的眼睛，使我至今记忆犹新。猪油用肉膘或是板油来熬，前者出油少油渣多，後者出油多油渣少。熬猪油的时候，要加一点水熬，因为油沸以後易黄、易分解，不但影响香味和颜色，还会产生一些毒素，用了水，可以使温度保持在一百度，那样熬出来的油，才又香又白。猪油熬到最後，会有一层油渣浮在油面上，那可是样绝好的东西。小时候，最喜欢看祖母熬猪油，为的就是那一小碗油渣。油渣要趁热吃，那时没有糖粉，就撒上一些绵白糖，入口又松又脆，带著一股股的暖意，那种香甜，在如今久食鱼肉之後再不复得。

有了高汤、有了猪油，葱也有讲究。葱一定要上海的小香葱，极细的那种，这些细葱可不是从一大堆挺粗的葱里挑出来的，那是赝品。这小香葱，生来就是细细的，却也壮实，而且特别的绿，那是种赏心悦目的绿，看得让人著实地喜欢。切葱的时候，要把葱头切掉，只剩下全绿的葱杆，切成两三毫米长的葱末，也叫葱花。

於是，拿一个碗，舀上一匙猪油，再放点盐；一个灶上烧著清水，一个灶上烧著高汤，就等下面了。面要银丝细面，揉透赶透後再拉出来的，那样的面，才够精致，可以做到软而不烂，韧而不硬。下面，是件似易实难的工作，水要多，火要大，等水烧沸之後，放入面条，等到面条浮起来的时候，把面撩起，放到竹篱里，拿到水下冲洗至面条冷透，然後放到烧沸高汤锅，把已经熟了的冷面条放入，等面再次浮起，用长筷子撩起面条，举到至高，把面的底端先放入碗中，顺势折上几折，那面便整整齐齐的，很是好看。然後，再倒入高汤，高汤不宜太多，要让面稍稍高出汤一点点才好，撒上葱花，便可谓大功告成。

这便是所谓的精致，吃的精致，并不是北方人说的矫情（念作“嚼情”）；吃的精致，有时是一种品味，有时只是一种习惯。

擂沙圆是上海乔家栅点心店的风味名点之一，已有70多年的历史。相传在清代末年，上海三牌楼一带有一姓雷的老太太，她为了使汤团便于存放和携带，首创了在煮熟的汤团表面滚白粉的办法，后人为了纪念她，就把这种汤团取名擂沙圆。乔家栅点心铺经营的擂沙圆是将崇明县大红袍赤豆煮熟后磨成沙，晒干后即成紫红色的粉，然后，把包有鲜肉或豆沙、芝麻等各式馅心的糯米汤团煮熟，沥干水分，滚上一层豆沙粉。这种汤团，有色有香、热吃有浓郁的赤豆香味，而且软糯爽口，携带方便，一直深受游客的欢迎。

崇明白扁豆为地理标志证明商标。俗称洋扁豆，荚扁平呈刀形，每荚有籽2-3粒，白皮白肉，粒粗扁而质细腻，色清澈而诱人，是农家普遍种植之菜蔬，亦是崇明主要土之一。白扁豆富有营养，味美爽口，是人人喜爱的夏秋家常菜肴。

上海咸水鸭介绍：

原料：光鸭一只，葱、姜、盐、黄酒、花椒各适

做法：

1、将鸭洗涤干净用花椒、盐在鸭身里外擦透，腌3小时；

2、再将腌过的鸭加姜、葱、盐、黄酒上笼，用旺火蒸1O分钟，再改用中火蒸2O分钟，至熟后出笼冷却，食用时，可将鸭卤浇在鸭块上。

青田县小舟山乡地处青田东南，东连温州永嘉，南接温溪，海拔在380米，这里是有名的“摄影之乡”、“生态之乡”、“鱼米之乡”，一直保持着稻田养鱼的传统耕作方式。

小舟山有机稻米产于海拔400米上下的梯田，属本地晚粳、红米等品种。自古至今，有机稻米深受食膳者欢迎，其原因有三：一是稻田养鱼历经千余年历史，鱼之灵气渗透了稻米，使之珠润圆滑；二是采用有机绿肥，用无公害的菜籽饼培育秧苗，并用菜籽油、太阳能杀虫，人工除草，不使用化肥、农药；三是种植环境特殊，用山泉水灌溉，光照时间长，日夜温差大，而且常有薄雾滋润。因此，成熟的有机稻米金衣玉粒，闻有芳香，食有甘味，口感松软，百食不腻，为米中极品。

明朝时，经刘伯温推荐，小舟山稻米曾被朝廷选为贡米；清朝时，还作为国米出口东南亚；2005年，“稻鱼共生系统”被联合国评为“全球重要农业文化遗产”而倍受世界瞩目。

著名上海菜。大闸蟹为长江下游湖泽，是蟹中上品。清蒸大闸蟹主要突出螃蟹原形原味，色泽橙黄，蟹肉鲜美，营养丰富，素有“蟹肉上席百味淡”之誉。原料：·淡水蟹2500克，·绵白糖150克，·葱花、姜末各50克，·香醋、酱油各100克，·香油20克。

烹饪方法：1、将蟹逐只洗净，放入水中养半天，使它排净腹中污物，然后用细绳将蟹钳、蟹脚扎牢；2、用葱花、姜末、醋、糖调和作蘸料，分装十只小碟；3、将蟹上蒸笼蒸熟后取出，解去细绳，整齐地放入盘内，连同小碟蘸料，专用餐具上席，由食者自己边掰边食用。九雌十雄：大闸蟹每只以250克左右为好，煮蟹时，应用细绳将蟹钳、蟹脚扎牢，以免在受热时蟹挣扎，蟹脚脱落，蟹黄、蟹油流出，影响口味和美观。

蟹的吃法有时令性，“九雌十雄”九月要食雌蟹，这时雌蟹黄满肉厚，十月要食雄蟹，这时雄蟹膏足肉坚。唐代诗人李白曾诗赞蟹道：“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台”。

罗汉菜

做法：莲子和红枣都要先开水中焯熟。

1.先把泡好的木耳、冬菇、黄花菜用凉水清洗干净，控干水分。黄花菜用刀改成3.3厘米长的段。莲子、红枣、胡萝卜依次放开水中焯熟，控干水分。

2、锅放在旺火上，倒油，八成热，除黄瓜、胡萝卜、红枣之外剩余的原料全部入锅煸炒，放白糖、料酒、鸡汤等，鸡汤稍微多加一些这样花姑、黄花菜才进味，炒拌均匀后下稍微焖锅4、5分钟，汤汁也见滚，然后放胡萝卜片，放点盐，搅拌，用湿淀粉勾芡，浇上麻油，放上黄瓜片然后在颠簸几下就，出锅装盘。

上海小吃