西河灰豆腐是有名的特色食品之一,其制作工艺如下。
首先制作豆腐:1、选较好的黄豆,用清水泡胀、洗净;2、将豆子磨成浆;3、把豆浆放到锅里烧沸、过滤,将滤液放入锅中加热,加入适量的酸汤使豆腐成团;4、将豆腐放在箱里,调匀后压紧后取出。
其次是制作灰豆腐:1、将豆腐用刀切成小的立方块形状,放入适量柴灰中约27小时;2、从柴灰里取出豆腐晾干,再放入另外的装有柴灰的铁锅中,用微火炒,炒泡为止,用清水洗净,即可食用。
食用时可煮烫,也可干炒,独具风味,多出现在农村宴席或过年的餐桌上。
农村,推豆腐,推酸汤豆腐是常有的,而且是待客的方式。你一听到“叽嘎、叽嘎”的声音,那一定是哪家来客人了。
革命先贤、现代文学大师瞿秋白在他《多余的话》中写道:“中国豆腐,世界第一”。
我不知道秋白先生讲的中国豆腐,是不是我家乡的豆腐、务川豆腐--酸汤豆腐。
秋白先生走南闯北,走过欧洲,到过苏俄,在中国已走过许多地方,最后得出“中国豆腐,世界第一”的赞叹。
我们务川的酸汤豆腐是正宗的酸汤豆腐,是用自家制作的酸汤点的。首先要选好黄豆,用水把黄豆淘洗干净,再放在清水浸泡。浸泡时间不能长。冬夏泡的时间不一样。泡过了,出不了好多豆腐。泡好的豆子放在石磨里慢慢地、细细地磨,磨出又白又浓的豆浆,再将豆浆放在锅里涨,不要涨糊,不要涨出来了,这样细细的火。待快要涨开时,才将酸汤放下去,不能太急。就像小船的浆在水里慢慢地划。这时锅里就飘浮出许多白白地、嫩嫩的“雪花”来,这就是豆花啦!这些豆花如雾如雪,如棉如白云。一团一团的飘浮在清花绿的“窖水”中。再把这些一团一团的“白云”用水瓢舀在一个特别的木框里的搪帕里,包好搪帕,用石头压好,如此反复,待水榨得差不多的时候,打开搪帕,白嫩嫩的豆腐就成功了。
豆腐是一道好菜。雅俗共尝。无论是皇宫贵族,还是平头百姓都喜欢它。可以蒸,可以炒,可以炖,可以烤。可以说什么样的烹调技术都可以用在它的身上,使你发挥得淋漓尽致。但豆腐却有讲究。它必须是酸汤豆腐。有些是作不出来的。例如胆巴豆腐,石膏豆腐,就做不出油榨豆腐、麻婆豆腐、干焖豆腐、霉豆腐等。即或做出来,也是大相庭径、口味、形状,全然不同。因此,市场上常有鱼目混珠的,你买回来之后,做不出菜来,或吃在口里又说:“又不是酸汤豆腐!”
为什么有人要做这种石膏、胆巴豆腐呢?这主要是个利益问题。因为胆巴、石膏点的豆腐涨份大,做出来的豆腐多。同时使用方便,又不易变质,卖的时间也长。
1987年务川成立少数民族自治县,为了很好地接待来宾,在民招(当时最好的招待所)专门请了砚山的师傅来推酸汤豆腐。石磨从砚山运来,黄豆从砚山运来,连烧火的柴,豆稿子也从砚山运来。滚末子灰(燃出的柴灰)炮出火炮海椒,配上嫩绿的蒜苗、香菜、芫荽,紫苏叶、花椒,再美不过了。当然,客人吃了赞不绝口。
今年贵阳几个朋友要来,我知道他们是冲我务川的酸汤豆腐来的,他们知道,在贵阳那几年,险些吃豆腐吃呕的。我常发出:“还是我们务川的酸汤豆腐好吃”。每到此时,他们总是用狐疑的眼睛看着我。
这次,他们来了。我一阵豆腐汤,闷豆腐,羊肉炖豆腐,令他们大开眼界,而且还吃出品味来了。他们说:“这个灰豆腐,灰又跑在哪里去了呢?”而且说:“完全可以进入超市,做出品牌。
我们这里有许多是靠做豆腐发了家的,有几家做酸汤豆腐还做出了名,他的豆腐根本不用推到市场上去卖。去迟了,还买不到,当然了,正因为他做酸汤豆腐做得正宗,做得品位,还受到那些不是酸汤豆腐的白眼的。
我说了这些,你可能想吃了,我说你完全可以找个农民朋友,找个农家亲戚,(农家乐也行)饱饱口福。你可以大声喊道:”推豆腐,整酸汤豆腐,要两造饭,不放味精,要朝天火炮海椒,要放木姜籽,要芫荽,紫苏叶……你可吃出汗水,你可赞叹着说:“这才吃得舒服哟”因为,在城里,很难吃(做)出这种味道啦。
我想,我们也该申报什么吉尼斯了,我们的豆腐,世界第一。要不,像泡菜那样被别人抢注了,岂不后悔?
“臭豆腐烧红肉”所用主料之一“臭豆腐”,为本地区特色小吃,深受广大市民及各方来宾喜爱。经辅以五花肉精制加工后推出,肉鲜爽口,味美汁浓,宾客消费情况看好,普遍给予良好的评价,时下为宾客必点之菜。
配料:主料—五花肉250克,臭豆腐干300克。辅料—泡椒20克,姜、蒜各10克,葱3克,味精0.2克,盐0.3克,糖0.2克,豆瓣10克,色拉油100克。
制作工艺:将五花肉、臭豆腐洗净改成丁;净锅上火,加入色拉油,待油温至七成热时,将臭豆腐、五花肉过油起锅;将糖、豆瓣炒制变色,下入高汤烧开后,将五花肉、臭豆腐倒入锅中,改用小火烧40分钟左右,收汁装盘即可。
黄粑,是每一个大方人都享用过的小吃,它象征着五谷丰登和合家团圆的吉祥之意。古老的方法是将粳米、糯米、大豆等磨成浆,经大火蒸、文火旱而制成,故俗称黄粑为“旱黄粑”。如今有机器可借仗,便只需将上述原料打制成粉,加水加糖揉和成团,用玉米叶包好蒸、旱即可。
大方黄粑之中,“阁丫黄粑”享誉最高,邻近各县皆闻其名。
阁丫驿系奢香所开九驿之一,现属东关乡。此地出沙水,其味甘凉,惟因是故,做出的黄粑口感上乘。成品呈杏黄色或樱桃色,软糯绵韧,滋润甘甜,食之颇能体味生活之甜蜜。相传黄粑就是驿使的主要食品之一,因为黄粑便于携带,久存不干。阁丫黄粑之所以闻名,就是奢香九驿成就它的。
大方圆珠半夏产地范围为贵州省大方县现辖行政区域。
一、种源
半夏(天南星科植物半夏Pinellia ternata(Thunb.) Breit.)。
二、立地条件
产地范围内海拔760米至2000米的山地落叶阔叶林、阔针混交林、竹木混交林、灌木林,荫蔽度50%至75%。土壤类型为山地黄棕壤、黄砂壤,土壤质地为砂质壤土。pH值4.5至6.5,土壤有机质含量为21mg/kg至35mg/kg。
三、种植管理
1.种源管理:种源必须来自大方本地的野生圆珠半夏,或用本地种栽培后的圆珠半夏块茎或珠芽,不得使用外来种。
2.繁殖:
(1)种茎繁殖:选取本地野生或本地栽培后的半夏块茎,直径0.7cm至1cm作为繁殖种茎。
(2)珠芽繁殖:选用直径0.3至1cm的珠芽进行种栽。
3.种植:
(1)种植时间:每年3月上中旬。
(2)种植密度:使用条播,株距2 cm至5cm,每667m2(亩)用种量约75 kg至100kg,种植50000株。
(3)种植前使用腐熟农家肥等有机肥进行施肥。
(4)管理:
①除草:苗出齐后,应及时清除杂草。
②追肥:进行3至4次追肥,第一次在4月中旬半夏苗出齐后进行,每667m2(亩)施入10Kg的氮肥;第二次在5月下旬每667m2(亩)施入磷酸二氢钾1.2Kg;第三次于8月倒苗后,每15天用1:10人畜粪水浇1次,直至第二次出苗;第四次于9月上旬,每667m2(亩)施入过磷酸钙20Kg、尿素10Kg。
③摘蕾:半夏生长期抽出的花蕾应随时摘去。
④培土:6月初和7月各培土1次,厚约1.5 cm至2cm,盖住珠芽和种籽。
⑤灌溉排水:半夏喜湿怕旱。
4.环境、安全要求:农药、化肥等的使用必须符合国家的相关规定,不得污染环境。
四、采收加工
1.采收:八月末到九月在土壤干燥时采收;选取直径1cm以上的作药材加工。
2.加工:分等→清洗→脱皮→漂洗→干燥,干燥温度≤60℃。
五、质量特色
1.感官特色:粒圆、个大、色白、棕眼明显、质地坚实、粉性足、味辛辣、麻舌刺喉。
2.理化指标:直径≥1.2cm,含总酸以琥珀酸(C4H6O4)计,不得少于0.40%;水分≤14.0%。
3.安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
“龙华脆皮豆腐”系在传统小葱拌豆腐的基础上进行改进,使用当地的野生弹子葱,结合厨师自制的香辣味酱,使其豆腐外酥内嫩。葱味浓郁,色泽金黄,香辣爽口,充分体现了黔菜的风味。
配方:主料—内脂豆腐1盒。辅料—黔西地方野生弹子葱(野葱或叫苦蒜)30克,熟火腿粒25克。调料—特制辣椒酱25克,脆炸糊30克,精盐15克,味精5克,花椒粉5克,胡椒粉5克,香油5克,姜粒5克,干芡粉20克,色拉油1500克(实耗150克)。
制作工艺:将内脂豆腐修边切成长5厘米、宽3厘米、厚1厘米的块,放入沸水锅中加盐10克汆透,捞出放入凉开水中冲凉滤干。将熟火腿粒和部分野葱粒镶入豆腐内,拍上干粉,挂上脆炸糊,下入五成熟的油锅中炸至色泽金黄,外酥内嫩时捞出滤干油,摆放盘中;用特制辣椒酱和其他调料加入剩余葱粒调制成野葱味浓的香辣碟,与豆腐一同上桌。
贵州省大方县八堡乡位于黔西北,青龙、油沙、沙龙三条山脉从南北并行,八堡地势高峻,山脉气势磅礴,海马箐、火烧箐高耸云端,呈东西窄而南北长之势,气候四季分明,有凉爽而多雨的夏天,也有寒冷而冰天雪地的冬天。八堡乡位于大方县城北约65公里处,属于中山低谷和陵洼地貌,最高海拔1845米,最低海拔1425米,相对高差420米,积温3600度,年均降雨量960毫米,无霜期360天左右。这里终年气候温暧湿润,喀斯特地貌造就了清洌甘甜的山泉。当地人选择用当地的优质糯米,辅以得天独厚的山泉,自然就酿造出香醇可口的水花酒。
千年的历史,千年的文化,千年苗族人民的爱与恨,都无不与“水花酒”息息相关。如今,在苗族人民的生活中,“水花酒”已是一种不可缺少的东西。从家中的每日三餐到办喜事、丧事,乃至大型的民族节日活动,喝“水花酒”是人们要做的第一件事。客人来了以美酒相待,是一种神圣而不可改变的待客礼节。
八堡苗家水花酒独具风味,属于一个中性的酒类,它既不属于白酒类,也不属于保健酒类,恰逢其中,两者兼具。与其他酒相比有以下特点:绵甜爽口,无刺激口腔、咽喉之感、饮后嘴唇滋润,醉不伤体;低度健康,不含1,高值营养;其市场优势可佳,属于市场的空白,发展空间大,市场潜力亦无穷。市场上白酒、葡萄酒等产品多不胜数,其品牌竞争力也相对激烈。而苗家水花酒仅此一家,其风味独具。
苗家水花酒是苗家咂酒之一。品评过很多中外名酒的专家们认为,水花酒与其他酒相比较,无刺激口腔、咽喉的感觉,相反饮后绵甜酸辣爽口,风味独具,加之度数适中,是现代人们追求的最佳口感。因其不含1,饮用后嘴唇滋润,醉不伤体。
其次是它的营养性,八堡苗家水花酒因主要原料系本地优质糯米,经过自然发酵酿制而成,所以其营养成份远远超过蒸馏酒。在加之得天独厚的地理环境及优质的水资源,使苗家水花酒与众不同。
大方豆豉粑是用豆豉加工而成,在豆豉未干之前打成的,没逢做油辣椒的时候切上一块放入里面,可谓是飘香四溢!
《贵州通志·风土志》载:“豆豉各州县产,以大定(大方)为最佳。”