平和山格生仁糖是根据家传秘方精细配比生产加工的纯手工制品,主要由白砂糖、麦芽糖饴、糯米粉、花生、野山柑等原料精制而成,再用手工捏制成似圆非圆、似方非方的不规则形状。其肉香甜可口,富有弹性,极耐咀嚼,触之手感滑爽,极易让人联想到未出阁的少女肌肤。因此平和山格生仁糖有一个闽南味极浓的别名,叫做“查某囡仔肉”,意为“姑娘肉”。
长期以来,山格镇从事生仁糖生产的厂家仅有一个,日产生仁糖也只有区区40公斤。业主、朱金堤嫡系第五代传人朱步辉是这样解释的:“生仁糖生产的关键环节是搅拌,搅拌不但要求无外力辅助下的纯手工操作,而且对站位和体势也有严格讲究。这一环一旦以机械化方式来代替,生仁糖制品的传统风味必然荡然无存。也正因为如此,平和山格生仁糖及其独特的制作工艺也成为了和邑的一项重要的非物质文化遗产。
咸阳琥珀糖制作技艺历史悠久,文化底蕴深厚,特色显著。2009年6月,咸阳琥珀糖被陕西省文化厅授予为陕西省非物质文化遗产保护项目。
琥珀糖,因与虎皮同色,原名虎皮糖,皮糖因其中掺有中药,亦称加料皮糖。
相传秦时,秦始皇之母因患气管炎,久咳不止。御医熬制中药,味苦难咽,秦母久病不愈。吕不韦遂令御医,将中药混合碾制成粉,交给糖坊,掺入饴糖之中。由于药物和谷物熬制的饴糖同属温热,互促疗效,且口感好,容易下咽,秦母食后很快病愈。之后,此方流传民间。几千年来,在缺医少药的年代,虎皮糖作为一种功能食品,造福民间,蕙荫广众。入冬后,几乎户户储备,以防老幼越冬不测。虎皮糖,也就形成了在咸阳地区一种独有的具有药疗的食品。
唐宋时期,虎皮糖作为养生保健、馈赠亲友的佳品。并在咸阳及长安与各地的交往贸易中,占比倚重。当时,咸阳北关骆驼场内,虎皮糖一直是众商通往西域必不可少的重要商品,沿着丝绸之路,远销北方各省及俄国、中东、欧洲等地。
明清时期,虎皮糖已成为宫廷贡品,也是其发展的鼎盛时期,民间的艺人不断改进制作工艺,并向虎皮糖中加入了核桃仁等,其口感甘甜清爽,油润酥脆,甜中微苦,苦中含香。清高宗乾隆皇帝夜批奏折时,书案呈放的夜宵中就有虎皮糖。君常以虎皮糖赏赐宫娥嫔妃及朝班大臣。
据咸阳县志记载,清光绪二十六年(公元1900年),八国联军侵占北京,慈禧太后挟光绪皇帝逃至西安。一日,西太后法门寺降香祈福,回经咸阳,偶遇风寒,咳嗽不止。咸阳知县觐献虎皮糖,西太后吃后顿觉病情好转,细观此糖,颜色金黄,内含核桃仁色白如玉,酷似琥珀,遂说:“此糖可名琥珀糖”!。慈禧的命名,使咸阳这一特色食品名声大振,琥珀糖成为咸阳乃至陕西最具代表的特色食品。
解放前,咸阳城内北平街潘家巷(今咸阳法院街)有琥珀糖制作工坊20余家,城外大小40余家,其中以“和興全”字号尤为出名,其制作的琥珀糖工艺精湛、口味纯正,誉满三秦。
和兴全•咸阳琥珀糖8大优点
1、咸阳地方名产:咸阳人发明,唯咸阳独有。
2、历史悠久:传承发展两千余年,特色显著、文化底蕴深厚。
3、古丝绸之路重要商品:凝结着咸阳人对外贸易、交往的古老情怀。
4、古老字號:《和興全》字号传承于明清,为”咸陽琥珀糖”代表性品牌。
5、保健养生功能:具有健脾开胃,补气养血,润肺止咳,健脑补肾,温中散寒,延年益寿的食疗功能,尤其对一些慢性支气管病人有极佳的疗效。
6、王者贵气:从明清开始,一直是皇室貢品。慈禧太后赐名“琥珀糖”。
7、绿色环保:主料小米饴糖、核桃仁,辅料系千年传承中药配剂,无任何添加剂;纯手工炒制,无废水,无废气,天然环保。
8、陕西省政府授予“陕西省第二批非物质文化遗产保护项目。”
蜜麻花用的面要用和好的发酵面对上碱,另用一块面和上红糖,做时将发酵面分两块,一块擀开后,将红糖和的面铺是上,再擀另一块发酵面,铺在红糖面上面,这样成了二层酵面,一层糖面。用刀切下5厘米左右的长条,将长条一边摁薄,成坡形,把薄边和厚边合到一起,再切成重40克左右的小块。自小块中间开一刀口,然后打开,将薄的一面往里翻过去,厚的一边一折,就成了耳朵形的坯子了。花生油烧五成热,分批将坯子入油里炸过,呈金黄色时捞出,沥尽油,趁热放入温热的饴糖中泡一分钟,称过蜜,浸透后,捞在盘里晾凉就成了。要注意必须炸透,否则就会因炸不透,蜜也浸不透的质量不佳现象。
蜜麻花棕黄油亮,质地绵润松软,甜蜜可口。南城的南来顺饭庄的蜜麻花由于常年制作。质量稳定,主要是放碱合适,没有酸口,炸得透,吃蜜均匀,达到了松软绵润的质量要求,1997年被评为“北京名小吃”和“中华名小吃”。
与蜜麻花相似的还有蜜篦子,原料配制与蜜麻花完全一样,唯形状不同,它是三层擀平,中间竖划几刀,油炸后过蜜而成。此外还有干糖麻花、芙蓉干糖。干糖麻花不过蜜,芙蓉干糖也不过蜜,而是滚上一层用熟面和白糖混合的糖粉,也都有甜、酥、脆的特点。
土豆糖,花生闽南话叫“土豆”,花生糖叫“土豆糖”。“土豆糖”是泉州地方土。制作方法简单,将花生仁炒熟去皮,倒入熬好的麦芽糖料锅内调拌均匀,倒出整成块,凉成半干,切出方形小块即成。质坚硬且脆,香甜可口,不粘牙,食之齿颊留香。还而另个种品种是,将炒熟日花生仁去皮碾碎,加糖制成日土豆卷、土豆糕,缺牙日老人也可食用。
云南回饼不仅风味殊异,而且来由也有奇特。50多年前,"合香楼"糕点铺的一位砚师傅把面团搓好后,发现忘了加鸡蛋,这时面团已酸,继续发酵,面要变质,不发酵又做不成面包。正在发难之时,一位名叫李清祥的师傅说:"加些小苏打做成烤饼吧"!于是他们就把面团擀成一厘米厚的面片,切成二厘米见方的小块,为了和其他糕点有所区别,又在生胚中心加了一个红花,上炉烘烤。万没想到,出炉一看,色如白雪,形如玉块中间一点红,好似雪里红梅分外妖娆,试尝之后,清香爽口,松软味美,分外好吃。师傅们都很高兴。一位师傅说:"这饼是发面返回来做成的,就叫回饼吧!"回饼送到店内,由于新奇而味好,很快被顾客抢购一空。后来,他们在配料中加上适量的椒油、精盐等。味道更佳,成为"合香楼"独家经营的名牌产品。
回饼色泽雪白,质地柔软,甜中带咸,入口舒适,不干不燥,容易消化,特别适合于老人、儿童和病人食用。