制作过程:
1、将鸡脯肉洗净,切成长2厘米,宽1厘米的块;蘑菇泡好去梗,洗净;猪肉切成长7厘米,宽1厘米,厚5毫米的片,待用。
2、大葱去皮,洗净,切成2厘米长的段;生姜洗净,去皮切成片
3、炒锅烧热,倒入豆油,烧至八成热时,倒入鸡块,稍炸一下,捞出,控干,余油倒入油罐。
4、炒锅放少许豆油,烧五成热时,放入葱段、姜片,煸炒几下,下25克料酒,捞出葱段和姜片,再投入鸡块、75克料酒,等汤汁干时放盐、酱油、白糖、胡椒面、鸡汤、味精,烧5分钟后,将鸡肉和汤分装在小罐内,放入蘑菇、猪肉。加盖,用小火焖2小时,撒上芝麻油和芝麻面
5、将炒锅移在微火上,加入清汤200克和炸熟的栗子,加入味精,用湿淀粉调稀勾芡,煮沸时颠禹两下,装盘即成。
哈尔滨风干口条的做法:
原料:配方猪口条10千克,食盐500克,酱油500克,甘草100克,花椒100克,八角100克,桂皮75克,花椒粉50克,老鸡汤适量。
工艺流程:
选料->洗涤->腌制->调汁->浸味->风干->煮熟->成品。
操作要点:
⒈选料:必须选取新鲜、无异味的猪口条(也就是猪舌头)。
⒉洗涤:口条放在热水中浸泡10分钟,取出刮去舌苔和白皮,换清水清洗干净,待用。
⒊腌制:将食盐和花椒粉拌和,均匀地搓擦在每个口条表面,用布包住,平放在木板上,上面压以木板或石块,经4~5小时,揭开木板,晾2~3小时,再按原样搓擦食盐和花椒粉,并再腌压,这样每天二次,到五次以后,口条中的水分大部分排尽,即可。
⒋调汁:净锅上火,添入适量水烧开,放入酱油、甘草、桂皮、花椒和八角,以中火煮出香味,离火凉透。
⒌浸味:把调味汁倒进缸里,纳入口条浸泡,大约2天后捞出。
⒍风干:将口条一个个用细绳穿上,挂在阴凉通风干燥处,半个月取下。
⒎煮熟:将风干后的口条放在老鸡汤内,约煮半个小时,离火原汤泡至凉。
⒏成品:把煮好的口条捞出,控干水分,即为成品。
和一些红烧菜,红卤菜相比,东北酱骨头在调料使用上并没有什么大不同,主要特色来自对主料选用(带骨头的活肉)和每块骨头的SIZE的“豪迈”—大约三两块酱脊骨就有一斤左右。而大块的肉经煮炖后往往会更加鲜美,肉香扑鼻。
做法
1. 将大块猪脊骨略洗,置大盆中加满清水浸泡约6-12小时,中间可换水数次,若室温较高,可将盆放入冰箱冷藏室内,以防猪肉变质。
2. 将泡净血水的脊骨冲洗数遍后置大锅中加水没过猪骨,加生姜数块(拍破),葱数根打结,八角(大料)几颗,花椒一小把,桂皮一小块,香叶2片(可无),十三香少许(可无),绍酒,老抽,酱油,炒好的糖色,白糖,豉汁或优质黄豆酱适量(可无)。
3. 大火烧至汤开后打净浮末,加精盐适量(卤汁需较咸才能使酱好的骨头充分入味,故用盐量较大),转中小火加盖焖煮约1小时。
4. 加鸡精适量,转中—大火敞盖炖约30分钟 (目的是将汤汁略收,使肉骨头进一步入味)后即可。
要点
1. 为了使酱好的骨头味道浓厚,建议一次炖的肉骨头不少于5磅,像我这次就炖了近8磅。按照袁枚老先生对白煮肉的要求,“非二十斤以外,则淡而无味” ,我这五磅算不得多。虽然这酱骨头是“红煮肉”,这肉多味厚的道理同样适用—原因是如果肉少,那点肉味不免要都跑到汤里去了。肉量实在偏少,可以适当将汤汁收浓一些。
2. 第一步去血水采用长时间冷水浸泡而非更省时的“飞水”,也是为了更好的保持肉味。如采用飞水的办法,因原料较大,较多,势必要经较长时间的煮炖才能将血水除净,肉味的损失也就不必说了。
3. 在做红烧/卤菜时,可以尝试同时使用几种不同的酱油或酱料,这样往往可使成菜口味更加丰厚、鲜美。比如说我这次除老抽和万家香牌陈年酱油外,又用了较少量的味全酱油露和李锦记豉汁,及少许美极鲜酱油。
4. 酱骨头剩下的肉汤是做卤鸡蛋、熏鸡蛋、卤豆腐皮/干和虎皮蛋的好材料。
哈尔滨最经典的吃的就是红肠和干肠。红肠又称灌肠,因是一种由国外传入的技术,故称西式红肠。红肠的外观是枣红色,经过数小时的烟熏,但是表面没有浮灰,用白色的纸巾擦拭,纸巾上不会染上任何颜色。红肠是可以直接吃的,吃的时候要把表皮也一块吃掉,红肠的味道是大蒜味的,里面还有许多肥肉丁,可以夹在大列巴里,味道极佳。
制作西式红肠原料易取,肉馅多为猪、牛肉,也可用兔肉或其它肉类;肠衣用猪、牛、羊肠均可。其制作过程也较简单,只要配料合适,其成品香辣糯嫩,鲜美可口,与香肠相比,显得不油腻而易嚼,有异国风味,很受欢迎。
红肠原本来自俄罗斯,在1913年由一个叫做“爱金宾斯”的技师传到中国,最早生产红肠的企业是“哈尔滨肉类联合加工厂”,也就是现在著名的“哈肉联”。另外,还有两家依旧采用传统原木熏制工艺的红肠生产厂家,即老哈红肠和秋林的里道斯红肠。
清水是著名水果之乡,所产梨、桃、苹果、核桃久负盛名,境内种植苹果16万亩,年产果7000万公斤,主要品种有国光、红星、富士等,为驰名中外的花牛苹果重点产区。种植核桃4万亩,年产量300万公斤,曾荣获“97甘肃省首届林产品展销会金奖”。
辅料:配制老汤标准是:清水100公斤,粒盐8公斤,酱油(原汁)3公斤,味精50克(汤的浓度在波美,5度左右,色浅加酱油,味淡加盐),花椒400克,大料400克,桂皮200克(这3种调料共同装入一个白布口袋,每煮10次更换1次),鲜姜(切丝)250克,大葱(切段)150克,大蒜(去皮)150克,这3种料也合装入一个白布口袋,鲜姜每煮5次更换一次,葱蒜每煮一次更换。老汤配好后,放入锅里加热。
制作方法:
1.屠宰:鸡宰后,彻底除掉羽毛和鸡内脏后,将鸡爪弯曲装入鸡腹内,将鸡头夹在鸡膀下。
2.浸泡:把宰后的鸡放在凉水中泡十一二个小时取出,控尽水分。
3.紧缩:将鸡投入滚开的老汤内紧缩10~15分钟。取出后把鸡体的血液全部控出,再把浮在汤上的泡沫捞出弃去。
4.煮熟:把紧缩后的鸡重新放入老汤内煮,汤温要经常保持90℃左右,经三四小时,煮熟捞出。
5.熏制:将煮熟的鸡单行摆入熏屉内,装入熏锅或熏炉。烟源的调制,用白糖1.5公斤(红糖、糖稀、土糖均可),锯末0.5公斤,拌匀后放在熏锅内用火烧锅底,烧着锯末和糖的混合物,使其生烟,熏在煮好的鸡上,使产品外层干燥变色。熏制20分钟取出,即为成品。
主料
鲜鹿尾3 条,芫荽末10 克。
调料
精盐、味精、料酒、麻油、鸡汤。
制法
将锥刀从鹿尾刀口处锥进,把血流在碗里,加少量水调匀,倒入鸡汤中,慢火煮成血汤。将鹿尾放入沸水中烫透,取出,去毛、去骨、改刀成0.6厘米厚的片。炒锅内入鸡汤,加精盐、味精、绍酒、鹿尾片,烧熟后,去浮沫,盛大汤盆里,淋上麻油,撒上香菜未即成。成菜汤清尾白,鹿肉酥香,滋味鲜美。