民间的糙豌豆黄儿是典型的春令食品,常见于春季庙会上。例如在三月三蟠桃宫,"小枣糙豌豆黄儿"便是时令鲜品,小贩们一声"嗳这小枣儿豌豆黄儿,大块的来!"好像是给人们报出了春讯,带来了暖意。
"糙豌豆黄儿"是用白豌豆去皮,以两倍于豌豆的水,将豆焖烂,然后放糖炒,再加入石膏水和熟枣搅拌均匀,放入大砂锅内,俟其冷却成坨后,扣出来,切成像切糕一样的菱形块,放上小片金糕以为装点,通常都置于罩有湿蓝布的独轮车上去卖,经营此业的大多是京东平谷、香河以及京南采育等地的老乡。
"细豌豆黄儿"乃是清宫御膳房根据民间的小枣糙豌豆黄儿改进而成。其制法较精,是将豌豆煮烂过筛成糊,加上白糖、桂花,凝固后切成两寸见方,不足半寸厚的小方块,上面放几片蜜糕,色味俱佳,质地细腻纯净,入口即化,属上品。民国以后,北海公园漪澜堂饭庄和仿膳茶社卖的即是细豌豆黄,以纸盒盛之,每盒十块。它与云豆糕、小窝头等同称宫廷小吃。
文化:八宝饭,相传源于武王伐纣的庆功宴会。纣为商代之末主,膂力过人,敏捷善辩,嗜酒好色,暴虐无道。公元前1123 年,周武王率诸侯东征,败纣于今河南省洪县南的牧野。纣0死,武王及定天下,建都于镐,即今长安西上林苑中。在周武王伐纣,建立天下的大业中,伯达、伯适、仲突、仲忽、叔夜、叔夏、季随、季骗八士,功勋赫赫,深为武王和人民称誉。在武王伐纣的庆功宴会上,天下欢腾,将士雀跃,庖人应景而作八宝饭庆贺。八宝象征有功的八士,使用山楂则寓意火化纣王。
功效:八宝饭健脾益胃,补肾化湿 色泽艳丽,甜筋油润,绵甜不腻,吃起来别有风味
糯米:糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生索B2、烟酸及淀粉等,营养丰富,为温补强壮食品;具有补中益气,健脾养胃,止虚汗之功效,对脾胃虚寒,食欲不佳,腹胀腹泻有一定缓解作用;糯米有收涩作用,对尿频,盗汗有较好的食疗效果。
猪油(板油):猪油中含有多种脂肪酸,饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当,能提供极高的热量,并且含有的维生素A、维生素E也很丰富。动物油热量高、胆固醇高,故老年人、糖尿病患者、肥胖和心脑血管病患者都不宜食用。
侯店制笔业始于明朝永乐二年,盛于清代。相传,清光绪年间,侯店有个叫李文魁 的制笔艺人在北京城开笔庄,因毛笔制作精良,被一个爱好书法的太监看中。有一次,他在光绪皇帝面前推荐李文魁的毛笔,光绪一用果然不错,便封之为“宫廷御笔”,随之名声大振,京城的文人、仕宦争相购买李文魁的“侯店毛笔”,笔庄也日益兴旺。从此,侯店独具一格的制笔工艺便世代流传下来。
侯店毛笔的主要原料是动物的毫毛和尾毛。他们经过试验,选用黄狼尾、香狸尾、 石獾毛、南山羊毛、牛耳毛等40多种毫毛,以冬季毛最佳,经过水盆、干作、零活、 刻字直管、包装五道大工序,七十三道小工序,才能制成不同规格、不同形状、不同用途的毛笔。
具有坚韧适度,刚柔相齐,含墨量大,不易脱毛等优点。
据说清朝时皇宫的御膳房为特意慈禧太后做了一道有馅的点心,慈禧很喜欢吃,问这种食品的名字。厨师临时想到宫廷大门上的门钉,就回答说叫做门钉肉饼。
门钉肉饼的做法和一般的馅饼区别不大,只是馅饼是扁的,而门钉肉饼则是高约3厘米,直径5厘米的圆柱体。馅传统上是牛肉大葱。 门钉肉饼选择牛肉的上脑和鲜嫩肥瘦相间的部位剁成馅,调以香油、洋葱、鲜姜、花椒等辅料拌制,用精白面粉和成松软面皮,包成像宫廷红门上的门钉形状,直径4厘米,厚2厘米,放在铛中煎烙成熟,可算得皮薄馅足的一种美食了。它外焦里嫩,清香润口,咬一口鲜汤四溢,风味独到。
那么,都一处是怎么来的呢?
明末清初,晋商开始向外发展,山西人到外省市或进京做生意的人很多,都一处创始人王瑞福就是其中之一。为了摆脱贫穷,他带着充足的干粮,骑着毛驴,从老家跋涉千里来到京城,投宿到北京前门外鹞儿胡同的“浮山会馆”。
前门是商贾云集之地,大街上买卖兴隆。看到这一切,王瑞福苦思冥想,不知该从何做起。有位同乡劝他,干脆在前门大街摆酒缸(开酒铺)吧。他听从了这一建议,于乾隆三年(公元1738年)在鲜鱼口开了一家“王记酒铺”。开业后生意还不错,很快就赚了钱。那时京城正时兴外来的“佛手酒”,王瑞福转念一想:让客人喝着西洋酒吃中国菜,这种中西结合式的搭配顾客看着新鲜,吃起来别致,准能出彩。于是,“王记酒铺”的经营风格为之一变,除了卖老酒,还添加了自制的“糟肉”、“凉肉”、“马蹄肉”等,辅之洋酒下菜,果然生意兴隆。
经过几年的精心打理,王瑞福赚了不少钱;于是扩大经营面积,盖起了临街的两层小楼:楼下接待散客,楼上则设雅座,“王记酒铺”成了一家颇具规模的饭馆。
当年前门一带酒馆林立,竞争激烈。为了把生意做大,王瑞福起早贪黑地干。他早上开门比别人早,晚上关店比别人迟,甚至年三十晚上也照常营业,接待那些躲债的酒客。苍天不负有心人,也是命中该他发迹:乾隆十七年(公元1752年)的年三十晚上,乾隆皇帝从通州微服私访归来,由永定门入城(据说皇帝出城总要走得胜门,意“出门得胜”;回城则要走永定门或安定门,意“永远安定”)。走至前门大街时,乾隆一行已是人困马乏,饥肠辘辘。当时天色已晚,所有店铺都关门了,只有这家“王记酒铺”还在掌灯营业,乾隆便与随从进店用餐。王瑞福正在店中忙碌,见进来的三位客官衣着儒雅、器宇不凡,想必非等闲之辈。他赶忙热情将客人引至楼上雅座,吩咐伙计打酒端菜,殷勤备至。乾隆吃得酒酣饭饱,十分满意,龙心大悦,不禁对这家辛勤劳作的小店留起心来,随口问道:“你这店叫什么名字?”王瑞福恭恭敬敬地回答:“回大人,小店尚无正式名号。”此时街上鞭炮齐鸣,好不热闹。乾隆环顾四周,略一思索,感慨道:“萧萧除夕夜,京都尚有好酒好食的恐怕也就只此一处,我看你这店就叫‘都一处’吧。”“是的,大人。”王瑞福寒暄应酬着。由于毕竟不明来客何人,他也没把此事太放在心上。
乾隆回宫后,乘兴御笔亲书“都一处”三个大字,命人制成匾额,派太监送至酒店。王瑞福闻讯大惊,面对乾隆皇帝御笔赐匾,立即跪地叩谢皇恩浩荡,之后郑重接匾,高挂厅堂正中。从此“王记酒铺”有了大名“都一处”,气势不同以往,生意更加红火。
自乾隆皇帝赐匾之后,都一处的生意有了很大发展,除了酒类和凉菜,又新添数十种炒菜,以及烧卖、炸三角、饺子、馅饼等面食
“烧麦”二字本作“梢麦”,是沿用明朝写法。北方麦子在四五月间麦梢上有一层白霜,而烧麦的收口处也有好似白霜的面粉,因而得名。“梢麦”从明代一直沿用下来,至上世纪四十年代才改为“烧麦”。烧麦起初只是都一处的一般面食品种,它是怎么出的名,恐怕一般人就不太清楚了。
原来到上世纪三十年代时,店里掌柜终日花天酒地、任意挥霍,但对伙计们却十分刻薄,不仅工钱给得少,而且伙食非常差,整天窝头咸菜。伙计们心生怨恨却敢怒不敢言,为发泄怨气干脆多耗原料甩开干吧!于是厨师炒菜多搁油,做烧麦的可劲往馅里放虾仁、蟹肉。原先打馅用水也改成半水半油。伙计们想用这种办法让掌柜的少赚钱,没承想适得其反,倒大大提高了都一处的烧麦质量,烧麦清白晶莹,馅香而不腻,前来品尝的顾客越来越多。由于供不应求,店里便暂停了饺子、馅饼等面食的经营,改为专营烧麦,从此都一处的烧麦更加出名了。
随着时光的流逝,都一处经历了多次变迁。近年来,该店在继承传统美味的基础上不断创新,吸引着广大中外宾客,并以“名店、名点、人文、民俗文化”向世人展示着百年老店的崭新风貌。
若说保店驴肉,还得从嘉庆皇帝说起。
保店镇位于宁津县城东十二里处,古时为一条昼夜兼程的邮路。邮路旁设客店饭馆,饭店主要经营驴肉。邮差品尝后大为赞赏,消息传至京城,京城显贵要人闻说后也让邮差捎去品尝。从此,保店驴肉便慢慢誉满京城了。
清嘉庆四年腊月,天降大雪,足不出户的嘉庆帝对宫中食品倍感厌烦,很想品尝一下民间野味。经太监探听,保店驴肉不仅色味俱佳,且有舒筋活血强身健体之功效,便如获至宝,特派御膳房大厨师前来保店,亲自监督制作。做好以后,大厨师便快马加鞭,
赶至京城,嘉庆帝食后果觉余香满口,意犹未尽,赞不绝口,真是“天上龙肉,地上驴肉。”从此,保店驴肉便年年成了皇室的贡品。
保店驴肉创始于清朝嘉庆年间,是清廷贡品。其传人李守恒在继承传统工艺基础上与现代生产技术相接合,创建了“保店守恒精制驴肉厂”。中国美食家于若木先生品尝后题写了“千年佳品,万家共享”的佳句,保店驴肉已入选《中国土大全》。保店驴肉,选优质德州黑驴为肉源,取祖传科学配方,配以老汤,文火预煮,并经紫外线消毒,商业无菌真空包装,高温杀菌处理等精心制作而成。保店驴肉属纯天然食品,具有性平味甘、香鲜浓郁、滋阴润燥、养血之功效,极适滋补食用。