“锅塌”是山东菜独有的一种烹调方法,它可做鱼,也可做肉,还可做豆腐和蔬菜。 此菜原料层层叠起,恰如一个个精巧的小盒子,玲珑别致,整齐端庄。其特点是豆腐经过调料浸渍,蘸蛋液经油煎,加以鸡汤微火塌制,十分入味,又可称为“锅塌豆腐夹馅”。
“锅塌”是山东菜独有的一种烹调方法,它可做鱼,也可做肉,还可做豆腐和蔬菜。 此菜原料层层叠起,恰如一个个精巧的小盒子,玲珑别致,整齐端庄。其特点是豆腐经过调料浸渍,蘸蛋液经油煎,加以鸡汤微火塌制,十分入味,又可称为“锅塌豆腐夹馅”。
豆腐含有丰富的蛋白质和脂肪,蛋白质的含量约为40%人体所需要的8种氨基酸,对人体特别是对儿童的身体至关重要。
天麻性微温,味甘,富含天麻素、维生素、氨基酸等27种对人体有治病或保健的成份,是名贵中药材。但鲜天麻没有经过加工,有效成份得到最大保留,是天然的绿色保健食品。无论男女老少,或虚实寒热者均可食用,平日补食有补脑、健脑、明目、消炎、增强免疫、延年益寿的功效,还有利于防治眩晕、头痛、失眠、健忘、高血压、四肢麻木、风湿体虚、衰老痴呆等症。
食用时将鲜天麻洗净,用开水烫3—5分钟后去皮,便可用于炖、蒸、炒、烧汤或凉拌,就像萝卜的食用方法一样。还可切成小颗粒煨粥,其味鲜滑爽口。保藏时免洗,用保鲜膜包好置于冰箱冷藏室即可,若真空包装后便可存放更长时间。
羊流豆腐皮远近闻名。相传明太祖朱元璋在位时,曾带领朝中大臣微服私访。一次,来到羊流,见天色已晚,便借宿住在一个农户家中。东家是一位年逾花甲的老妇人,膝下只有一女,母女俩靠做豆腐皮糊口度日。老妇人见来了客人,一面忙着斟茶,一面吩咐女儿炒菜伺候客人。姑娘来到厨房,急火炒、慢火熬,不一会儿,便端上炒豆腐皮、熬豆腐皮、凉调热拌豆腐皮。一桌菜全是豆腐皮调制的。吃腻了山珍海味的朱元璋,品尝着不同花样的豆腐皮,不住地点头称美,借着酒兴挥毫泼墨:“乐陵小枣莱阳梨,不及羊流豆腐皮。”自此,羊流豆腐皮进贡朝中,名声大振,身价倍增,经久不衷。
做法:仔公鸡洗净宰成6分大小丁,青、红椒切成马耳朵形。锅内下入油烧约6成热,下鸡块爆炒约7成熟时下入鲜花椒、野山椒、美人椒炒香,调入味精、盐、红油炒匀即成。
特点:重庆江津地区四面山之鲜花椒与农家的土鸡合烹,清香味厚,是当今重庆新派特色菜。(
鲜虾饼,其原料之一的小虾是用家村水塘的米虾。由于近几年米虾渐少,也就由此换成了潘阳湖的小活虾了。还有的原料就是面粉加鸡蛋、小葱、姜粉。用胡椒粉和少量的酒闷炸成圆形,色泽金黄,一口咬下去很是香脆。
辅料:青红柿子椒、鸡蛋、柠檬
调料:盐、鸡精、酱油、胡椒粉、淀粉、芝麻、葱姜末
烹制方法:
1、将鱿鱼切成小丁,芋头压成泥一起放入碗中,加入葱姜末、鸡蛋、胡椒粉、盐、鸡精、淀粉拌匀;
2、将拌好的糊制成小饼状,放入锅中,加少许油煎至两面金黄即可;
3、将柠檬汁挤出,柠檬皮切成末放入汁中,加入柿子椒末、葱姜末、酱油、胡椒粉、芝麻、鸡精拌匀浇在煎好的饼上即成。
特点:柔软细腻,脆嫩香滑。
自贡鲜锅兔是四川省自贡市的特色美食。鲜锅兔,要诀在嫩而不遢、滑而不粘,且肉型挺括、肉质饱满,富有弹性,体现了生命的鲜活张力。于麻辣厚重、鲜香浓郁之中让兔肉本味得以彰显,后味纯正悠长,完全没有一丝草腥感。
自贡人爱吃兔子,而自贡人管兔子叫“兔儿”,兔儿在自贡人的厨房里可以变化出各种各样的做法,比如,陈皮兔儿、鲜锅兔儿、烧烤兔儿、手撕兔儿、凉拌兔儿……外地人来自贡一定会品尝自贡的兔儿,自贡人去外地也会带上成品兔儿,似乎三天不吃兔儿就会产生想念。
鲜锅兔,源于自贡最具特色的菜品之一。其特点是“鲜、香、嫩、滑、辣”,肉质饱满,汁水丰富,入口爽滑,细嫩化渣,作为自贡盐帮饮食文化的代表,味美鲜香至极!自贡菜生来的生猛之辣萦绕口腹,让你提筷猛吃,唏嘘不止,却又欲罢不能。兔肉的烹制有当大的难度。自贡鲜锅兔,真的做出了兔子肉的麻、辣、鲜、香、嫩、滑,堪称一绝!
2005年,鲜锅兔以其“鲜、香、嫩、滑、辣”的鲜明特色杀入市场,力压曾经流行的壁山兔、手撕兔等兔肉做法,将自贡人爱吃兔、好辣的要求完美结合,经过近10年的发展,从汇兴路到汇东路东段,从学苑街到大缺口,可谓遍地开花,成为目前自贡餐饮市场经营兔肉特色菜品门店最多、范围最广的一种美食。仅在汇东路东段不足两百米的范围内,就有四五家专门经营鲜锅兔的门店,每到晚餐高峰时段,家家爆满。
佛山应记鲜虾云吞面始创于1936年,以其独特的制作和风味,深受广大群众欢迎。
面条的制作选用上等面粉,合理搭配,沿用传统人力过扛方法压制,专人制作,面条韧性均匀,条子粗细适中,入口爽中带滑,蛋香浓郁。
鲜虾云吞主要原料为上肉,鲜虾肉、冬菇粒、香料、味料,拌匀包好,云吞味鲜有汁,香味浓郁。上汤用猪骨、地鱼及有关原料,按传统方法老火熬制,汤味香浓。
如今应记在佛山已有14家店面,人们在街头巷尾都能闻到应记云吞的香味。应记鲜虾云吞面皮薄肉厚,一粒粒鲜红的虾肉在皮下隐约可见,其味脆口清甜,价格比普通云吞面贵近一半,为6元钱一碗。
应记鲜虾云吞面,由于品质上乘,佛山人广有口碑,并且驰名省港澳,载入佛山商业志和旅游杂志。2000年参加宁夏银川考评被中国烹饪协会认定为中华名小吃;2002年被广东烹饪协会认定为广东名小吃;2003年评为佛山市十大风味小食。