辣椒(调味品)
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辣椒(调味品)
明溪肉脯干是用精瘦牛肉浸腌于面制的酱油中,加以丁香、茴香、桂皮、糖等配料,经1周左右,再挂历在通风处晾干,然后放入烤房熏烤而成。制成后色、香、味俱佳,既有韧性又易嚼松,入口香甜,其味无穷。
除肉脯干之外,还有肉松,表面看来淡黄色疏松宛如淡马菰,入口则芳香甘甜,为佐餐佳肴,清代时列为上京贡品。 产品包装精美,携带方便,是旅游、宴席佐餐的美味佳肴,亦是馈赠亲友的高级礼品。
明溪肉脯干地理标志产品保护范围以福建省明溪县人民政府《关于界定明溪肉脯干地理标志产品保护范围的请示》(明政文〔2007〕76号)提出的范围为准,为福建省明溪县现辖行政区域。
用料:
活红花蟹3只(重约1。25千克)、生油750克、辣椒干250克、豆豉50克、蒜茸300克,酱油、白醋、味精适量。
制作:
1、将红花蟹起盖,蟹肉连足切件,豆豉、蒜茸分别用水洗过,吸干水分后,混搅拌匀。
2、猛火烧锅下油,至八成热度,改中火先将蟹盖炸成金黄色捞起,再下蟹块炸至干身,接着放入辣椒、豆豉、蒜茸、酱油和味精同炸,炒拌均匀,直至香味飘出,倒入笊篱,沥出油分。
3、将油炸辣椒干、豆豉等料摆放盘底,蟹块整齐并排上面,扣上蟹盖成原形,另外用桔子、青瓜、红萝卜切薄片伴边即成。
特点:
色泽金黄,焦脆甘香,味鲜质爽,具有南国特色,又含川湘风味。
龙脊辣椒色泽鱼红,辣、香、味俱全。
全年生育期180-210天,株高80-95cm,开展度44.2cm左右,果长6.5-8.5cm,宽1.5cm,肉厚0.2cm,单果重6-7.5g,产量高,亩产1200-1500kg。果实为短尖椒,鲜红坚韧,果皮光亮不打皱,肉厚质脆,香辣适口、风味独特,除鲜食外,还可加工成干辣椒、椒粉、椒油、辣椒酱、淹制酸椒,鲜产品、成品、半成品畅销全国各地。龙胜县每年种植龙脊辣椒5万多亩,产量2.5万多吨。
种植规模
“龙脊辣椒”是生长在广西桂林龙胜各族自治县高山梯田的特色农产品,有着200多年的选育种植历史,从育种到晾晒历经33道工序,品质优秀。由于高山梯田交通不便,消息闭塞,销路不畅,椒农们守着这个历史悠久的“金招牌”却收益不大。
为了改变这一局面,龙胜县工商局指导与服务并重的,积极开展红盾护农、经纪活农、政策助农、商标兴农等活动,帮助“龙脊辣椒”提高产量和质量,拓宽销路,实现产业升级、农民增收,一方面组织当地知名农资企业进村销售,开展名优农资商品展销活动,帮助农户购买正规厂家的农资产品;另一方面积极开展“打假护农”行动,进村开展真假农资识别宣传活动,加大农资商品检查密度,组织开展流通领域肥料、农药商品的质量定向监测,做好抽样送检等工作,确保农资产品质量;在“龙脊梯田”设立消费维权服务站,聘请村委工作人员作为服务站联络员,实行定员定岗维权服务,积极为龙脊辣椒的选育种植和产量规模化提供安全保障。龙脊生辣椒种植亩数已达到3900亩,亩产1000公斤左右。
到了一年一度的丰收季节,红红火火的辣椒晒满了椒农们的房前屋后。为把优质的辣椒销售出去,为龙胜县工商局干部积极培育从事龙脊辣椒及其他农副产品经销的经纪人队伍,引导成立龙脊辣椒经纪人协会,指导协会制定完善行业规范,建立互助协作机制,推行订单合同,从而壮大经纪人队伍,活跃销售方式,拓宽销售渠道。在龙脊辣椒的集中产销地和平乡镇,以经营龙脊辣椒为主的经纪人队伍达到79人,“龙脊辣椒”销路畅通,不仅吸引了湖南、广东客户,还打开了国外市场,远销越南、老挝等东南亚国家。“龙脊辣椒”也由原来的每公斤25元上涨至每公斤30元,农民真正得到了实惠。
为扶持辣椒产业发展,促进龙脊辣椒生产经营实现专业化、标准化、规模化、集约化,龙胜县工商局还按照“政府扶持、部门指导、市场运作”的工作思路,大力帮助和平乡马海村农民专业合作社发展,为前来咨询的村民做好具体的讲解和指导,加班加点仅用1个工作日完成需3个工作日才能完成的登记审核。登记成功后,又进一步指导马海村创品牌,龙脊辣椒已经成功注册了“龙脊辣椒”商标,迈出了解决辣椒缺乏品牌经营的第一步。
地理标志
地域范围
龙脊辣椒保护范围位于广西东北部、桂林市西北部,越城岭山脉西南麓的湘桂边陲,东临兴安、资源,南接灵川、临桂,西与融安、三江为邻,北毗湖南城步,西北与湖南通道接壤,南北最大纵距78千米,东西最大横距60千米,海拔236米至1940米之间。龙脊辣椒农产品地理标志地域保护范围包括和平乡、龙胜镇、泗水乡、江底乡、马堤乡、伟江乡、平等乡、乐江乡、瓢里镇、三门镇等十个乡、镇及所属119个行政村,保护范围位于北纬25°29′21″~26°12′14″,东径109°43′05″~110°21′24″之间;区域生长面积4000公顷,产量达30000吨。
产品品质特性特征
(1) 外在感官特征:成熟鲜椒短牛角形,椒长5.5~9.5厘米,果肩横径1.2~2.0厘米,单果重5.0~8.6克,肉厚0.11~0.16厘米,心室2~3个,籽多,果皮鲜红光亮,果实坚韧,肉脆偏辣,耐贮运;干椒长5.0~8.5厘米,单果重1.2~1.7克,果皮深红色、皱缩,果实紧凑,辣而香,风味独特,以食干椒为主。 (2) 内在品质指标:龙脊辣椒主要含量指标有: 鲜椒:干物资≥22.0%、粗纤维≥9.4%、维生素C≥57.1mg/100g、辣椒素≥400mg/kg; 干椒:干物资≥90.7%、粗纤维≥22.6%、维生素C≥13.0mg/100g、辣椒素≥1.74╳103mg/kg。 (3) 安全要求:龙脊辣椒产地环境严格执行《NY5010-2002无公害食品 蔬菜产地环境条件》的规定;产品执行《NY5005-2008无公害食品茄果类蔬菜》标准。 (4)包装:用洁净的编织袋、麻袋或符合食品包装要求的其他材料包装。所有包装材料均应清洁、卫生、干燥、无毒、无异味,无毒害物质污染,无油污,无霉变,无煤灰、石灰、铁锈、泥土、水渍等污染。所有包装应牢固、无泄露。 (5)贮存:成品不得露天堆放,做好防湿防潮工作,成品仓库必须清洁、干燥、通风、无鼠虫害。成品不得和有毒有害、腐败变质、有不良气味的物品同仓库存放。 (6)运输:运输工具要求清洁卫生。不得与有害有毒物品同车混装混运。凡装过化肥、农药等有害化学物品的车箱自舱位必须经充分清扫、冲洗干净后方可装运,运输过程中严禁雨淋。
九华山盛产毛竹和元竹,冬春笋芽出土,山农将部分不易成竹的笋芽采回,加工成笋干、笋尖、笋衣或笋片。竹笋味鲜可口,历来为九华山名。今九华街大小商店销售给旅游者的竹笋制品不仅品种多且数量大,极受欢迎。
墨鱼(乌贼)除鲜食外,大多制成墨鱼干,东山县的墨鱼干畅销国内外。墨鱼干营养价值高,是一种珍贵的副食品。
制作方法:
1.选料:墨鱼在剖腹前应按大小,鲜度分别挑选分类,以利干燥过程中干度均匀,便于成品分级包装。
2.剖割:手握鱼背,鱼腹向上,稍捏紧,使腹部突起,持刀自腹腔上端正中插入挑剖或直切尾部腺口前为止。割到将近腺孔时,刀柄要压低,使刀口朝上轻轻地剖割过去,严防割破墨囊。腹腔剖开后,随即伸直头颈,切口由腹面顶端水管中央向头部肉腕正中间直切一刀。当剖到鱼嘴时,刀口斜向左右各一切,割破眼球,让眼球中水分排出便于干燥。并顺手用横刀割断嘴和食道连接处,以利干燥和去除内脏。剖割用刀口要平直,左右对称,第一刀割到腺孔附近要留一点距离,否则日晒易卷缩,会积水变质,干燥缓慢。
3.除内脏:去内脏前要先摘除墨囊,将墨囊腺轻轻拉起,如墨囊位稍前时应往后轻拉,稍后者向前轻拉,然后小心把墨囊除掉,制止墨液污染洁白肉面,影响洗涤和美观。除内脏时要从尾端开始,向头部撕开,撕到鳃部附近,随手用指甲剥去附着在肌肉上的鳃和肝脏。
4.洗涤:把除去内脏的墨鱼放在鱼篓里,每篓大约盛5公斤左右,放置海水中转筐浸洗,把粘着墨鱼体上的墨汁污物洗掉。
5.出晒:洗净墨鱼应平铺在竹帘上沥水。注意拉直头颈,分开肉腕,腹部朝下,肉腕方向一致平排于竹帘上。初晒时竹帘倾斜朝阳,肉腕向竹帘下端。晒背部,经2~3小时翻转一次,使腹部朝上。翻晒时将肉腕和头颈拉直。晒到腹部表面干燥至结成薄膜时,再翻晒背部。傍晚连同竹帘一起收进室内或在空地堆置一起,盖上竹帘罨蒸,次日晒法同第一天,翻晒三次。至第二天可晒到四五成干,晚上收藏时可将二个墨鱼腹部相合收藏。第三天晒同第二天。
6.整型:出晒的第二天开始初步整型,即用拇指和食指捻动(俗称捻拨)墨鱼的二旁肉块。并不时以两手摇动所拨的部分,但初拨时不可过分摇动和捻动,以免骨和肉质断裂。如此反复抽动3~6次。到晒至七成干时,肉质变硬,用木棰棰击打平。肉质厚处应小心往外打,背腹两面都要打到。晒到八成干时进行第二次打平,打平后晒至全干。如第二次打平后因阴雨不能立即晒干时,在下次出晒时应进行第三次打平,每次敲打时,应顺便将肉腕和头部连接处和身体对拉,使之充分伸长,每捻动肉腕使其条条圆直。
7.罨蒸和发花:墨鱼晒至七成干时,收藏在筐内,堆放于仓库中,四周用稻草或麻袋密封,放置3~4天,进行罨蒸,使鱼肉内部水分向外扩张,并使体内甜菜碱等氮素化合物析出,干燥后即成白粉附着于表面,此过程称为发花。罨蒸发花后再日本至充分干燥,包装入库。也可省去罨蒸轨花工序,直接晒干包装。
8.包装:墨鱼干晒干时应趁热包装成散装入库密封。可采用竹篓或木箱包装。装时篓或箱底内部和周围先铺一层竹叶或草皮,墨鱼干按一定规格依次环形或方形排列。底部头朝下、头向篓心或箱中,上部二层应背朝下。装满时,盖上一层竹叶或草片,加盖缝牢。注明等级规格和重量。