梦中天蹄膀火锅主要由“陈氏家族”自1990年来经过15年的砺炼,根据猪脚,猪膀有补钙,美容等功效,精选多种开胃健身的绿色配料,配以营养价值很高的凉都本土天然的绿色野菜,精制成独特的蹄膀火锅,是凉都独具一格的美食,深受各地食客青睐。多年来,“陈氏家族”为把蹄膀火锅做出特色,付出了不懈的努力。从创店时仅20来平方米的小店,发展到今天具有相当规模,拥有700多平方米,可容纳40多张桌位的大型餐饮企业,该店除了在服务上狠抓管理,质量上严把关口,品种上不断创新外,树立良好的企业形象,展示凉都凉都特有的饮食文化风格和菜肴特色,是该店的一大特色,另外,该店贴近大众的消费价位,顾客至上的服务理念也是赢得消费者青睐的主要原因之一。梦中天蹄膀火锅是老少皆宜的补钙佳口。
地址:建设路
联系电话:0858-8232387
首先,是它的用料杂。除牛肉、肠、肺不用外,肚、心、舌、脑、鞭、筋、蹄花、黄喉等都是牛杂火锅的原料。这些东西经过精心炮制成半成品,需用时,一盘一盘盛到席上,吃客则根据自己的爱好有秩序地一个品种一个品种往香料齐全、调配恰当、开天沸地的麻辣汤火锅里梭。冬天吃火锅屋里有暖气,自备的烤火炉上一边品,一边就发热了。热天吃火锅理一番景象,宾客穿着单薄,又辣、又麻、又烫、的火锅吃得大汗淋漓,即使有空调,或者电扇也无济于事。食客吃得过欢天喜地,热火朝天,因此热天吃火锅那辣、麻、烫的风味尤其吸引游客。梭进火锅里的食品中,约分把钟汤便可食用。不同的原料经过火锅以后,便产生不同的味道,有的嫩香,有的脆香,有的硬香,有的糯香,有的粉香……其味无穷。
其次,是它的配料杂,配料主要是配制火锅汤的用料杂。方法是先用二合油,即菜油先倒入烧烫的铁锅内烧沸,再倒进适量的猪油混合而成,等油制好,把预选准备好的糍粑辣椒放进油锅内制,等到把糍粑辣椒里的水分吸干后,就可以放进水煮开,同时放入花椒、胡椒、八角、三奈、沙仁、白扣、香草、干辣椒、味精、生姜、盐巴、葱蒜、鞠荽等,15分钟后即可将牛杂半成品梭进火汤内食用了,其味鲜美。这种火锅汤的特点是麻、辣、烫、酸。这正所谓辣椒有辣,饭又烫,花椒又麻,汗又淌,胡椒又醇,味又香,其乐于中。汤煮的时间长些,味道越好,梭进火锅里的牛杂原料却不能煮得时间长,时间长了味道反而不香了。品尝牛杂火锅,掌握火候十分重要。
再次,是蘸水的配制用料杂。牛杂火锅的底料各种佐料已经齐全,味道也够了,但还是偏偏要在每个人的面前配上一个蘸水,目的是再添一个特殊的口味,使牛杂火锅完全达到尽善尽美的境地。它的制作杂,是加因为不光在胡辣椒里放进盐巴、酱油、葱花,而且要配以芜荽、姜末、蒜泥,制作好的带有浓郁地方特色的霉豆腐和特制的香草粉。宾客从滚沸的汤锅里夹出煮好的食品,再到蘸水里去打个滚送进口里,牛杂火锅就平添了无尽的风味。
重庆火锅底料的特点
麻辣为主.多味并存.
讲究调味.善于变化
注重用汤.崇尚自然
刀工精细,变化灵活
选料广泛,独具一格
饮餐合一,随心所欲
重庆火锅原料及香料属性
郫县豆瓣
重庆火锅底料配料照片(12张)豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道.
干辣椒
干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等.
火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽.
花椒
花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘.
花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香.
老姜
老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效
的去腥压臊.可提香调味.
大蒜
大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物.
大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味.
醪糟
醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘.
调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.
食盐
食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用.
冰糖
冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热.
在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用,
料酒
料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气.
料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味,
味精
味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,
在火锅中提鲜助香.增味作用.
鸡精
鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸.
鸡精的作用是增鲜提味.
胡椒
胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效.
在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味.
土家族人喜吃辣子菜,是因高山气候条件所形成的习惯。有地方志记载:“丛岩遂谷间,山泉冷冽,岗痒郁蒸,非辣味不足以温胃健脾也。”道明了土家族人嘉吃辣子的习俗。土家族情歌中亦唱道:“要吃辣子不怕辣,要恋乖姐不怕杀;刀子搁在肩颈上,脑壳落地也经他!”反映了土家族人的强悍性格和吃辣子的顽强嗜好。
本菜为巴国布衣的代表菜品之一。脆肠为猪的“乳肠”,因脆嫩爽口,故名脆肠,最近几年来人们餐桌上常见的美味佳肴。巴国布衣厨师们把脆肠配以去腥、解腻、增香、提色的干海椒和味辛香而麻的花椒烹制而成菜后,其菜色泽棕红发亮,质地脆嫩爽口,麻辣味浓,咸鲜醇香,略带回甜。乡土风味独特,食者无不啧啧称赞。
原料:
乳肠、干辣椒,花椒、辣椒粉、马耳朵葱、盐、味精、胡椒、料酒、姜蒜片、白糖、醋、碱、色拉油各适量。
制作程序:
1、将乳肠洗净,划成破刀,切成小段,用碱、盐码味,入沸水锅中氽至断生,捞起。
2、锅置火上,下油烧热,放干辣椒/至棕红色,下花椒炒香,再下乳肠、辣椒粉炒至上色,烹入料酒,加入姜、蒜、葱、盐、味精、白糖簸匀即成。
营养特点:
乳肠含蛋白质、脂肪、糖类、无机盐,可补虚润燥。是秋冬之季的进补佳品。