黄粄的制作方法颇有讲究。首先要选上好的干柴草(如,干茶树枝、干稻草等),把这些干柴草烧成灰,并在灰中加入一些杨梅叶子(调色用)和少许生石灰(防止所做的黄粄吃后过冷),然后,把草木灰用干净的布包好放在桶中用水淋,制成浸米用的草木灰水。
同时,将约占三分之一的糯米和约占三分之二的籼米淘净后,放在草木灰水中浸泡数小时,然后把它加工成米浆。再将米浆倒在锅中用文火煮,注意在煮米浆中要不断搅拌,使水分蒸发而不致烧糊,从而制成柔软又富有韧性粄团,将粄团取出放在铜盆中,再把粄团蒸熟,然后将蒸好的粄团放在臼中舂上十几二十分钟。这样,黄灿灿、香嫩嫩的黄粄便制成了。
喝擂茶必备的两样工具是擂钵和擂棍,前者外观和一般的钵一样,但钵内有一条条的沟纹,后者是用坚硬的番石榴木制成的短木棒。喝擂茶时,只要将茶叶、花生、黑白芝麻、番瓜子、松子等材料倒入钵内,再用擂棍研磨成出油的粉末状,然后冲入热开水,再用小碗分装,并加入爆香的米,就是一碗香甜可口的擂茶。
为了让顾客不用远赴北埔,同样也能享受擂茶的好滋味,当地擂茶店还将爆香的米及研磨成粉末的擂茶材料装袋销售,虽然少了研磨时的乐趣,但是用热水冲开便能立即享用的便利性,仍吸引不少消费者购买。
客家人这么爱吃鹅,制作鹅肉料理当然也是受屈一指,除了打鹅煲之外,还有醋鹅、咸鹅、卤水鹅肉等等,而今天要为大家介绍的,就是在广东地区每个客家菜馆都能点到的著名的客家鹅料理——客家焖鹅。
鹅肉的蛋白质含量比鸡肉、鸭肉、牛肉都高,所以吃起来感觉十分有嚼劲,客家人为了让鹅肉变得酥软可口,便用“焖”这种手法制作鹅肉。客家人自古以来都喜欢养鹅,谁家养的鹅肥就证明谁家勤奋,到大年三十晚上,客家人家都会吃肥鹅,寓意“过肥年”。
客家焖鹅有客家菜“咸、香的风格”,除了八角、老抽、生抽、姜葱等调料就不比放其他佐料,因为客家人样的鹅一般都比较肥,所以会用较少的有先翻炒鹅肉,将鹅肉里的肥油先炒出来,再将调料加入到锅中,细火慢焖,只要控制好火候和配料,就能做出好吃的客家焖鹅。
客家焖鹅虽然貌不惊人,但是酱浓味美,经过细火焖制后连骨头都充满鹅鲜味,真是令人回味无穷。
五桂山是中山客籍人士聚居地,咸鸡乃传统的客家菜。早在2001年,亚古就推出了中山首创的客家风味咸鹅。“传统的客家咸鸡,是将整鸡放入冻水中煮,加盐一平碗,熟后取出,用食油周身抹匀,然后切块、装盘。咸鹅的做法比较复杂,材料非沙田鹅莫属,每只体重2.5至3公斤,太重则肉质粗糙,太轻就没有‘嚼头’;卤水加入了秘制药材,还要控制好火候,才能炮制出肉质鲜甜、回味无穷的客家咸鹅。”
在我的记忆中,烧鹅属广府大菜。但卖烧鹅的是惠州客家人厉害。
广东惠州,历史上又叫鹅城,可能因为这个缘故,城里靠烧鹅吃饭的人特别多。1989年“烧鹅仔”在惠州开业了第一家酒楼,几年后“烧鹅仔”开到了全国近20个大城市。这些酒楼有一个很大的特点——没有菜谱。几百种粤菜、潮州菜、客家菜统统制成半成品,陈列在大型制冷柜里。菜点全部明码标价,顾客根据自己的口味自选自配。厨房是透明的,可以看到蛇蟹鱼虾的宰杀,自选菜肴的烹制。这种自选式餐饮推出后,很快得到食客认可,并对国内的餐饮业也产生了剧烈冲击和广泛影响。一时被称为中国餐饮业的烧鹅仔现象。几年下来企业资产积累已近四亿元。继而酒楼不断扩大经营,饮誉沪杭火爆京城。
梅县经过十多年的艰苦努力,全县已建立起以金柚为主的优质水果商品生产基地42.68万亩,其中金柚种植25万亩,成为全国最大的优质金栩生产基地,基面积、衷情产、单产均居全国单例县第一位。年产金柚25万吨以上。目前,全县已形成国家、集体、联合体、个体参与的多渠道、多形式、多层次经营的开放型金柚销售格局。在上海、北京、广州、深圳、厦门、成都等几十个大中声调设立了金柚销售网点,还通过华侨“三胞”在加拿大、美国、印尼、新加坡、香港、澳门等国家和地区建立了金柚销售窗口。
福建永定下洋牛肉丸,也相传由广东兴宁人传入,至今已有三百多年历史。
客家牛肉丸,用客家话讲是“牛肉搏丸”,其制作过程喊“捣肉丸”。其历史可以追溯到2000多年以前。《礼记注流》列有八珍,第五珍叫“捣珍”其法是:“取牛、羊、麋、鹿、麇之肉,必肱(读枚,脊侧肉)。每物与牛若,捶反侧之,去其饵(筋腱),熟出之,去其颤,揉其肉。”此法在南北朝贾思勰的《齐民要术》中称为“跳丸炙”,是因其弹性能跳而名。可见,客家菜系的“捣珍”技法,出自古人,来自中原。如此种种,都说明客家烹饪术作为民俗文化中的饮食文化,勘称古意浓厚,是千百年来客家人在生活中凝炼出的智慧结晶。
客家特色味酵粄的吃法:
①醮吃:用黄糖以及少许酱油熬汁,成“红味”,或用蒜仁、辣椒、盐煎调,成“白味”,放进粄碗中,用竹签划成小块醮吃,前者香甜,后者香辣。
②炸吃:把面粉调成糊,碗粄切成两块放糊中均匀拌于表层,放进滚沸的花生油锅内炸熟后捞起,配以“红味”“白味”“蒜蓉辣椒”均可,各具风味。
③炒吃:把碗粄切成小块,配以肉丝、鱿鱼丝、香菇、葱花等配料烹炒后盛盘中,撒上胡椒粉即可,味道甚佳,为客家酒楼餐馆所喜欢采用。
鼎湖区有悠久的客家文化。客家铜盘蒸鸡,客家饮食文化源远流长,细腻鲜美的红葱头铜盘蒸鸡,由土鸡配红葱头,放入铜盘中隔水蒸制,铜盘的导热好,鸡的香味由红葱头完全带出,鸡肉呈金黄色,是色香味俱佳的菜色。