制作原料:
主料:羊肉(肥瘦);
辅料:木耳(水发)、黄花菜(干)、淀粉(蚕豆)、青蒜;
调料:盐、姜、小葱、香菜、花椒、茴香籽[小茴香籽]、沙姜、草果、香油、味精、酱油、花椒粉、各适量。
制作方法:
1.将羊肉(羊胸脯肉)漂洗干净;
2.洗净的羊肉整块投入锅中,用旺火煮约半小时,打净血沫,然后改微火;
3.将花椒、小茴香、姜皮、沙姜、草果用纱布打包,用水冲去尘土;
4.将调料包投入锅内,视肉煮至九成熟,捞出晾凉;
5.将煮熟的羊肉切成7厘米长,0.3厘米厚的长条;
6.将羊肉条摆放在大汤碗内,再放上葱节、姜片,加入适量原汤,调上花椒粉、食盐、味精,上笼蒸约40~50分钟;
7.蒸至肉烂而调料入味,下笼翻扣在凹盘内;
8.炒勺置火上,将凹盘内的汤滗入炒勺内,投入木耳、黄花,调上酱油,用淀粉勾芡,淋香油,撒香菜、蒜苗丝,浇在羊肉上即可。
蓝田县在不断扩大种植面积的基础上,加大招商引资力度,发展加工、包装等后继产业,形成生产、加工、销售一体化格局。去年的樱桃已远销到北京、上海、香港等地,打响了蓝田大樱桃品牌。
所在地域:
陕西
申请人:
蓝田县园艺站
所在地域:
2014年
地域范围
蓝田樱桃生产区域位于东经109°12′-109°15′,北纬34°01′-34°15′,东到三里镇苏王坡村,西到华胥镇东邓村,南到史家寨镇肖家坡南村,北到华胥镇羊茂山村,涉及蓝田县洩湖镇、华胥镇、三里镇、孟村镇、前卫镇、安村镇、焦岱镇、汤峪镇、史家寨镇9个镇,181个行政村,总生产面积2.80万亩,年产鲜果3万吨。
产品品质特性特征
1.外在感官特征:蓝田樱桃果实大,平均单果重9-10克,果型呈肾形、心脏形,果柄粗短,果皮艳红色、杏黄或紫红色,有光泽,果肉肥厚、核小,细嫩多汁,甜酸适口,娇艳欲滴、馥郁甜香,极具地方特色。 2.独特内在品质:蓝田樱桃营养丰富,富含铁、维生素A、B、C及钙、磷等矿质元素。相比其它产区樱桃,蓝田樱桃糖度、可溶性固形物及钙、钾、蛋白质含量明显较高。总糖含量不低于12.2%,总酸不低于0.699%,维生素C不低于11.23mg/100g,可溶性固形物不低于16.9%,铁不低于4.64mg/kg,钙不低于128.03mg/kg,钾不低于1594.88mg/kg,蛋白质不低于1.59%。 3.安全要求:蓝田樱桃的产地环境符合NY5013—2006《无公害食品林果类产品产地环境条件》要求;生产管理过程严格遵照《无公害樱桃生产技术规程》;产品标准符合农办质〔2013〕17号《无公害食品核果类果品》,农残检测超标严格按照《农产品质量安全法》进行处理。
蒲城花炮地理标志产品保护产地范围为陕西省蒲城县兴镇、荆姚镇、坡头镇、苏坊镇、三合乡、贾曲乡、大孔乡、翔村乡、高阳镇、洛滨镇、罕井镇、永丰镇、上王乡等13个乡镇现辖行政区域。
泾阳县位于咸阳市,泾阳县地处关中平原中部,泾河下游。东与三原、高陵县交界,南与咸阳市渭城区接壤,西隔泾河与礼泉县相望,北依北仲山、嵯峨山与淳化、三原县毗邻。从泾阳县城出发到西安城北客运站44公里。茯茶的出现,约在公元1368年(洪武元年即朱元璋“明太祖”建立明朝初)问世,采用陕西泾阳黑毛茶为原料,手工筑制,称“泾阳砖”;因在伏天加工,故又称“伏茶”。名称由来因其药效似土茯苓,就由“伏茶”美称为“茯茶”或“福砖”。由于系用官引制造,清代前期须在兰州府缴纳三成至五成砖茶作为税金,这批茶交给官府销售,又叫“官茶”、“府茶”。其余的砖茶由茶商按照政府指令在指定的销区销售,故称为“附茶”。
陕西茯茶有三不能制:一是离了泾河水不能制;二是离了关中气候不能制;三是没有陕西人的技术不能制。由此可见,咸阳的水质和气候无疑是茯砖茶加工的最佳自然资源。经过咸阳市供销社不懈努力,经过认真调查研究,总投资5958。4万元的陕西茯砖茶生产项目正式落户秦都区沣东镇。秉承茯砖茶的历史渊源,挖掘茯砖茶的传统文化,使这一失传600多年的茶叶加工项目重新得以恢复。
它是以剔骨鲜羊肉、羊骨加入桂皮、花椒、小茴香、草果等数十种调味料,历经数小时焖煮而成。具体配方外人不得而知,属于商业秘密。食用之前把熟羊肉切成厚片,放进大碗里,浇入肉汤、加味精调味即成。
陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹”宋代大文学家苏东坡对秦人的羊羹佳肴大为赞赏。而今,大多数蒲城人的一天正是从一碗水盆羊肉开始的,无论春夏秋冬,每天早晨六点,家家羊肉泡馍店前都排上了长队,人人都急切地盼望着一碗热气腾腾的羊肉汤。这样一来,仅仅一个蒲城县就开了四五十家羊肉馆也就不足为奇了。
关于蒲城水盆的故事,大概可以追溯到商周时期。蒲城自周时就有“周贾国”之称,目前县城还存有贾大夫城池和遗址。而蒲城水盆羊肉的渊源则具有周礼祭祀的基因。《周礼》中就有这样的记载:“以牲郊祭,食味而贵气臭也。煮焖羊肉,以其汁为祭祀之大羹。大羹和贵,其质也。大羹亦作秦羹,孔其汁,须热,临食取之。”这种将肉与汤汁分离的技巧成为水盆羊肉最初的母体形态。秦汉时将其称为“羊肉臐”,唐宋时又叫“山煮羊”。《山家清供》一书中,记述了煮羊肉汤的技巧,指出:“羊作脔,置砂锅内,除葱椒外有一秘法,只用搥真杏仁数枚,活水煮之,至骨亦糜烂。”
关于水盆羊肉,《宋书》中还讲了这样一个故事,大意是:南北朝时,战争不断,百姓遭殃,有个叫毛修之的人被俘之后,由于他有烹调手艺出色,便向宋武帝献羊肉汤,味道鲜美,由俘虏变为太官令,以至后来高升至南郡公。因为一道美食而改变命运的故事却无意中增添了食客们对这碗羊肉的兴趣。
大美为羊,浑身是宝。好的羊肉,要肥瘦相间,入口即化;好的羊汤,要清香淡雅,唇齿留香;好的饼子,要油黄酥软,百食不厌。而兼具这三个“好”的,蒲城水盆羊肉都做到了。其之所以好吃,一是羊肉实在,二是热汤暖胃,三是,麻香四溢。无论是选肉还是熬汤,蒲城水盆羊肉的制作都极其讲究。要将整羊卸为八大块,用水浸泡,使其肉中血渍完全浸出,再按部位放入锅中。
用大火煮沸后撇出浮油,经过一晚上的文火慢焖,此时,肉已脱骨,汤为骨肉之羹汤,清亮微典,其汁浓郁且清香。“水盆羊肉的羊杂中唯独没有羊血,这是因为牲血从周代开始,是作为供奉神灵的祭品,是古人‘血祭’之重品,所以,大羹中没有大食的牲血之物。这正是作为大羹的水盆羊肉正宗与独特的鉴别所在。”蒲城水盆羊肉制作技艺传承人蒙向宏解释道。
蒲城水盆还有一个特点,就是花椒出头。选用蒲城本地所产的“狗椒”,颗粒虽小但麻性强烈,配到水盆羊肉里特别提味。“六七月份,我们一般会选用刚刚成熟的青椒,新鲜且容易入味,吃起来非常过瘾。”罗德虎解释道。
除了汤和肉以外,月牙馍这个配角也是不可或缺的。所泡之馍选用关中小麦面粉,配以老酵头制成半发酵面团,将面团揉制后揪成小剂,擀成碗口大小的圆饼,一切两半呈月牙形,放入烤炉中烤制。据说,这种做法源于新疆的烤馕方法。这里还有一个关于“泡馍”的小故事。
据传,唐肃宗至德二年(公元757年),唐朝军队与借来的大食军队从凉鄯而收两京,一道平息了“安史之乱”。在唐王朝天子的恩准下,部分大食士兵被获准驻兵长安。大食兵行军打仗时常携带一种叫“饦尔木”的类似“馕”的食品,行军打仗旷日持久,士兵携带的“饦尔木”常变干变硬难以下咽,他们就拌以羊肉和羊肉汤食用,这就是“泡馍”的雏形。后来,随着大食兵和当地人的交往日甚,“饦尔木”的制作方法也从军营传播到市井。
与其他非物质文化遗产面临的传承难尴尬困局相比,蒲城水盆羊肉制作技艺的传承情况相对较好。文中的两位省级传承人几乎每年都会接收来自渭南各地的学徒,十几年下来,两人带出来的学徒加起来有四五十个,他们中的一大部分人已经自己开起了水盆羊肉馆。
“就拿我们店来说,每天卖出去3个羊不成问题,从早晨6点到中午12点,就这么一段时间能卖出去二三百碗,收益还是很可观的。我觉得这是吸引学徒的一个重要因素,因为这门技艺能带来直接经济收益。”罗文海希望,他的学徒能把蒲城水盆羊肉馆开到各地,让爱好佳肴的食客们都尝尝蒲城味道。
和罗德虎一样,蒙向宏也有这样的憧憬,不过,他却对蒲城水盆“走出去”这个问题并不乐观。“蒲城水盆羊肉现在面临的局面比较尴尬,真正做得好的馆子,在县里生意就不错,在家门口都能赚钱,不愿意走出去,说到底,就是思想上转变不过来,前怕狼后怕虎,没有人不想把生意做大,但就是怕承担风险;而那些本来就做得一般的,就算想出去开拓市场,也没有能力。”蒙向宏前几年终于突破了自己,准备到西安去开家店,已经购置了门面,却由于种种原因,还是搁置了。不过,他并不担心羊肉馆的发展,蒲城近几年大力发展旅游业,吸引了大批外来客人,这也在很大程度上带动了当地饮食的发展。
“手上掰着坨坨馍,嘴上谝的是闲传,大碗咥着羊肉泡,头上滚滚冒热汗,浑身里外忒舒坦,好像登上了云端。”或许,对蒲城人来说,从这碗羊肉汤里品尝到的不仅仅是鲜香的味道,还有对好日子的希冀和向往。2009年,蒲城水盆羊肉制作技艺入选陕西省非物质文化遗产名录。我们希望,带着周秦汉唐的遗韵,丝绸之路的风采,蒲城水盆能慰藉更多在外的蒲城人浓浓的乡愁,能成为蒲城吸引更多外地人的“活招牌”。
原料
以剔骨“同羊”肉、骨头、桂皮、花椒、小茴香、草果、精盐、味精为原料,分原料处理、煮羊肉、调制熟羊肉三道工序。
风味特点
以剔骨“同羊”肉、骨头、桂皮、花椒、小茴香、草果、精盐、味精为原料,分原料处理、煮羊肉、调制熟羊肉三道工序,食用时用烧饼或白吉馍同吃,佐以糖蒜、辣子酱、鲜蒜瓣,则肉烂汤清,吃而不腻,清醇可口,别具风味为食客们所追捧。
包子是一种把面粉加水、糖等调匀,制作时加入肉、菜、豆蓉等馅料,发酵后通过蒸笼蒸熟而成的食品,成品外形为半球形。在江南地区,包子一般叫做馒头。
主要材料:
面粉1000克、发酵粉适量、肉馅750克、蔬菜适量、植物油50克、香油少许、鸡精适量。
制作包子馅儿
1、肉包子馅
买一斤猪肉馅(羊肉、牛肉),大葱一颗,姜一块把葱和姜都切成末和肉馅放在一起,在倒入酱油、香油、植物油盐、味精(鸡精)搅匀即成为包子馅。
2、三鲜包子馅
用料:面粉70克(两小碗)猪肉30克(小半碗),鲜虾仁
5-6个(切碎成泥),鸡蛋半个炒碎,白菜心适量(2两),香菇
一个(切碎)葱、姜、盐、香油适量,自发面一小时前弄好
待用,料酒少量。做法:将葱姜香菇加水三分之一杯),料酒与虾肉、
肉末一起拌匀后加盐,再拌匀加入炒好的鸡蛋,把白菜心切碎放在一起搅拌均匀不加酱油,做包子馅。包子温火蒸15-20分钟。特点:包子松软,吃时似灌汤,味鲜美,营养丰富。
信息来源:饶平县人民政府网