在陕西宁强,有一种独具特色的风味凉盘,高档的宴席少不了它;老百姓的餐桌上时常见到它;朋友来了一定要吃它;给人馈赠也常常选它。它就是鼎鼎大名、享誉西北的宁强地方风味小吃王家麻辣鸡。
王家麻辣鸡又名王婆麻辣鸡,2002年以当今掌案人王素云之名注册商标,全称是“王素云麻辣鸡”,上边有她的头像。
王婆是王家麻辣鸡的创始人。
王婆本名李玄珍,为本县高寨子人。因其夫家姓王,在城里住的时间长了,年龄渐渐大了,辈份高了,家族中有人叫她婆婆,街房邻里的小孩子开始也跟着叫,而大人们呢习惯以小孩的称呼为称呼,前面再冠以夫姓,所以都叫她王婆,把她做的麻辣鸡叫王婆麻辣鸡。认识的人和不认识的人都这样叫,久而久之,“王婆”竟叫成了一张响当当的名片。
王婆生于1910年,卒于1992年,享年82岁。从仅存的一张照片上看,王婆长得很富态,五官端正,满脸福相。她的丈夫王荣晋,大约生于1907年,卒于1981年,享年74岁。王家是经商世家,据说祖上还出过贡爷。但王家家族有一个不成文的规矩,就是后辈儿孙只准经商,不许做官。有趣的是,宁强两大地方名吃“王家核桃馍”和“王家麻辣鸡”都是出自同一个王家。王婆结婚后,王家家道已经中落,为了生计,王婆开始自己做小生意糊口,比如卖腊汁猪肉、凉拌牛肉什么的,后来又添加了鸡肉。到了公私合营时,王婆进了公私合营店。1958年,王荣晋在大炼钢铁中因意外受伤导致半身不遂,合营店就劝王婆回家自谋生路。于是,王婆夫妇俩便认真地做起自家的小吃生意来了。
宁强与四川毗邻,口味上喜食麻辣。王婆便琢磨做些麻辣鸡来卖。开始,味道也不怎样,王婆就在做生意的过程中,时时征求顾客意见,并不断改进。在火候上,在调味上,反复实践、钻研、总结,终于形成了一套比较成熟的麻辣鸡制作工艺。到了上世纪60年代,王婆麻辣鸡的名声开始在县内渐渐传播开来。
据王婆的儿子王柏寿(1946——)回忆,小时候,家里就在卖麻辣鸡。母亲做,父亲卖。每当夜幕降临,父亲就提一只竹篮,里面放一个大盘子,盘子里盛着刚拌好的麻辣鸡。父亲一手提着马灯,一手挎着竹篮,走街窜巷,沿途叫卖。也到一些小酒馆去卖,比如宁一中路口的小酒馆,水观楼的小酒馆,喝酒的人喜欢用麻辣鸡下酒。两根鸡爪子,几截鸡肠子,都能下一顿酒呢。每当父亲出去卖麻辣鸡时,我便跟在父亲的身后,提着马灯,听父亲边走边吆喝,看那些大人、小孩从家中跑出来争着买我们家的麻辣鸡。有的接过就吃,有的拿回家才享用。尤其是小孩子,性急得不得了,抓在手里就开吃,弄得嘴巴周围甚至脸颊上也糊满了红油,麻的嘴唇“突突”直跳,辣的口中“唏唏唏”的,涎水长淌,仍一个劲地嚷着“还要,还要!”我上中学后,喜欢做木工活,就自己设计制做了一个手推车,有装钱的小抽屉。最上边是一个长方形的放盘子的平面,左上角还有放马灯(又叫罩子灯)的地方。母亲很喜欢,有了这个小推车,就可以省不少力气,顾客不用弯腰,看起来也比较漂亮。
随着王婆麻辣鸡名声的不断扩大,喜欢的人愈来愈多。县城里有七八户人家也学王婆做起了麻辣鸡生意,解决了一批人的温饱问题。不过,王婆自有一批老主顾,他们认准了王婆麻辣鸡的那个特殊味儿,其他谁家的也不要。听说有个司机,让别人帮忙买了一些王婆麻辣鸡,准备带回家去,拿到后总不放心,半道上又跑回王家询问,确认是在这儿买的才放心地走了。有个小孩贼精,吃惯了王家的,再也不吃别人家的。有一次,王婆的麻辣鸡卖完了,大人就给他买了一点别家的,哄说就是王家的。可小孩才吃一口,“呸”的一声就吐了,说大人骗他,哭着闹着非要王婆的麻辣鸡。有的人买麻辣鸡不看东西只看人,只要王婆坐在那里,就毫不犹豫地去买,若是王婆的家人坐在那里,就产生疑问,打听一下这是不是王家的?得到肯定答复后,才决定购买。
王婆有3个孩子,两女一男。大女儿远嫁西安,小女儿在本县工作。儿子上了铁路运输学校后,分配在铁路部门工作直至退休。由于耳濡目染,王婆的两个孩子都学会了做麻辣鸡的手艺。尤其是小女儿王际英,哥哥外出上学以后,她就一度成为0得力助手。
1969年,王家迎来了一个新媳妇。这是王婆的儿子王柏寿的妻子。巧的是,她也姓王,名素云,生于1949年,初中文化,娘家也是高寨子的。
王素云嫁到王家后,就跟婆婆学做麻辣鸡。那时,婆婆已经很有些名气了。摊子虽然摆在家门口,但王素云却很少在摊前露面,一则是她害羞不好意思做生意,二则是顾客只认王婆这个活招牌。王素云成年累月在厨房辛勤劳作,得到婆婆的口传心授,慢慢掌握了麻辣鸡制作的全套技术。从选购原料到杀、洗、煮、切以及调汁、拌和等一系列工序,无一不精。后来,婆婆因为年事已高,得了老年性白内障,干活不大方便了,王素云就独当一面,这时她才不得不从幕后走到前台。
随着时代的发展,社会的进步,人们的生活水平也在不断提高,对麻辣鸡的需求量逐步增大。从一块两块地买,到半只鸡一只鸡地买。有的顾客还要现场看他们操作。于是,王素云就购买了冰柜、电风扇、真空包装机等一些现代化设备,按照顾客的需求,为他们选取大小合适的鸡,然后当着顾客的面,手起刀落,两三分钟剁完一只鸡,又极快地调好料汁,拌好,装好,递与顾客。她让每一位买麻辣鸡的人都能高兴而来,满意而去。
江安麻辣凉粉,是四川省宜宾市江安县传统的街边小吃,春夏两季总能看到推着小吃车的商贩沿街叫卖,深受江安人欢迎。如今麻辣凉粉经过厨师们的改头换面,已经登上了大雅之堂,成为正式菜肴,摆上了宴席。39m
江安麻辣凉粉的制作方法:39m
1、把绿豆粉和水按1:6的比例调开,放到火上加热,不停地搅拌,以免糊底。39m
2、大概5分钟,锅里的绿豆粉变成啫哩状,搅拌起来比较费劲了,就可以关火了。39m
3、接着把凉粉放凉,然后再放进冰箱里冷藏。待凉粉凝结好后,从冰箱取出,扣在菜板上,用刀或者专门的凉粉刮子切(刮)成条状。39m
4、接下来就是凉粉调料的配置。既然叫麻辣凉粉,那辣椒油和花椒油是一定少不了的,此外还需要酱油、香醋、麻油、少许白糖、姜水、蒜水、鸡精等,和凉粉拌均即可食用。39m
随着“太安鳊鱼”声誉日隆,销量随之巨增,那仅百米水域的瓦漩沱所产的鳊鱼,实难满足市场的供应。于是,善于开拓创新的太安人便又另辟蹊径,用产量颇丰的花鲢、白鲢、草鱼等鱼类作主料,以干辣椒、豆瓣、姜、葱、蒜及猪、牛、菜油类的混合油为配料,一改传统的“大火豆腐细火鱼”的烹调方法为“大火煮细火煨”,重在把握火候。就这样又创制出今天的“太安鱼”。
“太安鱼”不仅保留了原“太安鳊鱼”的风味和特色,而且重味轻型,具有浓烈的川菜特点。人们给它总结了六个字:“麻、辣、烫;细、嫩、鲜”。前三字言其风味,后三字指其口感,这是其特点之一。其二,“太安鱼”还自形一套别具一格的食俗。首先是自选活鱼。每个“太安鱼”店都有自己的鱼池,食客亲临池前,看上那条捞那条,大小轻重任客选。其次是看秤计价,每斤10元左右,买卖公平,老少无欺。再次是砍去鱼头熬汤,宰来鱼肉烹菜,汤菜俱备,荤素双全。最后食剩的鱼汤佐料还可回锅,烧上一份“鱼煮豆腐”、“鱼烧蘑芋”什么的,又是一道美味佳肴。这种经济实惠的大众化特点,更是倍得食客欢迎。无论是宴会亲朋、接待佳宾,亦或洽谈生意,一席下来,饭饱菜足,人均消费也不过20元左右。
潼南太安人塑造了“太安鱼”的美誉,“太安鱼”也回报给太安人以富裕。在小小一个太安镇上便有20多家“太安鱼”的专营食店和鱼庄,每天至少要销售500多公斤鲜鱼,在如此销量的需求下,又引发出太安镇的另外一大景观———养鱼业的蓬勃兴起和飞跃发展。这“太安鱼”不仅使太安镇活商、富农、增财税,而且使太安镇出现了一派农林牧副渔五业并进奔小康的动人景象。
如今“太安鱼”不仅遍及四川,而且已跳出夔门,打进了北京、上海、广州、深圳、海口和拉萨等大城市。
麻辣鱼块的特点鲜明:麻中带辣、鱼肉干香。每次餐桌上出现这道菜时我都忍不住多吃一点饭呢。只要做法正确、调味合理,我们就能在家制作出正宗好吃的麻辣鱼块来。
麻辣鱼块的做法充满乐趣,干香美味的调料在制作过程中就充满了诱惑。我往往在做这道菜时就已经饿得不行了。那么,这么好吃的麻辣鱼块应该怎么做呢?快来看看吧。
麻辣鱼块的家庭制作方法:
【主料】草鱼1尾(大约1000克左右)。
【辅料】香菜30克、葱20克、姜15克、熟花生米25克。
【调料】盐3克、白糖10克、味精5克、料酒25克、酱油10克、醋10克、鲜汤1000克、花椒油10克、红油10克、麻油10克。
【制作步骤】
1、草鱼去头尾、鱼鳞、鱼肠后沿脊椎剖开后斩成大块备用。
2、将葱姜切末、熟花生米拍成碎粒备用。
3、香菜择好(主要用香菜叶部分)、洗净备用。
4、锅中做油,7成热时下入鱼块炸成金黄色捞出备用。
5、锅中做底油,6成热时下入葱姜末炒香后烹酱油料酒。
6、下入鲜汤、加盐、糖调味后入鱼块大火烧至鱼块完全入味后捞出放凉备用。
7、取大碗一只,将花椒油、红油、麻油、花生米碎搅拌均匀备用。
8、将鱼块与调料拌匀后装盘、点缀上香菜即可。
【PS】
1、为了使后期制作入味更加充分,鱼块要在前期炸得透一些。
2、调料的多少每个人可以根据自己的喜好进行调节,只要把握香辣微甜的特点即可。
3、去掉的草鱼头尾不要扔掉,那可是做鱼汤的好材料哦!