蒙古手扒羊肉是将全羊切成若干块,白水下锅,不加任何佐料,水沸后出锅,肉香味美,鲜嫩异常。吃时用蒙古刀割、刮、剔,用手扒着吃,故名“手扒羊肉”。
蒙古手扒羊肉是将全羊切成若干块,白水下锅,不加任何佐料,水沸后出锅,肉香味美,鲜嫩异常。吃时用蒙古刀割、刮、剔,用手扒着吃,故名“手扒羊肉”。
客人在吃“手抓饭”前必须先洗手,然后大家围着簸箕做在一起,以左手当碗,右手当筷,边吃“手抓饭”边喝杵酒。在“手抓饭”时,主人还会唱着动人的祝酒歌,向来宾一一敬“同心酒”,直到客人酒饱饭足才结束。
相传当年秦始皇急于一统天下,战事连连。秦军在一次行军做饭中,因为没带刀无法切面,一名伙夫灵机一动,用战刀剁面。后来,为了方便操作,他就在刀柄两头安上木制的把手。战事结束后,这种秦刀剁面的方法,也随他解甲归田,流落乡间。狼烟消散,世事变迁,两千多年的时光早已让大秦帝国灰飞烟灭,但秦刀剁面的技艺却被代代相授地传承下来。
在西安与咸阳交界处的秦汉新城,至今仍保留着大秦帝国留下的民风民俗。
和黄土高原上的许多村庄一样,世代背靠土塬而居的刘家沟最显眼的也是窑洞。那一孔孔镶嵌在黄土壁上的窑洞,如这里的老百姓一样实在。徐大嫂便是典型的秦人,豪爽干练,憨厚朴实。
在秦风秦韵飘荡的秦汉新城,我被朋友带到一农家吃秦刀剁面。好奇心驱使我直接跑进厨房,看徐大嫂如何制作这道美食。
雪白的面早已被揉成光滑而富有弹性的面团。只见徐大嫂身体靠在案板前,右腿前倾左腿后蹬。手拿一尺多长的擀杖,顺着面团一侧擀出一个一尺多宽的长舌形,擀到薄厚适当后,撒上苞谷面粉,开始剁面。一手拿刀叫切,双手拿刀叫剁。两尺有余的刀,厚约三寸,如铡刀般寒光闪闪,让人望而生畏。看似粗糙的制作方法,却粗中有细,细中见独特。徐大嫂双手握住刀的两个把柄,开始剁面。那剁刀起起落落,如缝纫机针般在走,始终不离面,似排列整齐的军队在大踏步前行,步伐整齐,铿锵有力。那一刀一刀下去,密集均匀,看似纹丝不动,实际上却刀随手移,在不易察觉之中让一条条粗细均匀的面条往外滚动着,没有一丝粘连。那熟稔的程度看上去,好像不是剁面,而是机器在操作。不一会儿,那面便被剁到了“舌根”,徐大嫂又继续擀剩下的面团。
我有些好奇,剁面的人看不见刀后边的面,如何保证那一尺多长的面条粗细均匀。对于我的疑问,徐大嫂笑道:“剁面讲究的是运刀干脆、粗细一致。这学起来容易,要精熟却不易,需要胳膊、腰、腿协调用力。每一刀下去,两边的力道都要均匀,干脆利落,拿捏得当。要想剁出一手好面,起码得十年以上的刀功。”听着徐大嫂的讲解,我感叹道:“真没想到,这看似简单的剁面,竟然有这么多的学问。”
开水滚沸,面条下锅,如浪里白条一般。捞到碗里,十分惹眼。一碗正宗的秦刀剁面,要卖相好、口味佳,臊子是必不可少的搭配。既有洋芋、胡萝卜、肉丁、韭菜搭配的荤臊子,又有番茄鸡蛋搭配的素臊子。荤素两种,各有特色,浇在面上,白中见绿,绿中见红,让人未吃口水先流。
昔日的灵机一动成就了今日的秦刀剁面。可惜的是,因制作费工费力,如今会剁面的人少之又少。
秦刀剁面筋道弹牙的口感和秦人豪迈的英雄气魄,不仅渗透到老百姓永恒的记忆中,而且融入到他们的血脉筋骨之中,代代相传。
信息来源:水利部黄河水利委员会
烹调方法:煮
味型:咸香味
主料:本地西湖滩羊排1000g
辅料:蒜片20g、椒盐15g、葱姜20g、香菜5g
调料:盐20g、味精5g、鸡精5g、孜然面10g、细辣面10g、花椒10g、茴香15g
制作工艺:
1、将羊腰肉剁成二寸长、五分宽的块,用水洗净,葱切段,姜切片,萝卜切成大块备用。
2、锅内倒入清水,放入羊肉在旺火上烧开后,撇出浮沫,把羊肉捞出洗净,接着再换清水烧开,放入羊肉和事先用大料、花椒、小茴香、桂皮、干姜等调料包好的调料包,再放入葱段、姜片、萝卜和精盐。待汤烧开后,盖上锅盖,移至微火上煮到肉烂为止。
3、将肉捞起,盛在盘内,配上椒盐、蒜片、洋葱段一同上桌即可。
风味特点:肉质鲜嫩、孜然香味、肥瘦相间、肥而不腻
操作关键:
1、羊肉必须用清水漂洗干净,这样羊肉煮熟就不会发黑
2、煮的时候必须注意火候,大火烧开微火慢煮,这样羊肉不易脱骨,且容易入味。
3、盐要炖煮好后放,否则会影响羊肉的口感,失去水分;好羊肉才有好口味,所以一定要选择上等羊肉制作,没有膻味。
土织布是世代沿用的一种纯棉手工纺织品,具有浓郁的乡土气息和鲜明的地域特色,在中国纺织史上占着举足轻重的地位。关中农村是纯棉土织布的发源地,它历史悠久,在关中农村一直延续农闲时妇女们在家纺线织布的习俗。
土织布所具有的民族图案、古老民间工艺等特点已使它成为了一项文化遗产。在当今崇尚绿色、回归自然的消费潮流中,受到广泛追捧。