溧阳白芹属水芹类,它有别于其它各地的水芹和旱芹,其茎粗壮、色白、水分多,质脆嫩、叶清香,为芹中佼佼者。溧阳水芹,既可素拌,又可炒食。拌吃,脆而生津;炒吃,嫩而可口。其中拌芹菜和炒芹菜因色、香、味、形俱全,是冬春之际佐餐的时鲜菜,被誉为江南美食佳肴中的一绝。
产品品质特性特征
我国各地栽培水芹都采用水作方式,即将水芹苗栽植在一定水层的水田里直到产品采收。溧阳白芹种植采取独特的旱作方式,将水芹苗栽植在没有水层的蔬菜地里,直到产品采收,因而具有独特的产品特征。 1、产品外感特征:经软化栽培而育成的溧阳白芹产品,包含茎节、叶柄和叶芽三部分,其茎节和叶柄部分均为白色,晶莹透亮、富有光泽,叶芽则稍带淡黄色,与一般水培软化、外观青绿色的水芹产品具有显著差异。 2、内在品质:溧阳白芹产品含水量≥95%,粗纤维含量≤0.5%(FW),氨基酸含量0.719--1.289%,其中谷氨酸0.166--0.22%,口感脆嫩而微甜。
五.特定生产方式
溧阳白芹又叫旱地夹板芹菜,是溧阳农民在长期的水芹栽培中,创造出的一套水芹旱育一次性深培土软化的种植方法。培土软化过程:掌握排种后50天~70天、植株高40cm~50cm时进行培土软化。先用长竹秆挑起相邻两行的水芹苗,并分别用两块木板竖在苗行边,用小插棒固定,露出两行水芹苗之间的空隙地;在行间施入腐熟的黄豆粉或饼肥等优质肥料每亩50kg~60kg;再将畦沟内的泥土用铁锹铲入空行中,培土高度应不低于30cm,以水芹苗露出培土面5cm~10cm为宜;然后抽出木板插棒再培下一行。应及时用土盖住畦苗,并将抽出木棒后留下的缝隙盖住,避免水芹苗的中下部透光;注意适时补水,保持畦沟内的水层达到水芹根基部的位置。一般在培土后30天~40天即可采收,掌握两个采收形态指标:一是白芹植株已大部分软化变白、并长出许多嫩黄色叶芽的新茎叶;二是基部节间没有长出不定根或只有极少量的不定根。
常州稻草鸭的烹制需经10余道工序,制作工艺、技艺较为讲究。其发展、流传过程中亦不断变易,从中可窥见些许历史的变迁。
常州稻草鸭用老鸭同猪蹄煮食,达到补气而健体的功效。此菜富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁和维生素B1、维生素B2、维生素B5等营养成分,具备滋阴、补虚、养胃、利水的食疗作用。成菜为整鸭,肉烂骨酥,形状不变,稻草清香,味道独特,颇有新意。
烹饪过程:先将剁碎好的猪蹄与整只家鸭一起置于锅内用热开水过水一遍,约2—3分钟为宜。其后待自然沥干后,将块状猪蹄饱和填充于鸭肚内。分盘装好。而后再用已经清洗干净的5—8缕稻草从鸭颈根处沿鸭脊柱环绕鸭肚有序-好。接着开始热锅,同时将茴香、桂皮、香叶、干辣椒,一起盛装在碗内;此时可将火候控制在小火状态,接着倒入油滚锅和水。将碗内香料倒入锅内,接着将已经-好的鸭子置于锅内,大火烧煮30分钟。此时常州稻草鸭烹制技艺可将生姜、料酒、高油、胡椒粉、味精、盐等分别按量入锅,再小火慢煨2小时左右。待小火煨制好后,慢慢的将稻草鸭起锅盛装于盘中,随后再用酱油、白糖、高油用锅在灶火上按比例调制成甜汁浇盖在稻草鸭上,接着可用香菜和撒些菜花点缀即可。成品稻草鸭色泽棕红,芳香四溢,口味鲜香,色香味俱佳。
江、浙、沪地区都有制作稻草鸭的传统,但以常州稻草鸭的制作过程最为精细,而常州,又以塘桥老哥餐饮有限公司制作的宫廷稻草鸭最受市民的青睐和欢迎。中央电视台2套《为您服务》节目曾介绍过常州塘桥老哥制作的宫廷稻草鸭,该名菜现为《江苏名菜大典》所收辑。
糟扣肉的制作由三部分组成,一红烧,二扣碗,三上笼,其中“蒸”所需时间大致是三个半小时。如此方可将油份蒸出而吸进酒糟内,达到低胆固醇、浓香、肥而不腻的效果。具体制作过程为:其一,将所用的五花肉洗净;然后在锅内放清水,投入五花肉,煮沸后改中小火煮20分钟左右。后捞出冷却,切成1厘米厚小片备用。肉汁亦倒出备用。其二,在锅内放适量清水,加入适量黄酒、姜、葱、八角、酱油和白糖,将五花肉煮沸。大火烧10分钟,再改文火烧30分钟。完成后倒入碗中。其三,把香糟投入肉汁里,放糖、酱油,文火烧制6—8分钟后盛出备用。将烧好的五花肉片排列在碗底,烧好的香糟放于其上。食用时,隔水煮20分钟取出,倒扣在碗中,便是一道色香味俱佳的糟扣肉了。
糟扣肉色泽酱红,肥而不腻,入口即化,几经复蒸而食则香味更足,口感更糯。凉后糟扣肉凝成一团,便于携带,为百姓间的馈赠佳品。
糟扣肉,是以肉和香糟为主要原料的“扣”菜,完成后的菜品,由10多块肉片和香糟组成,呈圆形,色泽酱红。糟扣肉取材方便,制作上,属于先烧后蒸,先猛后文,因此属性平和。糟扣肉操作精细然而不复杂,故而寻常人家常在家中制作。糟扣肉之糟,吸油去腥添香,所制成品口味上肥而不腻,气味上糟香扑鼻,有酥烂入味、浓汁浓味等特点,几经复蒸则香味更足,口感更糯,是居家待客和宴请的特色菜肴,所以深受广大百姓的青睐和喜爱。
(主料辅料)
猪五花肉1 长方块猪肉汤...200 克
...约重500 克酱油....l05 克
香糟....125 克绍酒....l00 克
白糖.....75 克姜片.....15 克
葱结.....15 克
(烹制方法)
1.将猪五花肉刮洗干净,入冷水锅中,煮至五成熟时,捞出再洗净。皮朝下放入内有竹算垫底的砂锅中,加酱油100 克、白糖、绍酒、葱结、姜片和猪肉汤,用圆盘压住,盖上砂锅盖。置中火上烧沸5 分钟,再移小火上悯约30 分钟,将肉取出凉透。
2.用一碗,倒入酱油5 克,将肉切成长约9 厘米、厚约0.9 厘米的块,皮朝下排入碗内。把香糟用l00 克焖肉原汁调匀,铺在肉面上,用玻璃纸封住碗口,上笼蒸约1 小时,将肉翻扣在盘中即成。
(工艺关键)
猪肉先用水煮,断血水即捞出。加调料后焖30 分钟,使之入味。再加酱油、香糟蒸至酥烂,约需2 小时。经煮、焖、蒸三道工序。成品色、香、味、质皆佳。
(风味特点)
“糟扣肉”是常州冬令、初春的时令佳肴,源于苏南民间家常菜,70 余年前引人菜馆。1925 年常州名厨强良生在烹制工艺上将涂拌酱色改为直接加料走红,使此菜色、香、味更佳。现以常州德泰恒菜馆制作质量最好,菜品色泽酱红,酥烂入味,肥而不腻,入口即化,几经复蒸而食则香味更足,口感更糯,加上凉后还能凝成一团,便于携带,当地百姓常作礼品馈赠亲友。
南山寿眉产于江苏省溧阳市李家园南山茶叶专业合作社。1985年开始创制,1986年通过技术鉴定,1989年在西安农牧渔业部召开的名茶评比会上荣获全国名茶称号。李家园茶场地处江苏、安徽二省交界的山区,这里山势不高,丘峦起伏,林木翠竹,郁郁葱葱,溪流纵横,空气湿润,土壤肥沃,是茶树生长的理想之地。
南山眉茶的采制技术特点是:嫩采精拣,工艺不繁,技术精湛,连续操作,一气呵成。主要工艺分摊放、杀青、搓条显毫、煇锅四道工序。清明至谷雨前是寿眉茶采摘的黄金季节。采摘标准为一芽一叶和一芽二叶初展,芽长1.5~2.0厘米,通常,炒制500克特级干茶需采6万个左右芽叶。采回的芽叶必须经过精拣细剔,达到嫩、匀、净的目的。拣剔后的芽叶放置在竹匾上摊放2~4小时后再行炒制。
杀青:在锅径60厘米的远红外线平锅内进行。锅温120~124℃,投叶量300~400克,采用抖、翻、理手势,将茶叶杀透杀匀。当叶质柔软、色泽转暗即进入搓条显毫工序。
搓条显毫:是寿眉茶成形的关键工序。通过搓条,达到失水搓紧成条、显毫的目的。锅温70~80℃,采用抖、理、搓、抓手法,先理直茶条,再用双手掌合拢搓条。理、搓、抖、抓各种手法灵活掌握,变换进行。用力程度掌握轻、重、轻的原则,即含水量高或低时,动作应轻,避免茶叶结块和断碎。当茶条圆而略扁,茸毫显露,干度达七成干左右,降低锅温至50~60℃,转入煇锅工序。
挥锅:目的是进一步理条整形,达到定形、足干的要求。采用慢速翻炒的手法,促使水分蒸发、理顺茶条,固定形状。炒至茸毫披露,锅温略升10℃左右。当发出持久的清香,捻茶即成粉末,含水量约6%以下时,起锅摊凉贮藏。全程历时35~40分钟。
南山寿眉茶条索微扁略弯,色泽翠绿披白毫,形似寿者之眉,香气清雅持久,滋味鲜爽醇和,汤色清澈明亮,叶底嫩绿完好。
南山寿眉,该名茶参加1989年全国名茶展评会,一举荣获“全国名茶”称号,1993年参加中国茶叶学会名茶评比夺得“中茶杯”特等奖。从1993年起,参加历届江苏省名特茶评比,连续四次获得“陆羽杯”特等奖。2003年被认定为“无公害”农产品;2004年被选入“中国名茶志”;2005年被选为“第九届中国溧阳茶叶节暨首届天目湖旅游节”指定用茶。