特点是,肉嫩不腻,香气四溢,风味独特,营养丰富。千张包吃起来口感特别好!外面包馅的那张千张皮嫩嫩的、脆脆的,里面的馅心由多种材料组成——竹笋、腌咸菜、切得很薄很细的肉丝、一块一块的小白菜和一小碗美味可口的绍兴花雕酒。在制作千张包前必须先把全部佐料用油炒一下,然后再用千张皮把这些各种各样的馅心包裹起来。为了不让它散架,还得用竹笋的皮做成的细麻绳捆绑住。放在锅里煮十多分钟,一个个鲜嫩无比、既可口又香脆的千张包就可以品尝。
特点是,肉嫩不腻,香气四溢,风味独特,营养丰富。千张包吃起来口感特别好!外面包馅的那张千张皮嫩嫩的、脆脆的,里面的馅心由多种材料组成——竹笋、腌咸菜、切得很薄很细的肉丝、一块一块的小白菜和一小碗美味可口的绍兴花雕酒。在制作千张包前必须先把全部佐料用油炒一下,然后再用千张皮把这些各种各样的馅心包裹起来。为了不让它散架,还得用竹笋的皮做成的细麻绳捆绑住。放在锅里煮十多分钟,一个个鲜嫩无比、既可口又香脆的千张包就可以品尝。
原料配方 搅糖25公斤、糕粉25公斤、芡实粉0.9公斤
工艺流程 称料→擦糕→装盆开切→静置→包装→成品
制作方法
1.称料:以每盆成品1.4公斤计算,称取搅糖0.7公斤、糕粉0.7公斤、芡实粉25克。
2.擦糕:将搅糖、糕粉、芡实粉在案台上混合揉擦,擦至滋润时,用60眼筛过筛,成糕坯粉(不宜过分揉擦,防止擦胀)。
3.装盆、开切:用35×36厘米的盆框套上盆底,将擦好的糕坯粉装入盆内,用手刨匀,再用铁梳刮平,铜压子轻轻压紧(不宜过紧)开成5×9厘米长方块形。取出盆框,放置约1小时(使糕粉涨润凝结),再用彩印纸逐封包装,即为成品。
质量标准 规格:5×9厘米长方块形,厚薄均匀,整齐方正,每封50克。
色泽:白色。
组织:松软细润,糖与糕粉混合均匀,无糖子。
口味:甜味纯正,具有糕粉特殊香味,无焦苦味及异味。
松江大米
上海市松江区叶榭镇、泖港镇、石湖荡镇、新浜镇、小昆山镇、佘山镇共6个镇现辖行政区域
《上海市松江区人民政府关于划定松江大米地理标志产品保护范围的函》,沪松府〔2013〕127号
上海市松江区农业技术服务中心企业标准:Q/VGAT1-2013《松江大米》
原料:
豌豆150克,冬笋、西红柿各50克,蘑菇30克。
辅料:
姜片、葱段、香油各5克,水淀粉15克,盐、味精、汤各适量。
做法:
①豌豆洗净,沥干水分;冬笋、蘑菇洗净切丁;西红柿用开水烫去皮,切丁。
②锅置火上,放油烧至五成热,爆香葱段、姜片,加入汤烧开,放入豌豆、冬笋丁、蘑菇丁、西红柿丁烧开,加盐烧至熟,加味精,用水淀粉勾芡,淋上香油即可。
Tips:
①西红柿丁不要太早放入锅中,以免因受热时间长而变形并使酸味增加。
②豌豆可以用青豆代替,还可以加入其他的蔬菜,比如胡萝卜、洋葱等。
此菜又名“醉虾”,须用活大虾剪须,洗净,然后盛在容器中(最好用广口的玻璃瓶),再放入适量的烧酒、胡椒粉、姜末、白糖、盐、酱油、醋,盖上盖子,将容器晃荡一番,于是这道佳肴就制作成功了。由于放入多种调料,这“炝虾”的味道很是奇妙:麻辣酸成甜俱全。又由于虾肉几乎是生的,所以又格外的鲜嫩,吃到嘴里,还有甜腻腻的感觉。不过,更逗人兴趣的,就是那“炝”过的虾似“醉”还“醒”,稍不留神,它就会从碗盘中蹦起,或从筷子头上“飞”走,引得人们开怀大笑。
笔者三十年前曾吃过“炝虾”,但那时不知品味,只觉得“好玩”,甚至还幼稚地认为:这“炝虾”是咱们江苏人的发明。
现在看来,不对了。我国岂止江苏有“炝虾”呢?又岂止近代才能“炝虾”呢?
据唐代刘恂著的《岭表录异》记载:“南人多买虾之细者,生切绰菜兰香蓼等,用浓酱醋先泼活虾,盖以生菜,然以热饮复其上,就口跑之,亦有跳出醋碟者。谓之‘虾生’。鄙俚重之,以为异馔也。”可见,早在一千多年前的广州一带,我国就有“炝虾”了,并且被普通老百性(鄙俚)当成“异馔”。到了宋代,临安(杭州)的市场上也有“炝虾”出售。及至清代,朱彝尊的《食宪鸿秘》及顾仲的《养小录》中仍收有“醉虾”。制法如下:“鲜虾拣净,入瓶,椒、姜末拌匀,用好酒炖滚泼过。食时加盐、酱”(《食宪鸿秘》)。从中又可以看到,我国食“炝虾”之风是千年而不断的。
如今,由于河、湖之水污染的关系,吃“炝虾”的人不多了。不过,如果在水质较好的湖中取活虾,加之制作得法(主要有灭菌措施),这“炝虾”还是能为今人及旅游事业服务的。据报道,江南有些城市的宾馆中恢复制作了“炝虾”,博得了一些酷嗜生鱼、生虾的日本友人的热烈欢迎。