凡是制作“鱼香”菜肴的调味料一般都与做川菜“豆瓣鱼”的调味料相同,都具有咸 、甜、酸、辣、香、鲜等味,异常适口。“鱼香肉丝”就是用“鱼香”调味料并采取与民间烹鱼相类似的做法烹制而成的。该菜制法别致,用料与众不同,具有独特的滋味,因而深受人们 的欢迎,成为川菜中最著名的菜肴之一,并流传到全国各大城市和香港、澳门地区,在美国、日本、英国、法国、西德、新加坡等许多国家的中餐馆里都有此菜供应。原料:猪腿肉(三成肥、七成瘦)200克,水发玉兰片50克,葱花、水发木耳、泡红辣椒、湿淀粉各25克,蒜未、酱油各15克,姜未、醋各10克,精盐:克,白糖12克,肉汤50克, 熟猪油100克。
特点: 色泽橘红,肉质较嫩,酸甜微辣,鲜香可口。关键: 肉丝必须切均匀。酸辣味要适度,以突出香味。( 宜宾)
制作流程
①将猪肉先片成片,再顺纹切成丝。葱头切成丝。香菜梗切成段。木耳、黄瓜、蛋皮均切成丝。蒜捣成泥。将碗内放入生粉、盐调成稀糊。
②将麻汁中加入盐、清水调成稀糊状,用酱油、醋、蒜泥、香油对成汁水。
③烧热油锅,先放入肉丝、葱头翻炒,再加入酱油、盐、香菜梗炒熟,淋上香油,盛入碟内,即为摮慈馑繑。
④锅内放清水煮滚,生粉糊倒入粉扇内,拉成粉皮。
⑤将粉皮切成5厘米长的条,放入另一碟中,周围顺序摆上肉丝、木耳、黄瓜、蛋皮,淋上麻汁水即可!
抗战“陪都”时期,各大菜系名厨大师云集重庆,更使川菜得以博采众家,兼收并蓄,从而达到炉火纯青的境地。
川菜自古讲究“五味调和”,“以味为本”。川菜的味型之多,居各大菜系之首。当今川菜计有24种味型,分为三大类:
麻辣类味型有麻辣味、红油味、煳辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。其中鱼香、陈皮、怪味是川菜独有的味型,烹调难度大,集有咸、甜、酸、辣、鲜、香于一菜,十多种调味比例协和、相得益彰。
代表菜品有怪味鸡丝、怪味兔丁、鱼香肉丝、鱼香虾仁、鱼香腰花、鱼香八炸鸡、陈皮牛肉、陈皮鸡、麻婆豆腐、水煮牛肉、宫保鸡丁、宫保鲜贝、回锅肉、盐煎肉、太白鸡等。
辛香类味型有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。
代表菜品有樟茶鸭子、烟熏排骨、麻酱凤尾、五香熏鱼、酱爆羊肉、葱油鱼条、姜汁热窝鸡、风肉、香糟肉等等。
咸鲜酸甜类味型有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。这一类味型使用较广,菜品极多。
代表菜品有一品宫燕、干烧鱼翅、白汁鲍鱼、荷花鱼肚、开水白菜、芙蓉鸡片、鸡豆花、锅巴肉片、白油肚条、八宝鸭、盐水鸭脯、蜜汁瓤藕、核桃泥等等。
豆腐、豆瓣酱、大蒜、糖、醋、酱油、姜、盐、油。
制作方法
1.豆腐切成小块(小一些比较入味),入油锅煎至表面金黄。蒜、姜切末;
2.调一小碗鱼香汁,酱油1勺、醋2勺、白糖1勺调匀;
3.锅烧热后倒入油,先放入姜蒜末炒香;
4.倒入豆瓣酱,炒出香味后,倒入2勺水或高汤;
5.倒入豆腐块,炒匀;
6.再倒入事先调好的鱼香汁,大火煮至收汁即可。
美食特色
外酥内空,鱼香味浓,色泽金黄。
鱼香菜,因有鱼香味而得名,学名野薄荷,又名狗肉香。菜叶大如拇指,绿色,常用作调料,鱼香味浓郁,能压抑异味,增加香味。是烹狗肉不可少的调料之一,也是豆花面的必备佐料。
吕潭“鱼香”早在明朝年间就有了名气。吕潭在明朝是中州四大名镇之一,商贾云集,商号林立,运粮河贯通大江南北,就在吕潭古镇南门里,灯幌之下“长弓鱼香”的招牌格外注目,这家店做出的鲤鱼,盖锅也能香到七里井,吃一回还想下一回,那才是个好。相传,清乾隆乘舟南巡路过吕潭,水路风寒加之劳顿,身体欠佳,不思饮食,随从来到吕潭街上,为皇帝选膳食,一股鱼香把他引进“长弓鱼香”,他先尝一尝,味道鲜美好极了,就让张厨随他带食盒送去,乾隆吃后大喜,顿时来了精神,张厨看个真切,那人器宇轩昂,不是凡人,随生出让他题字的念头,乾隆尝到美味,正在兴头,张厨一求即应,欣然命笔题出“鱼香村”三字,后店家得知是万岁爷到了,觉得三生有幸,把他所题“鱼香村”三字精雕细刻,挂在门额,作为招牌,从此生意更红火。现吕潭鱼香在扶沟颇有盛名,做出的鱼,见菜不见鱼,清香不油腻,具有滋阴壮阳、温身祛寒之功效。张俊伟继承祖上“鱼香特色”,在吕潭开一饭馆,打出一鱼十吃,食客盈门。