鸡卷的做法
先把瘦肉剁碎,加上香菇、虾仁、尾梨、冬瓜条、五香、胡椒等佐料,再用猪的网油裹卷,切成半寸左右的圆粒状,油炸成焦黄色,趁热沾上酱醋,酥脆香甜、五味俱全。
其特点是色泽金黄,酥脆鲜香,甜中带咸,清爽可口。
鸡卷是用猪网油包裹猪肉、香菇、虾肉、荸荠等多种配料合成的馅物,制成条状,经油炸而成。外表如鸡皮之状,形似鸡腿,因而得名。用猪网油作皮料,又薄又韧,油炸后酥浓香浓。馅物加上山珍海味,还有又脆又甜的荸荠,食之不腻,百尝不厌。
鸡卷可称得上是一种方便熟食,便于携带,便于贮藏。如果是郊外春游,或是登山赏景,随带一袋鸡卷,数瓶啤酒,休憩时席地而坐,细细品尝,不亦快哉!
(主料辅料)
豆腐皮2张、番茄1个、净冬笋125克、面粉25克、净荸荠100克、胡椒粉001克、兴化米粉100克、白酱油30克、花生仁25克、白糖15克、水发香菇10克、醋15克、黑木耳5克、味精5克、干淀粉125克、花生油500克、湿淀粉10克(约耗100克)、芝麻酱7克)
(烹制方法)
1.兴化米粉人沸水中氽一下捞出,放在盆里,倒入干淀粉揉成粉泥,然后将花生、荸荠、冬笋、香菇剁成米粒大,与兴华米粉泥搅拌,加入味精3克、白酱油15克、芝麻酱,揉成馅料。黑木耳洗净。番菇洗净,切片。白糖、白酱油15克、醋、胡椒粉、湿淀粉、味精2克调匀成卤汁。
2.将每张豆腐皮摊平,上铺馅料,卷紧成圆棍状,用面粉调成糊封口,待封口于后,每卷切成2.4厘米宽的斜块成鸡卷生坯。
3.炒锅置旺火,下入花生油,烧至八成热,将鸡卷生坯下锅。炸至两面呈金黄色时,滗去油,锅回旺火,放人黑木耳、番茄片稍炒,倒入卤汁勾芡,颠翻均匀,装盘即成。
“荔城无处不荔枝”,这是1962年郭沫若来莆田时,有感所作“七律”《途次莆田》的首句,语意深刻地表达了诗人对荔城莆田的第一感觉。
莆田何时种植荔枝,地方志没有明文记载,但邑人蔡襄在其《荔枝谱》中云:“宋公荔枝……世传其树已三百岁,旧属王氏。黄巢过莆,士兵欲砍为薪。王氏媪抱树号泣,愿与树偕死。巢怜之,遂不伐。”据推断,此权植于蔡襄撰谱之前300年,约与杨贵妃同时。可见莆田地之荔枝种植,早在唐时已有了。这棵“宋公荔枝”,俗称宋家香,至今尚存,并被列为文物保护古树。
荔枝又称丹荔、大荔枝、锦荔(《中国土辞典》,《本草纲目又称离枝》。)载:“此果若离本枝,一日色变,二日香减、三日味变,四五日外,色香味皆尽矣。”离枝一名大概由此而来。莆地离枝(荔枝)按科学分类,属无患子科。常绿乔木,羽状复叶,小叶革质,披针形。花绿白或淡黄色。果如初生松球,外被鳞片,而有绉纹,初为绿色,熟时转为红色,果肉淡如玉,味极甘美。品种甚多。
莆田荔枝,色香味俱全,所以自古以来,就博得人们的喜爱。曹学全《荔枝歌》云:“海内如推百果王,鲜食荔枝终第一”。苏东坡云:“日啖荔枝三百棵,不辞长作岭南人。”宋徽宗也有《宣和殿荔枝》歌:“密移造化出闽山,禁御新栽荔子丹,玉液乍凝仙掌露,绛苞初结水晶丸。酒酣国艳非朱粉,风泛天香转蕙兰,何必红尘飞一骑,芬芳数本座中看。”从上引诗文中,不难看出。上自帝王,下至文人学士,对荔枝的喜爱程度了。不但如此,古时有人因爱虎而画虎,称之为“虎痴”(溥仪兄),而莆邑人宋珏却称“荔痴”:“性好嗜荔,日可千余,古今善啖,无有出其右者。尝作美人啖荔图满百身,啖者之状即殊,所啖荔各复异。末后并系以诗,色色精绝。每遇荔子胜会必取自随,至则咸展玩焉。”(《闽小记》)古时莆田,还有荔枝风俗:如“称妇人艳丽者,必曰似一品红状元香。其肌体称莹洁者,则曰似擘后荔枝。称丰满者,则曰似焦核荔支。”“凡亲戚及儿童相过问者,必赠以状元香数枚,盖取状元第一之义也。”更有人取荔子“悬之帷帐窗屏间,闭户垂帷,历久方启。启时,则满室皆作荔支香矣(《闽小记》)。”
荔枝还可加工成荔枝干、荔枝罐头、荔枝果法、荔枝蜜饯、荔枝酒等,并可入药。据《本草纲目》开,它的果实“能止渴,益人颜色……通种、益智、健气”;壳能治“痘疮出发不爽快……又解荔枝热”;核能治“脾痛不止,妇人血气,疝气颓肿,阴肾肿痛,肾肿如斗”;花和皮根能治“喉痹肿痛”。壳和根还可提取栲胶;木质坚实,可作家具。人誉之满面身皆宝,并非称虚传。
红菇加上补气健脾的枸杞子、黄芪、淮山一起煮汤,是个不错的选择,对肠胃也好,味道也不错。
下面我们来介绍一下红菇汤的做法:
选上好的红菇,看看连红菇的脚也是红的,第一步洗红菇,先剪去红菇脚有泥沙根部,洗时千万别用水泡着洗,要一朵一朵的用水洗,洗时把红顶上的泥、或一些杂质用手轻轻抹去,洗好也别泡在水里
现在开始做了,油锅放植物油加热,将红菇放入煸炒炒出香味,炒至变色,这就说明可以了,呵先炒红菇和别人的做法不太一样吧,这就是俺们的家传密法,哈哈~说笑呢,先炒有先炒的道理!先炒的红菇和一般直接放入汤中,煮或煲的红菇不太一样,,煮或煲的红菇汤好喝但你吃菇时就会发现茹不怎么好吃了,先炒红菇,这样可以保证菇的口感更加好!不信你试试
炒好红菇后就要放入汤了,这又是一个关键步骤有高汤就放高汤,没有清汤(就是开水了)也行,注意:放入的高汤和清汤的温度别低于80度,否则汤的味道就变了!!!!放冷水会将菇的温度顺速降低,重新加热后口感就差了,这就是要放热汤的原因
放入汤后,调味:放盐,我一般只放点盐就行(喜欢别的口味的朋友可以按自己喜好放调味品)因汤已经很鲜了,放味精或鸡精变破坏红菇的本味。最后撒上芹菜或葱花,不是为加香,而是为了调色`,呵,终于好了!有空时为了家人做上一碗热腾腾。香喷喷的汤不就是幸福的一种吗?