炕腊肉是一件粗活,里面可有着许多“ 学问” ,一样的炕房、一样的功夫、一样的燃料,熏出来的腊肉就可能会有千差万别。熏腊肉一定要讲究方法,熏肉不能用急烟火,这样腊肉会变味,熏肉的时间既不能短也不能长,否则会直接影响到肉的腊味。时间太短则品尝不到腊味,时间太长则会让你难以下咽。腊肉做菜前须洗净,煮熟、蒸软、再切片,既可直接醮酸汤辣子食用,也可加佐料翻炒,香味独特,菜色亦佳,在凤凰的餐馆腊肉一般炒蕨菜。
湘西具有优良的生态环境,是发酵食品生产的极佳地区,吉首市河溪镇传统酿造醋就是其中典型代表。河溪镇依山傍水,气候宜人,水质属碳酸盐或硅酸盐型,富含多种人体必须的矿物元素,口感清冽,气候温和潮湿,微酸性土壤能促进真菌和酵母菌的生长繁殖,具有生产发酵食品的优越环境。
“神秘湘西”原香醋采用传统酿醋技艺生产,以湘西特有的药食两用植物制曲,用优质大米为原料,兑以当地的高山富硒泉水,经两年以上发酵酿造而成。品质一流,色泽棕红透明、颠覆了传统醋的颜色,口感柔和甘甜、风味清香宜人,产品越久弥香,品质越存越好。是我国唯一不添加防腐剂、不添加食盐、不添加曲、不添加冰醋酸的六不加香醋,是原汁原味原生态香醋。产品获得了三项技术发明专利,2008年4月“无盐香醋加工新技术”,获得了湖南省科技成果鉴定:成果整体技术国内领先,产品填补国内空白。在醋行业中唯一通过有机认证的香醋,是中国醋行业中的香醋珍品。经检测分析,产品中富含人体长寿元素硒和锶,抗氧化防衰老物质总酚和黄胴,软化血管物质的红曲素和4—甲吡嗪,同时含有大量的氨基酸、有机酸、糖类、维生素B1、B2、维生素C等营养物质。“神秘湘西”原香醋由于风味独特,营养物质丰富和养身保健功能明显,深受消费者喜爱。
“神秘湘西”原香醋在酿成过程中完全保留了原材料的营养成份,其风味和营养成份与山西陈醋、镇江香醋相比有过之而无不及。它以其独特的清香风味更是区别于镇江香醋的酱香、山西陈醋的陈香。
七叶参茶,被誉为“南方人参”。它富有人体所需的多种维生素及微量元素。具有降血脂、抗炎症、抗溃疡、抗衰老、清热解毒、提高人体免疫机能等作用,特别是治疗老年慢性支气管炎、哮喘更显奇迹。
所在地域:
湖南
申请人:
吉首市经果技术推广站
所在地域:
2014年
划定的地域保护范围:
吉首市马颈坳镇、太平乡、己略乡、河溪镇、白岩乡、寨阳乡、矮寨镇、丹青镇、排绸乡、排吼乡、双塘镇、社塘坡乡等12个乡镇。地理坐标为东经109°30′11″~110°04′23″,北纬28°08′05″~28°29′17″。
为了打消外地朋友的恐怖心理,我不得不引以为鉴,先把制作血灌粑所需要的材料和方法说完整,以免引起不必要的误会。血当然是猪血,肠子也肯定是猪肠子,只是单单只用猪肠和猪血做出来的那叫猪血肠,我在郴州吃过,是用来招待贵客的食物,湘西没有猪血肠。郴州的猪血肠是把猪血灌在肠子里然后煮熟了吃的,一般都是连着汤水一起吃,肥肥的肠子被煮的白白的,肠子里面的血却是黑的,虽然煮猪血肠的汤水里添加了很多佐料,但我吃起来还是觉得有股血腥味,那倒真的是有点恐怖。
湘西的血灌粑虽然也用到了猪血和猪大肠,但因为要使其成为粑粑,所以主要的材料还是糯米,而且湘西血灌粑是用油炸焦了吃,所以与郴州的猪血肠就完全两样了,无论色、香、味都要略胜一筹,真正端上桌的血灌粑更是丝毫谈不上恐怖。
血灌粑除了要有血和肠子以外,还要加上糯米。具体的做法是,先将猪大肠洗干净备用,再把糯米洗干净,然后在糯米里加入新鲜的猪血和盐拌匀,讲究一些的还可以加入肉沫、胡椒粉、辣椒粉等,然后把混合了猪血的糯米像灌香肠一样装进猪大肠里。注意装的时候不能装的太满,要考虑到糯米煮熟会膨胀,一般只要装一半即可,再用棉线把猪大肠的两端缠紧,用针在肠子上扎一些小孔,以便透气。最后,把一节节装好了血糯米的猪大肠放在锅子里蒸熟就可以食用了。
一般来说,湘西人只会在过年杀猪的时候才做血灌粑,而且一做就是三、四十斤,这也与湘西的民俗有关。杀年猪怎么说都是家里的一件大事,要请亲戚朋友们一起好好吃一顿,而猪血和肠子都属于下脚料,拿不出手,只好主家自己留着,可一时半会也吃不完啊,所以才全部做成血灌粑。血灌粑做的太多,一时吃不完也没关系,等血灌粑晾凉后就会变硬,拿根绳子挂起来,与腊肉一起熏干,放多久都不会坏。吃的时候,只要用水重新蒸一下就和刚做出来的一样了。
血灌粑最好吃的做法就是切成薄片,然后用油炸香,再和干辣椒、花椒粉、大蒜一起炒,虽然炒好的血灌粑黑黑红红的不太鲜亮,但口却是麻、腊、香、软、辣,不腻不沾,令人唇齿留香,是最好的下酒菜。
据说血灌粑的来由还有个很生动的民间故事,说的是两军对垒,准备把糯米灌在肠子里当干粮,结果一个师傅不小心把一盆猪血撒在了糯米盆里,便只好将错就错的把有猪血的糯米灌在了肠子里。没想到,这样做出来的干粮更好吃了。后来,部队打了胜仗,这道血灌粑也就流传下来了。
“三合汤”称“霸王汤”,相传晚清大臣曾国藩在湖南组建“湘军”时,“湘军”士兵因为长期生活在野外、湖区,患风湿病的日见增多,致使士气低落。于是曾国藩用重金聘请名厨,精心调制了一种去风湿病的“三合汤”,作为士兵佐膳的菜肴。曾国藩特意将该汤赐名“霸王汤”。从此,“三合汤”在当地民间广泛流传。据当地人介绍:“三合汤”不仅可以增强食欲,促进消化,而且还有祛风湿、强筋骨等功效,具有一定的医疗价值。
“三合汤”选料讲究,制作严格,要选用母黄牛的血、公黄牛的肉、母黄牛的肚。调制时要注意火候,牛肚子要能插进筷子,炖好时需加入当地的土——山胡椒油。这样,“三合汤”才具有辣、香之特色和食疗之功效。