东江大鱼丸,此品制法特殊。一般鱼丸,大都要加入蛋清或淀粉,以收敛水分和增加鱼肉的凝结性。但这样作的鱼丸体重,入水即沉,爽而不滑;东江鱼丸不加淀粉或蛋清,反而加清水,作得又特别大个。显得特别身轻,入水即浮,洁白圆润,煮熟后,分外嫩滑爽口。
将新鲜的鲮鱼去鳞开肚去肠,洗净后取去脊骨,等肉冷后用锋利的刀刮肉。选择平面砧板将刮起的肉放在砧板面上,放清水100克,徐徐剁至鱼肉浮起呈镜面状,即把上面最嫩滑的一层刮起,放在碟或碗上,继续再剁再刮,刮至最后一层便不要了。
将剁烂的鱼肉放在一只深盘中,加清水100克,味粉10克,鸡蛋白2只,用水搅匀,放精盐20克,打成鱼胶,再加猪油100克调匀,用手搓成丸形,每只约重20或25克,放进冷水锅里,用文火浸熟(丸浮水面为度)。食时加鸡汤时菜,便成上汤鱼丸。另外,还可以用大虾、鸭肾、本港(惠阳澳头港口出产的鱿鱼,当地人简称本港,质量最好)、火腿等料切碎与鱼胶捞匀,搓成鱼丸,叫“百花鱼丸”。
七星鱼丸有个传说:古时候,闽江之畔有个渔民。一天,有位商人搭他的船南行经商,船出闽江口,进了大海,正遇台风袭击。船入港湾避风时,不幸触礁损坏。修船拖误了时间,粮断了,天天以鱼当饭。商人叹道:“天天有鱼,食之生厌。能不能换换别的口味?”船妇说:“船上粮已断,唯有薯粉一包。”心灵手巧的船妇便把刚钓到的一条大慢鱼,去皮除刺,把鱼肉剁细,抹上薯粉,制成丸子,煮熟一尝别有风味。事后,这位商人回到福州,便在城里开设一家“七星小食店”,特聘这位船妇为厨师,独家经营“鱼丸汤”。开头,生意并不兴隆。一天,一位上京应考的举子路过此店就餐。店主热情款待,捧出鱼丸。举子食后,颇觉味道极美,便题赠一诗: 点点星斗布空稀,玉露甘香游客迷;南疆虽有千秋饮,难得七星沁诗脾。店主将诗挂在店堂上,宾客齐来观赏。从此生意兴隆,小店日日春风。“七星鱼丸”也从此得名。
长治"酥火烧"是用油水面包驴油酥面制成柿饼大小,用煤炭火烙烤而成的一种色黄、 质酥、味醇、形美的小火烧,所以也叫"驴油酥火烧"。酥火烧在长治地区和凉粉、腊肉(驴肉)齐名为"三件宝",相传在清代受过皇封。传说慈禧四岁那年家遭不幸,父亲背上她到高河村,准备卖她,可直到天黑也无人来问。火烧铺的师傅见她又冻又饿,就将刚出炉的热火烧给了她一个。后来慈禧给潞安府惠征当了女儿,经常让衙厨到西街天地久、东街德胜斋火烧铺买火烧吃。慈禧进宫还不断让来潞安府办事的公务大臣给她带酥火烧吃。潞安府衙知道后,为讨好老佛爷,就每年冬季将"德胜斋"、"天地久"特地加工的火烧用黄纸红签包装好,盖上潞安府大印,派人送往北京,让她享受,之后即成了宫廷的贡品。
至于长治酥火烧的味道与功能,那些社会名流和久吃不厌的佬客们早已总结出:
春季腊肉配火烧,味赛东北飞龙鸟。
夏季凉粉配火烧,入口即化似蜜桃。
秋季馄饨配火烧,香气顺风十里飘。
冬季皮冻配火烧,能治贫血解疲劳。
"酥火烧"在长治经营已有300多年的历史。在民国初期,长治城内有火烧铺不下十余家,以经营酥火烧、糖三角 、小新饼、炸馓子等烤制品和油炸食品为主。东街的"德胜斋"和西街的"天地久"两家火烧铺制出的各种品种,精良味正深受市民们的好评。曾任"德胜斋"火烧铺师傅的崔海金(长治北石槽人), 作者在1974年因整理晋东南《烹调技术基本知识》一书时访问过其制作酥火烧的绝招,他说:做火烧"三二三",存放三月味不变。第一个"三"是用驴油、香油、混豆油;"二"是形状有圆型,椭圆形两种;第二个"三"是口味有咸、有甜、有怪味之分。饼酥层次薄,色黄火候到,出炉味干香,冷存味不变。上世纪70-80年代,长治市饮食公司东街饭店制作的酥火烧被长治市政府评为"信得过"产品。长治市新民饭店牛金喜制作的酥火烧,还有曾在长治义合源糕点坊工作过的80高龄的郭振华,2005年推出了义合源酥火烧的传统做法,味美纯正,成了百姓的抢手货,被长治市名吃研究会评为"上党名吃"。2004年牛金喜制作的酥火烧曾获山西省"汾酒杯"第四届烹饪大赛"山西名吃"称号。
特色
红庙酥饼的独特关键在于红庙的水质优良。红庙老街后面有坑曰“四方坑”,终年水清透明,气味纯正而略带甜味。用这里的水制作酥饼,香甜酥软,有口皆碑。
制作
它以熟面、精糖、麻油为主料,用适量的清净温开水兑进香油将面粉调和,再用精糖拌少许熟面作包心,以手工操作,捏成小圆铜板形,然后进锅温烤而成。
价值
红庙酥饼不仅是仙桃回汉人民食品中的珍品,也是旅居沙市、宜昌、四川、湖南、武汉、上海等地回民的珍馐,他们每逢回传说
红庙酥饼声誉之高,还在于其曾被清朝乾隆皇帝品尝,并见诸稗官野史:某年,乾隆奉母后,携百官再游忆南。驻跸杭州行宫,览遍六桥风光,果觉湖山秀美,乐不思归。
一日,忽报海宁陈阁老遣子接驾。乾隆不无踌躇,母后欣然劝驾临幸。这陈阁老是谁;乃乾隆之生父也!当年在朝得子,被雍正亲王妃钮祜禄氏略施小计,命人抱入宫中,以同庚己女易之,故陈阁老之“遣子接驾”自无虚情,尤为钮枯禄氏首肯。 陈家列席接驾,摆歼两百多桌。满桌山珍海味,无一稀物不备。惜夫皇仁食欲不振,使“为父的”左右为难。次日早瞎,陈阁老突发奇想,进以民间点心一一沔阳州红庙酥饼。未及言明此乃清真上品,乾隆已闻香而喜,见圆形如铜板而爱,咬下半边,顿觉酥脆可口,油而不腻,津津有味,连吃八个,甚赞“斯乃民间美食,朕愿与民共享!”
深沪鱼丸是晋江的传统名点。其形状有圆、块状或鱼形。它具有色泽雪白晶亮、下锅膨胀力强、质地柔软、入口鲜美细腻等特点,坚韧雪白,不易变质,入口柔润清脆。因为这里所制的鱼丸不但技术较讲究,取料也较纯真。系选用鳗鱼、马加鱼等上等鱼肉剁碎捣烂,与地瓜粉一起搅合制成。另外,用肉骨清汤和油葱、瘦肉等配煮,熟时,香津适口。
深沪鱼丸始创于清同治年间,创始人张昌盘曾是位走南闯北的船商。当时,台湾与广东已有鱼丸在摊点0现,其烹饪法引起张氏兴趣,经多年的反复实践,终于研制出独具一格的“深沪水丸”来,且是“青出于蓝胜于蓝”。张氏便以此为业。至第二代,即张道炳、张道尚、张道锦三兄弟时期,其业更发达。清光绪年间,长子张道炳带领兄弟在继承父业为,又研制出“虾丸”新样品,经油炸加工成“虾丸浮”,因保鲜期达月余,就在泉州设总批发站,销往台湾、上海、广东、福州等埠头销售,这便是深沪鱼丸最鼎盛时期,由于张氏鱼丸知名度高,人们便将张氏家族居住地叫为“虾丸巷”,称张道炳为“虾丸炳”,至今还沿袭其称。
2011年12月,国家工商总局商标局27日下午发布了“证明商标注册公告”,核准“深沪鱼丸”商标注册,编号为9625935,注册人为晋江市深沪渔业协会。商标专用期限自2011年12月28日至2021年12月27日。
口味:咸鲜
价格:10-40元
原料:
海鳗750克,猪肉(瘦)200克,河虾1000克,香菇(鲜)50克,猪肉(肥)50克,甘薯粉200克,酱油10克,盐5克,味精3克,香油10克,胡椒粉3克,大葱10克
制作方法:
1.海鳗鱼洗净去皮,用刀剔去骨,取鱼肉(约500克)。
2.在案板上用刀背将鱼肉剁成泥,放在盆里加清水150毫升、精盐,顺一个方向搅拌成浆。
3.至浆投入水能浮在水面时,加入地瓜粉(甘薯粉),仍顺一个方面搅匀,成鱼丸浆待用。
4.香菇洗净去蒂切成米;虾洗净去壳,压干水分,切成米;猪肉切成米。
5.香菇米、虾米、猪肉米放在碗里,加入适量酱油、味精,搅匀成馅,分成等量的圆团。
6.葱去根须,洗净,切珠待用。
7.把鱼丸浆摊在左手掌心上,中间放一肉馅团,然后握紧五指,将鱼丸从拇指和食指中挤出小圆球,右手拿特制的勺(似罐装奶粉勺)将圆球舀起,放在清水盆里,浮在水上。
8.把清水盆里的鱼丸慢慢倒入冷水锅,用微火煮熟捞起。
9.上汤500毫升下锅,加精盐、味精调味后入煮熟的鱼丸烧透至鱼丸膨胀。膨胀的鱼丸装20个在汤碗内,带汤撒上胡椒粉、葱珠,淋上香油即成。
小贴士:
1.剁鱼肉时,木案板要铺一层鲜肉皮,以防剁肉时杂质进入肉茸内。
2.制作鱼丸浆应注意:鱼、粉、精盐的比例,搅浆时应顺一个方向,不能左右开弓。
3.肉馅要放在手掌心正中。
4.煮鱼丸时水不能烧沸,要用微火慢慢烧透烧熟。
5.选用的甘薯为纯白甘薯粉。