面粉加水、盐调制成湿面团,用“云板”锅摊成春卷皮。XUf
此皮可卷食各种凉拌菜肴或韭黄、肉丝、蒜薹、肉丝等荤素菜肴。XUf
操作要领:面团软硬适度;火不宜大。XUf
泡菜,又叫泡酸菜。泡菜,味道咸酸,口感脆生,色泽鲜亮,香味扑鼻,开胃提神,醒酒去腻,老少适宜。是居家过日子常备的小菜。
四川泡菜,比较讲究。分:泡调料菜,泡下饭菜,泡滚水菜。象泡红辣椒、嫩姜、大蒜等一般多用作做菜的调料,就为调料菜;象泡青菜、萝卜、葱头等时令蔬菜一般多用作下饭的小菜,就为下饭菜。有的下饭菜不宜泡久了,象泡萝卜皮、萝卜颗颗、莴笋条条,只需赶急泡一下,图个生脆赶口,多为腌一夜即可。这种泡菜,人们通常叫它为“滚水菜”。泡滚水菜,泡盐水越宽绰越好,才赶急。于是,为了使用起来方便,人们习惯将几者分开泡,所以,一般人家,会有几个泡菜坛子。
地域范围
四川泡菜产于四川省辖区内的成都市、自贡市、攀枝花市、泸州市、德阳市、内江市、乐山市、绵阳市、遂宁市、广元市、南充市、宜宾市、广安市、达州市、眉山市、资阳市、巴中市、雅安市、阿坝州、甘孜州和凉山州21个市(州)。地理坐标东经92°21′~108°12′和北纬26°03′~34°19′,海拔220-2000米。四川泡菜保护面积2000万公顷,包括144个县(区):成都市锦江区、成都市青羊区、成都市金牛区、成都市武侯区、成都市成华区、成都市高新区、成都市龙泉驿区、成都市青白江区、成都市新都区、成都市温江区 、金堂县、彭州市、郫县、双流县、新津县、都江堰市、崇州市、大邑县、邛崃市、蒲江县、自贡市沿滩区、自贡市大安区、自贡市贡井区、富顺县、荣县、攀枝花市东区、攀枝花市仁和区、攀枝花市西区、盐边县、米易县、泸州市江阳区、泸州市纳溪区、泸州市龙马潭区、泸县、合江县、古蔺县、叙永县、德阳市旌阳区、中江县、广汉市 、什邡市、绵竹市、罗江县、内江市中区、内江市东兴区、威远县、资中县、隆昌县、乐山市中区、乐山市沙湾区、乐山市五通桥区、乐山市金口河区、犍为县、井研县、夹江县、沐川县、峨边县、马边县、峨眉山市、绵阳市涪城区、绵阳市游仙区、三台县、盐亭县、安县、梓潼县、北川县、江油市、遂宁市船山区、遂宁市安居区、蓬溪县、射洪县、大英县、广元利州区、广元市元坝区、广元市朝天区、旺苍县、苍溪县、青川县、剑阁县、南充市高坪区、南充市嘉陵区、南充市顺庆区、南部县、营山县、蓬安县、仪陇县、西充县、阆中市、宜宾市翠屏区、宜宾县、南溪县、江安县、长宁县、高县、筠莲县、珙县、屏山县 、兴文县、广安市广安区、华蓥市、岳池县、武胜县、邻水县、达州市通川区、达县、宣汉县、开江县、大竹县、渠县、万源县、眉山市东坡区、仁寿县、彭山县、洪雅县、丹棱县、青神县、资阳市雁江区、乐至县、安岳县、简阳市、巴中市巴州区、通江县、平昌县、南江县、雅安市雨城区、名山县、汉源县、石棉县、天全县 、宝兴县、荥经县、芦山县、汶川县、理县、泸定县、西昌市、美姑县、昭觉县、会东县、会理县、越西县、德昌县、冕宁县、盐源县。年产泡菜600万吨。
文化:据可考资料清嘉庆《叙州府志。物产》中记载:“葱韭蒜......白菜青菜蔓菁.....各厅县志皆有。”说明当时做为芽菜的原料——青菜已经有较为广泛的种植了。
在宜宾芽菜的长期发展历史过程中,形成了一套独特的加工工艺。据资料记载,在清光绪年间,叙州(宜宾旧称)近郊的农户将其青菜去叶剖丝,晾晒适度,拌入食盐、红糖,再加入香料配制装坛腌储而成。
制作:
1. 将鸡脯肉剁细;
2. 辣椒和腌芥菜都切成细粒;
3. 锅内放油烧至七成热时,放肉末炒散,随后放入辣椒和腌芥菜,炒匀。
4.炒匀后; 用盐、白糖、葱花、味精、酱油、花椒粉调味即可。
扫把鱿鱼原料:鱿鱼五只(比较小的),红辣椒三个。
制法:鱿鱼洗干净中间切开成一整片,上半部门切十子刀,下半部分切条状,红辣椒切成环状,先把鱿鱼放滚水中灼至翻卷成扫把状捞出过冷河,辣椒下油锅炝炒,加入鱿鱼,用蚝油/盐/生粉水勾芡即可。