荣华腊味土特产 川渝红火特产腊味

原料：

鸭肫500克，盐25克，酱油35克，白酒50克，白砂糖15克。

制作方法：

选用整齐肥大鲜鸭肫，沿进食孔中间剖开，除去内容物，刮去黄皮和肫外附着的油皮。再用少量食盐进行抹擦，搓揉，清水漂洗，直至无污物，无异味，沥水。用部分精盐将鸭肫逐个擦抹，放入容器中，腌制1天。取出沥去卤水，再放入另容器中，加入盐、酱油、酒、糖、-（2.5克），腌制2天，期间翻几次，起卤。腌好的鸭肫，再用清水漂洗，去净杂质和污物，沥干水分。

沥好水分的鸭肫每10个穿成1串，晒至七成干，取下，整型。将鸭肫平放在案上，用右手掌后部用力压搓2～3次，使鸭肫两片的肌肉压平。再放阴凉通风处保存，一般小雪后制品可晾挂半年，过长会干缩变味即可。

品质特性：正果腊味品种丰富，有腊鱼、腊鸭、腊猪头皮、腊肉、腊肠等，其中腊肠包括有杞子腊肠、瑶柱腊肠、劲辣腊肠、冬菇芝麻腊肠、润肠、辣瘦肠等十多个品种，正果腊味统一采用本地优质土猪肉作原材料，严格按照卫生标准生产，配以上乘配料和传统配方，经自然生晒，自然风干而成，品质上乘，香气扑鼻，口感极佳，食之香脆、清甜而不腻、味道胜人一筹。

产品区域独特性：增城是丘陵地带，北回归线由境内通过，增城地处南亚热带，属海洋性季风气候，气候温和，热量丰富，光照充足，非常适合腊味的生产。正果镇位于增城北部山区，旅游资源和农产品丰富，为发展旅游和旅游产品加工提供了良好的条件和基础。近年来，正果镇把发展旅游业作为发展地方经济的一项重要举措来抓，在积极规划建设旅游景点的同时，大力发展旅游产品。该镇结合实际和村民的生产习惯，把打造增城“腊味之乡”作为发展旅游产品的重中之重，制定措施扶持发展，鼓励企业申办QS认证，在多个方面给予优惠，使全镇腊味生产实现良性发展，企业数量、产品产量逐年增加，形成了一定的产业规模。据介绍，目前全镇大大小小的腊味生产企业共8家，年产量200吨。

加工工艺特点：正果腊味统一采用本地优质土猪肉作原材料，严格按照卫生标准生产，配以上乘配料和传统配方，经自然生晒，自然风干而成，品质上乘，香气扑鼻，口感极佳，食之香脆、清甜而不腻、味道胜人一筹。

制作步骤：1、葱、姜、八角、草果、桂皮、花椒、干辣椒洗净，用纱布包起成香料包。

2、腊鸡、腊肉、腊鸭、猪大骨、鸡骨洗净，入沸水中大火汆5分钟，撇去浮沫后洗净，放入不锈钢桶中加清水25千克大火烧开，改小火煮约5小时，放入香料包、鸡精、味精、胡椒粉、白糖调味，在煮约20分钟左右，过滤.冷却后即成卤水。

特点：色泽浅黄，腊味浓郁。

应用：适合卤制各类肉制品。

鑫香腊味在当地率先采用闭路电视对产品生产的全过程进行严格监控，并配置先进热能烘干生产线，冷冻储存，有效保存产品的色、香、味。采用全天然风干，家养原料制作，腊肉腊肠瘦肉色泽暗红，肥肉呈半透明的白色，腊香浓郁，口感甜咸适中，香嫩爽口。产品销往两广及港澳等地，深受消费者欢迎。

黄圃，是广东省中山市最北部的著名市镇。西北与顺德市为邻，东北与番禺市隔江相望。相传宁代兵灾，南雄珠玑巷先民乘筏逃难到这里，看到遍地黄花，美如园圃，就在这里登岸定居，称这里为黄圃。

千百年来，美丽的珠江为三角洲带来了大片富饶的冲积平原，在这块土地上生活的黄圃人民，用自己辛勤的汗水和无比的智慧，总结了连联合国农业发展部门都赞许的农、畜、鱼循环饲养的农业生产体系：塘基上种果种菜，塘边搭棚养猪养鸭，猪、鸭的排泄物养鱼，鱼塘泥肥田种果种菜。先进的农业技术促进了农产品的商品生命力，时至今天，丝苗米、淡水鱼虾、果蔗、香大蕉、四时蔬菜远近驰名。历史上蛋肉兼用的中山麻鸭、膘厚肠肥的大花白肥猪是这里的名产。这些名产令黄圃商人大动脑筋：把这初级的农产品转变成高级的商品-腊味制作方法就在这时候创造出来了。

相传，始作腊肠的是大黄圃一卖粥档主，名叫王洪(人称老洪先生)。光绪十二年(1886年)冬季某天，天气奇冷，雪雨纷飞，王洪准备的肉料—猪肉、猪肝、粉肠卖不出去。王洪遂用盐、糖、酱油等东西把肉料腌起来。连天阴雨，王洪只好将粉肠掰衣，将猪肉切粒，塞进肠衣，用水草分截绑好。天晴，经数天的风吹日晒，王洪的制品，吃起来别有风味，且耐储藏。王洪继续如法炮制，设档出售。因此物是猪肉辅以肠衣制成，形如猪肠，故名腊肠。腊肠，以其独特的风味、耐储藏的特性，名声日噪，求过于供。大黄圃人争相仿制。后来，更有依照腌制腊肠的方法，用五花肉制成腊肉。

由于三角洲天热潮湿，聪明的黄圃人采用盐、糖、酱油、酒腌制后再晒干的办法制作了色香味美的腊肉。之后又以这种方法对猪的各个部位进行制作。渐渐总结中一套腌制的配方和制作花式品种的方法。自此，黄圃人制作腊味的技艺闻名于世。早在三、四十年代，黄圃人在广州市开设了“沧洲”、“八百载”等烧腊店；广州著名的“皇上皇”、香港的“荣华”烧腊味店，也专聘黄圃师傅坐案，历代相传。黄圃腊味现已成为中外驰名的名店名牌产品。

黄圃腊味地理标志产品保护范围以广东省中山市《关于确定“黄圃腊味”地理标志产品保护范围的复函》（中府办函[2004]443号）提出的范围为准，为广东省中山市黄圃镇现辖行政区域。

【菜名】腊味合蒸

【所属菜系】湘菜

【特点】此菜腊香浓重，咸甜适口，色泽红亮，柔韧不腻，稍带厚汁，且味道互补，各尽其妙。

【原料】腊猪肉200克，肉清汤25克，腊鸡肉200克，味精0.5克，腊鲤鱼200克，熟猪油25克，白糖15克

【制作过程】

1、将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净，盛入钵瓦内上笼蒸熟取出。腊鸡去骨，腊肉去皮，腊鱼去鳞；腊肉切4厘米长、0.7厘米厚的片，腊鸡、腊鱼切成大小略同的条。

2、取瓷菜碗一只，将腊肉、腊鸡、腊鱼分别皮朝下整齐排放碗内，再放入熟猪油、白糖和调好味的肉清汤上笼蒸烂，取出翻扣在大瓷盘中即成。

注意：

1、"腊味"是湖南的主要特点之一它有多种原料，主要有猪、牛、鸡、鱼、野鸭等品种。制腊猪肉：将带此猪肉5000克，洗净滤去水，切成5大条，加精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克，腌4天后翻动一次，再腌3天取出以清水洗净，在条肉的一端系上麻绳，挂在阳光下晒2天，然后挂在熏房里，用锯木屑、干果壳或糠壳作烟料，连续熏36个小时，每条猪肉呈烟熏黄色，即成腊肉。制腊鸡：将净鸡从脊背部剖开，去掉食袋和内脏，在大腿肉厚的部位划一刀，使作料入味，腌制方法同腊肉内。制腊鱼：鲜鱼500克，每条鱼从脊背上剖开去掉鳃和内脏，洗净滤去水，用精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克拌匀，腌3天后洗净，挂在阳光下晒2天，然后挂在熏房里继续熏36个小时，即成腊鱼。

2、腊鸡先去身骨，再去腿骨，一定紧贴骨头进刀，注意保持鸡形完整。腊鱼去鳞，去脊背骨、胸骨，并保持鱼肉形状。腊肉居中，腊鱼在左，腊鸡放右整齐排入碗中。

3、加干红椒、豆鼓合蒸味更香。

4、腊味品种多样，亦可更换品种。

5、蒸笼盖严，中火蒸1小时左右手即成。

煲仔饭是特色的广东制造，以前在广州的街头小巷里，随处都有卖煲仔饭的小铺，香味也会在小巷中飘香。煲仔饭做法既简单又便捷，虽然分量不大，但吃起来既能有肉料，米饭中还带了肉香，确实能令人食欲大增。所以广东的父老乡亲们都喜欢吃煲仔饭，喜欢它那种由煲仔带出的特有饭味。

煮煲仔饭要将米洗净后渗泡一段时间，直到泡透米心。煮的过程中，关键是控制火候，火太猛，煲里的水容易溢出，带走了浮在水面的油，煮出的饭就没有滑的口感。其次，肉的调味也很重要，鲜肉采购回来后要立即洗净、斩件，放味料腌制，然后长时间腌制，这样的肉才入味。