鲜紫花菌250克,青椒2个,红椒2个,瘦 肉50克。
□调料
烹调油、大蒜、盐、胡椒粉、姜、葱、水芡 粉、高汤等适量。
□刀工成型
紫花菌摘去老蒂洗净,青红椒洗净后一破为二去籽,切成2厘米见方的菱形块,大蒜、姜切成片,葱切成节,肉切成柳叶片。
□烹调方法
炒。锅洗净盛油烧热,投入姜、葱制一下用 漏勺滤去不用,接着下大蒜片、肉片、青椒稍炒一下,再放入紫花菌同炒,待熟后烹入用盐、胡 椒粉、水芡粉、高汤兑好的汁翻炒几下,即起锅装盘。
□风味特色
清香鲜嫩、色泽美观。
□技术要领
紫花菌最好大小一致;炒时菌子一要熟透, 二要保持原料成型,三不宜加味精。
□演变
用此法可炒奶浆菌、黄丝菌等。
扬州,一座文明的古城,当年乾隆下江南的第一站,也是一个名人辈出的地方。静静的运河、美丽的瘦西湖仿佛把游人带回到了久远的梦乡……。
如果你有幸到扬州走一趟,你定会被她迷人的风貌所倾倒,如果你更有幸结识一位扬州的朋友,他也许会告诉你扬州人常说的一句话:“早上皮包水,晚上水包皮”。初来乍到的你也许会茫茫然,但热情好客的友人定会在晨起时,带你到依着运河或小湖畔的茶楼,请你品着散发淡淡清香的龙井,而后上一笼有名的扬州灌汤包,向你娓娓道来这句话的典故:扬州人早上起得很早,不赶着上班的人早起喜欢到茶楼喝茶、吃一笼灌汤包,啜着浓浓的汤汁,嚼着醇香的肉馅,而到了晚上,他们喜欢把自己泡在浴盆中,浴个热水澡,洗去一天的尘埃和疲劳。听着这个故事,我这个外乡人陷入了沉思:上茶馆吃汤包,很符合老0的习惯。可从前的扬州人也天天沐浴,是否太勤?有点西化的味道?不过从科学的角度来说,日日沐浴热水能增加人体全身的血液循环,有益身体健康,不禁心中暗暗称道。
坐在运河之边,瘦西湖畔,听着这久远的故事,联想到鲁迅先生的《三味书屋》,迷人的江淮文化,她在我面前总戴着一层薄薄的面纱,让我沉思,让我遐想……
在梅州市平远县的仁居镇,有一种当地所特有的传统民众食品“红菌豆腐”。这种红菌豆腐是用制作豆腐以后的豆腐渣作原料,将豆腐渣摊在竹箕上,放在阴凉处,数天后豆腐渣上就长出一层曙红色的菌。用这种红菌豆腐配上猪肝、瘦肉煮汤,非常鲜美可口,是当地群众节日喜庆、款待亲朋不可缺少的佳肴。据说,只有仁居这一方的水土、空气,才能培育出这种红菌豆腐来。
由广东省文联、广东省民协等举办的“美味广东—寻找广东十大传统美食之乡”评选活动日前揭晓,平远红菌豆腐头被评为“广东百种传统小吃”。
红菌头腐头是平远县仁居镇的。它色红肉白味美,质地甜、韧、嫩,是一种鲜美的佐膳食品。
关于红菌豆腐头的起源,仁居地区有一段奇妙的传说。仁居旧时称豪居,是指有钱人居住的地方。相传当时有一财主,在一年夏天办喜事时,磨了不少豆腐,豆腐渣被一位长工放在闲间里,因为没有及时拿去喂猪,二三天后,豆腐渣生了红菌。财主看见了,认为长工浪费了猪饲料,便责令那位长工将发酵的豆腐渣吃下去,长工无奈,便煮起来吃。长工一吃,觉得很可口,财主见他吃得津津有味,也拿点尝尝,一吃亦有味甜可口之感,主仆都觉得很奇怪,就把这事告诉老百姓。聪明的老百姓根据这一原理,不断试验,这样就逐步演变为人工制作的红菌豆腐头。众皆叹曰:“这可谓变废为宝了”。
传说归传说,但红菌豆腐头确实是用豆腐渣制作的。仁居人取新鲜的豆腐渣,放在锅里用文火不断翻炒,炒到豆腐渣干至手捏成团没有水影为止,便将它铲到垫好豆头叶(又叫大枫叶)或梧桐叶、芭蕉叶的簸箕里,稍凉后用锅铲耙平慢慢压实,然后将先做过的红菌豆腐红菌作’菌娘’(菌娘又叫菌种,有红的较快的作用,没有也可以生红菌)第一段工序便完成。
装好豆腐头的簸箕,宜放在干净的房子里。夏天第二日就能长出白菌,后慢慢转变为红菌。等一面红菌长满全簸箕后,将它翻过身转到另一面簸箕背面,同时把垫叶除掉。待两面都长满红菌了,即可食用或上市出售。一般要三至四天左右。冬天因天气冷,则要将压好的豆腐头放在温室里才能或酵生红菌。农家无温室的则在簸箕上面盖上棉衣或毯子等保暖,同样能有长出红菌的效果,但时间要比夏天多一二天。
解放前,过南洋的人,为能吃到仁居家乡风味,将红菌豆腐头蒸熟晒干,由水客带到南洋去供家乡人做汤吃用,深受海外游子的喜爱。
出门在外的故乡人,回味家乡做的红菌的味道,想吃,却唯有回老家才能吃上一回,因为它根本是无法捎带出门的。菌种从发酵到变质的时间,实在是太快了。而且洒有红菌种的豆腐渣,只能暴露在室外空气中发酵,红色的菌毛会越长越旺越长越靓,绝不能密封捎带,想要带出门,一装入袋子或者罐中,则正在发酵的红菌种很快就会“死”掉,菌种一“死”,豆腐渣也很快就跟着完了。所以,即使是去市场上买回来吃,买回后也得尽快解开袋子,免得菌种“死”去带着豆腐渣也坏掉,使得到时吃到的是豆腐渣而非红菌的味道。
总之,红菌豆腐头,煮、蒸、汤、烘、晒干都可以吃,它是植物真菌,据药界人士研究,有防癌作用。红菌豆腐头在梅州客家地区及海内外久负盛名。
蒸熟的汤包雪白晶莹,皮薄如纸,几近透明,稍一动弹,便可看见里面的汤汁在轻轻晃动,使人感到一种吹弹即破的柔嫩。不了解制作方法的人,还以为汤汁是用针筒注射进去的呢。制作馅心汤料的原料就十分讲究,要选上等新鲜猪肉皮、农村散养的草老母鸡、猪膀骨,熬制过程要在传统工艺结合新的科学技术经六个小时的熬制才能真正成为“汤清不腻、稠而不油、味道鲜美”的汤包馅心,才能满足现代人的口味。汤包的皮不仅是皮薄如纸,在擀皮时要求四周要薄,中心要比四周略厚,这种技术没有两年功夫是不能完成的。它的折皱要有30个以上,并且要求细巧均匀,整个儿恰如一朵朵饱满圆润、千瓣紧裹、含苞欲开的玉菊,加之皮薄如纸,几乎近于透明,稍一动弹,便可看见那里面的汤汁在轻轻晃动,使人感觉到一种吹弹就破的柔嫩,别说吃了,光是看,就是一种美的享受。蒸汤包的时间误差不得超过10秒钟,所以蒸汤包的师傅必须专心致志。这些繁复的工序,非专业点心师不能完成。这不能不说是一绝。
看着眼前一个个晶莹剔透的汤包,你可千万不要急着下口,不然可要出洋相的。传说当年乾隆皇帝微服来靖江品尝汤包,汤包一上来,抓起一只张嘴就咬,结果一股汤汁直射出来,烫得他手足无措。后来,店里的伙计教给他一道口诀,叫做 轻轻提、慢慢移、先开窗、后吸汤 ,一试之下,果然灵光。
品尝汤包既是美食的享受,又有一份独特的情趣,一种无可替代的韵味。过去,汤包只是款待贵宾的名点。如今,富裕起来的普通百姓有了大块朵颐的机会,每到汤包上市之时,或举家同行,或朋友相邀,宾馆、饭店里,蟹香袅袅,笑语阵阵,人们在品尝这人间美味的同时,也享尽了人伦之乐。
原料:
面粉1000克,温水600克,猪五花肉700克,肉皮冻280克,蟹肉160克,蟹黄、酱油各40克,猪油100克,料酒6克,香油8克,白糖、葱花、姜末各5克,精盐15克,胡椒粉、味精各1克。
制作过程:
1、将面粉加水和匀揉透,放置片刻;
2、猪肉剁成肉茸,蟹内剁碎,锅内加猪油烧热,放入蟹肉、蟹黄、姜末煸出蟹油,与肉茸、皮冻、酱油、料酒等调拌成馅;
3、将面团搓成长条,揪成每50克4个的面坯,擀成圆皮,加馅捏成提褶包,上蒸笼用旺火蒸10分钟即可。
品种描述
产地与分布:属中型蛋肉兼用型品种。主产于云南省西北部,以及曲靖、玉溪、昆明、红河、文山、保山、西双版纳、思茅、德宏、楚雄、昭通等地,遍布于云南全省。除用于生产食用蛋外,另有很大部分仔鸭经人工填词生产腊鸭。
外貌特征:公鸭胸深,体躯长方形,头和颈上部羽毛绿色带有光泽,颈下部有白色羽环,胸、背深褐色,腹部灰白色,尾羽黑色,尾部有2-3根向上卷的羽毛,翼羽黑绿色,镶白边、白色黑边、褐色银边。母鸭虹彩江褐色,部分瓦灰色,喙橘黄色,喙豆黑色。羽毛紧密,胸腹丰满,臀部方形,羽色分黄麻和黑麻两种,黄麻色羽占多数,有少数白羽和花羽个体。皮肤白色。胫、蹼橘红色或橘黄色,趾黑色。
品种性能:
①生长速度与产肉性能 平均体重:30日龄公鸭829克,母鸭773克;70日龄公鸭1568克,母鸭1461克;90日龄公鸭1836克,母鸭1681克;成年公鸭1580克,母鸭1555克。成年公鸭平均半净膛屠宰率86.40%,母鸭82.50%;成年公鸭平均全净膛屠宰率78.40%,母鸭72.90%;110日龄腊公鸭平均半净膛屠宰率86.20%,母鸭86.70%;110日龄腊公鸭平均全净膛屠宰率76.70%,母鸭77.30%。
②产蛋性能与繁殖性能 母鸭平均开产日龄150天。平均年产蛋135枚,高者达200枚,平均蛋重72克。平均蛋形指数1.44。蛋壳有淡绿色、绿色和白色3种。公母鸭配种比例1:12。平均种蛋受精率79%。公鸭利用年限1-2年,母鸭2-3年。
米线顾名思义是用米加工而成的,值得注意的是加工米线用的大米一般都是相对不太好的米,或者是陈米,据说以前人们因为这些米不好吃,才把它做成米线的。
米线的意义
知道吗?米线是云南人的命,云南人长期在外,回家第一件事必是先过米线瘾;也有的甚至不惜千里迢迢,请人从昆明坐飞机带碗米线来解馋……
米线制作
制作米线有以下几个步骤:泡米(将大米倒入木桶,用凉水浸泡半小时),磨面(放掉水,控干,将米碾成面,或用粉碎机将米粉碎成面),制粑(将米面加凉水合成耙),压线(将和好的耙送入米线压榨机(旧法手工操作,使用十分笨重、庞大的压米线器械)。15分钟后即成熟米线。),回生(将主线晾24小时,使之回生,用水浸泡散开。),这样大众味美的米线就制作完成了。
“过手米线”是德宏傣族景颇族自治州独具民族特色的风味小吃。做法特别,吃法有趣。先把手洗干净,把少许米线放在手心,再把调料加在米线上,用手把米线包圆喂进嘴里,故称“过手米线”。
“鳝鱼米线”是玉溪风味小吃的当家品种。鳝鱼米线以鲜鳝鱼为主料,还有油炸的水发猪皮,有滋有味。
“鸡肉米线”要数弥勒、云县等地的比较有特色,米线中加入卤鸡汁、卤鸡块,香甜可口,富有营养。
“肠旺米线”主要内容有肠和旺,肠是将猪大肠翻洗干净,卤熟;旺即血,可用羊血或猪血。“豆花米线”的配料为煮过的水豆腐脑,风味别致。