主料:河虾仁500g
配料:木瓜500g,蟹肉50g,银杏50g
调料:浓汤1000g,盐15g,味精5g,鸡精10g,蚝油20g
制作工艺:
1、虾仁上浆滑油,蟹肉切块,银杏洗净,木瓜从顶部切开,挖空上笼蒸透备用。2、勺内加油放虾仁、蟹肉、银杏滑炒成菜装入木瓜中。3、另起锅加油放虾仁、蚝油、白糖、高汤调味后装入另一木瓜中即可。
成品特点:一菜双味,造型美观,营养丰富
药用功能:木瓜降西脂,具有益气补虚的功能
主料:河虾仁500g
配料:木瓜500g,蟹肉50g,银杏50g
调料:浓汤1000g,盐15g,味精5g,鸡精10g,蚝油20g
制作工艺:
1、虾仁上浆滑油,蟹肉切块,银杏洗净,木瓜从顶部切开,挖空上笼蒸透备用。2、勺内加油放虾仁、蟹肉、银杏滑炒成菜装入木瓜中。3、另起锅加油放虾仁、蚝油、白糖、高汤调味后装入另一木瓜中即可。
成品特点:一菜双味,造型美观,营养丰富
药用功能:木瓜降西脂,具有益气补虚的功能
桑植盐豆腐干在清代咸丰年间开始流行制作,畅销长沙、武汉、广州等地,曾列为贡品,名噪京城。
经现代科学分析证明,盐豆腐干的营养价值,不低于牛奶,且具有清热、润燥、生津、解毒、补中、宽肠、降浊等功能。因此,爱吃盐豆腐干的人,皮肤一般比较嫩滑、晶莹,很少生暗疮,肠胃功能亦很正常。由此可见,盐豆腐干还是美容良品之一。现在可在各店买到,也可在餐馆品尝到。
旧时,一只镬放在一只炉子上烧煮蕃莳,一边烧一边卖。这就是“蕃莳镬”。为什么极普通的红心蕃莳放在镬里一煮,便会变得又嫩又甜呢?其中奥秘便是此镬长久不洗,这一镬卖完了,接着把洗净的生蕃莳又放下去。火要文火,烧烧焖焖,烧熟焖烂。烧到最后,镬底的水变成了“糖引”,又稠又粘。假如贴在镬底或镬边上的蕃莳烧微焦了,懂吃的人就专挑这个吃,都说是“镬底蕃莳,又甜又香”。旧时,小孩子化上一二分钱,便能解饥解馋,也是大人们趁机享受的时候。小孩子就站在摊头吃,大人买回去带到家中吃。
还有一种叫豆腐干煮镬的风味小吃。一只小炉放在街门口,把白坯豆腐干(未染色)放在锅里煮,一边煮一边卖。锅里的水咸味适中,也可放点肉末,直煮得豆腐干内小孔密布,像一块塑料泡抹。卖主将豆腐干盛进碗,再放进葱花、麻辣、味精、五香粉等佐料,吃起来鲜美无比。吃此物,宜烫吃,更为鲜美。既可作主食,又可作菜蔬,是临海别有风味的小吃之一。
调味料∶盐四分之一小匙、香菇粉一小匙、胡椒粉二分之一小匙、酱油四小匙。
作法∶
1.豆腐乳加点冷开水先搅拌成泥状,备用。
2.空心菜梗洗净切粒,和甜红椒丁、甜黄椒丁,放入滚水汆烫至熟,捞起备用。
3.炒锅加入少许的沙拉油。
4.再放入白饭炒散,加入调味料、豆腐乳泥炒匀,续放其他材料拌匀即可享用。
锦州的干豆腐(外地又称豆腐片),色微黄,熟食可炒可炖,千烹万滚不变形色;生吃则筋筋叨叨,极有嚼头,满口余香。辽西人尤以干豆腐卷大葱,再蘸以农家自制的黄酱为最佳食用之法,又抗饥又下饭,百吃不厌,壮体强身,滋阴补阳,又绝不必有什么高血脂高胆固醇之类的现代富贵病之虞。近年来,公路运输发达,东来西去的离地三尺仙们几过锦州城乡,苹果小菜可以忽略,那干豆腐却是无论如何要称回家去几斤的。
锦州的干豆腐,这还是个宏观的概念。锦州本地人吃得矫情了,口娇了,则挑剔得偏要虹螺岘的正宗精品。虹螺岘乃锦州城西南五十里处的一个万人小镇,因位于虹螺山腹地而得名。虹螺山方圆数十里,峰峦叠嶂,雾腾烟绕,奇绝秀丽。主峰也叫个玉皇顶,奔绝顶便需穿下堂,攀中堂,爬九十九阶。在中堂下边有个泉眼沟,有无数处淙淙泉水,从山岩隙缝中涌出,成潺潺溪流,汇入山下的女灵河。做豆腐岂离得开水?虹螺岘的干豆腐便独得这清例甘泉的滋味,格外细腻醇绵,令人食之如饮佳酿,久而成瘾,难舍难弃。
当你走进宜州,无论去到哪个乡哪个村,尤其是到远离圩市的峒场人家作客,热情好客的山里壮家人,都会有粥有酒招待你。在满桌丰盛的菜肴中,还有一只大品碗装的“糊糊”,淡黄色的糊里,碧绿的菜叶上凝结着一朵朵、一串串“恋枝不舍的桂花”。这碗“糊糊”,壮家人叫它“豆腐瑶”。由于汉、壮语言的语序有别,城里人称为“瑶豆腐”,即是“瑶家人的豆腐”。
关于“瑶豆腐”的来源,在宜州壮家人中有个古老的传说:远古时候,瑶、壮本是一母所生的亲兄弟。后来大家都长大成人了,树大分枝,崽大分家,兄弟俩一个走北一个走南,各自成家,繁衍了各自的子孙,才形成了两个族群。由于生息的地理环境不同,生活习惯也逐渐不同,渐渐地表达思想感情、交流信息的语言也不同。壮家的先祖莫一大王深深地感到兄弟们忙于生活,天各一方,但亲骨肉的感情,不能疏远,必须经常走往才对。于是,他带领了十多个子孙,不远千里,到如今广西和湖南交界瑶家聚居的“千家峒”去看望兄弟。瑶王一见莫一大王的到来,异常高兴,兄弟久别重逢,少不了隆重设宴招待老弟及侄子侄孙。桌上鸡鸭鱼肉自不必说,其中还有一只大海碗装夹着碧绿菜叶的淡黄“糊糊”。莫一大王一见,禁不住笑道:“瑶兄,一别几十年,真想不到你们在千家峒里拿玉米洋当菜吃。”瑶王听后,哈哈大笑起来:“我说壮老弟呀,你眼睛老花了,还没看清楚是什么东西呢?”说完他用木勺舀一勺到莫一大王的碗里,和声劝道:“壮老弟,你尝尝看,是玉米洋还是什么?”莫一大王一尝,的确不是玉米洋,而是有着浓郁的黄豆原汁原味的芬芳,柔滑而又有嚼头的“糊糊”。“好!的确好!”莫一大王连连夸赞后,问道:“瑶兄,你们煮的这东西怎么煮得比我们的‘洋’好吃呢?”“壮老弟,这不是玉米粉捣的‘洋’,而是我们瑶山用黄豆粉做的豆腐,瑶家豆腐。”莫一大王央求兄长教他做这种瑶家豆腐,回到南方好好的传授给子孙,这也是对兄弟亲情的惦念。于是,瑶王把做“瑶豆腐”的方法传给莫一大王。他回到南方后又传给自己的于孙,并告诫子孙:往后凡是贵客上门,必须用“豆腐瑶”招待,不忘瑶兄的亲情。从此,“豆腐瑶”作为一道壮家招待客人家庭菜,一传了几千年。
“瑶豆腐”的制作并不像汉人制作豆腐那么复杂。古时没有电,加工粮食在壮家瑶寨里主要靠“碓”。用一只脚一下一下的踩,“碓嘴”在石坎中慢慢的一下又一下舂,把玉米、谷子、黄豆的颗粒倒入石坎中重新再舂,如此来回数次,才能舂好。宜州旧时民谣:“妹呀妹”嫁到北山背。手攀墙,脚舂碓。哥哥骑马去接妹,家公家婆不给回,扯起围裙抹眼泪。”由此可见“手攀墙,脚舂碓”这种繁忙笨重的体力劳动千百年来压得壮家妇女喘不过气来。她们周而复始的天天舂,舂谷子、舂玉米、舂黄豆,保证全家人一天的食用。做“瑶豆腐”的基本原料也是用碓舂出来的。经过来回几次舂筛之后,得出很细的黄豆粉,架锅、装水、生火,一只手拿筷条慢慢运搅动,另一只手抓黄豆粉均匀地洒入锅中,不能让豆粉在水中“结子”,越搅得均匀越好,直到沸腾,仍然继续搅动。锅里的水渐渐由稀变稠,说明黄豆粉已熟八成,此时把切碎了的任何一种蔬菜的叶子加人“糊”中,仍不停地搅动,使之混合均匀,等到菜叶熟了,加人葱花、辣椒,少许米醋,最后放盐,再搅匀后,盖上锅盖,退火。不久,黄豆粉就会凝结在锅边和菜叶上,像一朵朵、一串串的“桂花”,即可吃。经济宽裕的人家加叶的同时,加入肉松,其味更甜滑、口感更好。这就是散发着黄豆原汁原味芬芳的“瑶豆腐”。
如今时代进步了,发达的科技取代了繁重的体力劳动。“碓”,这一古老笨重的粮食加工工具,除了极少数还无法拉电的边远山区峒场仍使用外,农村里已基本绝迹了,都用电动的粉碎机加工粮食,黄豆打粉就是小事一桩,而且菜市场里天天有人卖“瑶豆腐粉”,做“瑶豆腐”方便得多了。但是,老一辈的宜州人却认为机器打出来的黄豆粉比不得碓春出来的好吃,真令从未见过碓的年轻人将信将疑。
虽然如今人们的生活好了,荷包里有钱,市面上物质丰富,餐桌上中外古今、南北风味,不同档次的各种名菜多的是,低档次的瑶豆腐,虽然登不上大雅之堂,但作为壮乡里瑶壮人家古老品种的传统菜肴,因其花钱不多,容易煮,口味鲜,营养丰富,依然在千万瑶壮人家餐桌上吐放芳馨,备受青睐。