时值深秋,古镇大街上到处飘荡着一股诱人的香味,循着香味找到源头,最香处正是家乡美味三绝中最绝的“三老太”羊肉。
“三老太”羊肉顾名思义,是由三位老太太创出的独家烹制秘方,经过几十年的发展,早已声名远播。周边打着弋江羊肉招牌的羊肉馆比比皆是,风味虽各有特色,但都无法“三老太”羊肉馆分庭抗礼。“三老太”羊肉秘方保护工作做得极好,据传三老太约定,秘方只各自秘传一媳妇,而且只分传一部分,三家合一才能烹制出正宗的“三老太”羊肉。
面粉下盐制成软子面,烙制成薄饼。酱油、醋、红油等调味待用。
取薄饼一张,抹芥茉适量,放入拌制好的粉条、豆芽、红萝卜丝、葱白丝,卷成筒形,一头封口,一头敞开,淋入调好佐料,便可食用。
操作要领:烙制薄饼,用云板锅小火摊制。
苏轼诗赞江团:“芽姜紫醋灸银鱼,雪碗擎来二尺余,尚有桃花春气在,此中风味胜纯鲈”。
(主料辅料)
鲜江团鱼……1500克
猪网油1张…250克
鱼糁…………200克
味精……………2克
醋………………30克
猪化油…………5克
葱………………15克
姜………………30克
芝麻油…………10克
清汤…………1500克
川盐……………5克
红、绿、黄黑色植物原
胡椒粉………1.5克
料………………适量
绍酒……………40克
(烹制方法)
1.将鱼剖腹,去鳃及内脏,洗净。在鱼身的两侧各剞六七刀,深约1厘米左右。手提鱼尾下约摄氏80度的热水中摆动几下提起,除去血水,洗净鱼皮表面的粘液,搌干水气,用川盐3克、绍酒20克、胡椒粉0.5克、姜15克、葱码味数分钟,使其渗透入味。
2.取小圆碟10个,抹上猪化油,将鱼糁舀入抹平,上面用各色植物原料牵摆成各种花形,然后上笼用小火蒸熟保温。
3.将码人味的鱼沥干水气,置于蒸盘内,盖上猪网油,掺入清汤250克,加绍酒人笼用旺火蒸熟取出,拣去猪网油,姜、葱不用,将鱼轻轻滑入鱼盘内。
4.炒锅置旺火上,放入清汤,再把蒸盘内的原汁滗入锅内,烧沸,加胡椒粉、川盐1克、味精搅匀,浇注于盘内,将蒸熟的鱼糁花摆在鱼周围即成。
5.将姜剁茸加川盐、醋、芝麻油调匀成毛姜醋味碟同鱼一齐上席。
(工艺关键)
1.沸水氽烫。“水居者腥”,江团有较重的土腥味,因此在烹制前需用沸水氽烫一下,以除去其腥味。
2.制好清汤。“汤为菜之根”,细嫩的鱼肉配以鲜醇的特制清汤,使二者相得益彰,更能体现该菜清鲜味美的特色。
3.火候得当。首先要火足气旺,将鱼入笼后一气蒸好,中途不能闪火。其次是时间要掌握准确。一般的清蒸鱼只需大火蒸半小时,而一尾重1000—1250克的江团则要猛火蒸40分钟。因火力不足或火候过头,将使鱼肉不老则韧。
4.对好味碟。将清蒸好的江团灌入特制的清汤后,还要随同配备姜汁味碟入席,味碟既可弥补在烹调过程中调味不足,亦可通过姜、葱等佐料佐食,起到助香、去腥、解腻、提鲜等功效。对制毛姜醋的味碟应突出姜味醇厚、咸鲜微辣、醋味爽口悠长的特点。将各种调料搅匀,使其相互渗透,便能突出味碟辛香微辣、咸鲜带酸、爽口解腻的独特风味。
[风味特点〕
1.“清蒸江团”是川菜传统的名贵大菜。江团,学名“长吻脆”,其吻特别肥厚,俗称“肥头”。四川的“江团鱼”主要产于岷江乐山江段和嘉陵江口一带。鱼肉细嫩,少细刺,为鱼中珍品。
2.“清蒸江团”为姜汁味型,味重清淡,色求素雅。鱼肉质地细嫩,清鲜凉美,爽口宜人。配“毛姜醋”蘸食,味更鲜美。