工艺:将竹麻放入长方形的专浸竹麻的池里,一层竹麻,一层生石灰。放水要浸到最上层。水质的好坏对成品很重要。要有专人管水,不能脱水,也不能让污泥浊水流到池里去。待竹麻沤透,捞起竹麻用清水洗净,剔去内层的竹簧和外层的竹青。将清洗好的竹麻挑回作坊,放在用粗竹篾编成的踩板上,用脚踩烂成纸浆,再放在水池里搅匀,就手持竹帘抄纸了。抄一次,就是一张纸。将抄好的湿纸依次迭好,压去水份,再焙干即可。功效:书写、印刷、包装和卫生用纸,有的还是建筑工业的重要原料。
工艺:将竹麻放入长方形的专浸竹麻的池里,一层竹麻,一层生石灰。放水要浸到最上层。水质的好坏对成品很重要。要有专人管水,不能脱水,也不能让污泥浊水流到池里去。待竹麻沤透,捞起竹麻用清水洗净,剔去内层的竹簧和外层的竹青。将清洗好的竹麻挑回作坊,放在用粗竹篾编成的踩板上,用脚踩烂成纸浆,再放在水池里搅匀,就手持竹帘抄纸了。抄一次,就是一张纸。将抄好的湿纸依次迭好,压去水份,再焙干即可。功效:书写、印刷、包装和卫生用纸,有的还是建筑工业的重要原料。
黄元米果原用大禾米加工而成,黄气香质软。60年代后多用粳米精制,工序繁琐。现各地均改为机器制作,每年腊月均有黄元米果上市。制作黄元米果要先用黄元柴灰加开水过滤成灰水,冷却后浸米一夜,次日用甑蒸熟成饭,再将饭拌灰水,摊开晾干后又蒸熟置于大石臼内,用硬杂木棍捣烂成团,起碓后,用手揉搓均匀,切块做成各种形状的米果。由于做工繁琐,往往要亲邻朋友相助才会动工兴做。机制黄元米果盛行后,民间仍有少数家庭在冬季手制黄元米果。做好的黄元米果色黄味鲜,通常用灰水浸没,藏于缸中,可留至第二年夏天。有的切碎晒干,再用沙炒或袖炸,做成各种类型的果品。具有柔软细嫩、熏香味鲜、爽口久藏的特点。
赣县黄元米果已成功列入第三批赣州市非物质文化遗产保护名录。
据说滑鱼这个菜名也是弘历取的,民间传说,弘历六下江南,其中一次微服私访,只带了一个小太监,途径宁都。那年大旱,只见田干禾枯,赤地千里,人影稀疏。到吃饭的时候,一家饭店也没碰上。小太监敲开路边一户人家,见里面只有老夫妻二人。弘历自称是北京富商,求饭一餐。老夫妻说,年轻人都逃荒了,自己走不动才留下来,家中米没一粒,油没一滴,菜没一兜,鸡鸭鹅全死了,平时挖野菜度日。只山塘中还有几条鱼,本来留着救命,现在给客人吃吧。小太监抓了鱼,可老夫妻没有佐料,只好用仅有的一点薯粉,粘了鱼块,放在沸水中,一会儿就煮熟了,再撒上一把野藠苗,竟然清香满屋。那弘历吃起来,觉得香滑鲜嫩,便问菜名。老夫妻说没名字,弘历就说,叫滑鱼吧。后来,弘历免了宁都当年的赋税,并把滑鱼的做法带回宫中。菜肴由皇帝命名,传说不少,查来都无实据。弘历好大喜功,六下江南,修行宫,搭彩棚,舳舻相接,旌旗蔽空。微服私访云云,不过是出于帝王崇拜的美好想象罢了。滑鱼即使到宫中,也只是无数贡品中的一品,无须皇帝去发现的。
一般来说,宁都做酒席才会上滑鱼。做滑鱼时,先将草鱼除去内脏清洗干净,再切成片状,鱼片最好是长2寸、宽1寸左右,入盐腌片刻,将鱼片通体滚粘薯粉(干粉),逐块放入沸水中清煮,待鱼片外层的薯粉煮熟成透明状时捞起,再放入冷水中冷却片刻后捞起待用。食之前,将鱼块入滚汤中煮沸,加入盐、姜末、葱白后,起锅淋少许麻油即可。当然,也还可以放入几棵青菜叶子,鱼肉金黄,菜青碧绿,交相辉映,晶莹剔透。上桌的时候,滑鱼往往会用一只大碗盛着,在桌上要占块好大的地盘,鱼片都泡在汤里,只见汤影粉红,汤上青碧,丝丝鱼香味也随之飘起,浓浓的很诱人。
在宁都,滑鱼还叫蝴蝶鱼,汆鱼。说蝴蝶鱼,大约是说沸水煮的时候,薄鱼片翻滚,像蝴蝶在花中蹁跹;说汆鱼,就说沸水煮这一下叫做汆,是宁都菜常用的一种手法。相比较而言,煮是重手法,菜易烂;而汆,只是在沸水中略停,轻轻地,让食物的鲜和食物一起飞起来。(谢帆云)
信息来源:今日宁都报 谢帆云
“沙地牌”板鸭的产地在“中国板鸭之乡”赣县沙地镇,已有二千多年历史,为历代朝廷贡品,是赣县的特色产业,畅销全国各地,远销香港、澳门、台湾和东南亚地区,饮誉海内外,享有出口免检殊荣。
“沙地”牌板鸭是采用具有沙地镇独特的自然环境、水源、土壤、气候,人工稻田放养的纯绿色鸭子加工而成的腊制肉食食品,采用传统古法泡腌秘方结合现代先进工艺、精心生产出原汁原味,具有客家饮食特色的板鸭。
沙地牌板鸭型如月琴、皮张奶酪色、瘦肉酱色、毛脚干净、肉嫩骨脆、甘香四溢、咸淡适中之特点,被人们誉为腊味之王。
产品在1985年获江西省“优质产品奖”,1986年获“国家银质奖”,1988年获首届“中国食品博览会金奖”,1991年获“七五全国星火计划成果博览会金奖”,1998-2000年参展江西省名特优产品展销评比会获“优胜产品”、“优秀产品”、“世纪之光”等多项奖,2000年获“江西省著名商标称号”等
“阳埠牌”腐竹蛋白质含量达50%以上,脂肪含量低,不含胆固醇,不含任何色素、添加剂和防腐剂,经常食用可降低胆固醇,软化血管,健美养颜。该产品在江西省’98食品展销会上被评为“全省优质产品”。
【头型】 头稍粗
【颈部特征】 公鸭颈部粗,头、颈、背部羽毛红褐色;母鸭颈部细长
【体型特征】 体型中等偏大
【品种优缺点】 大余鸭适应性强,生长速度较快,皮薄、毛孔小,肉质细嫩,是加工板鸭的优质原料
很多人不小心把赣南小炒鱼说成赣南炒小鱼,大谬。“鱼饼”、“鱼饺”和“小炒鱼”合称赣州“三鱼”。赣南小炒鱼是明代凌厨子首创的地方风味菜,吃到今天还流行。因为是小酒(赣州习惯称醋为小酒)炒鱼而得名。小炒鱼选用鲜草鱼,去掉鱼头鱼尾,批成块状,加以生姜、四季葱、红椒、小酒(醋)、酱油、水酒等作料烹饪而成。色泽金黄、味鲜嫩滑、略带醋香。
近几年来,盘古茶厂不断扩大种植面积,现有3500余亩,引进日本先进的采制茶设备,精制出盘古名茶系列: “龙珠茶”、“凤冠茶”均采用春分至谷雨的一芽一叶初展鲜芽为原料,经分捡、摊青、炒青成型等二十多道工序而成。龙珠茶外形似珍珠,而凤冠茶外形似“凤冠”,两茶的茸毫披露,冲泡时可见其形缓缓膨松,随即芽尖向上似春笋般破土而出,香气四溢,沁人心肺,堪称极品香茗。在1995第二届中国农业博览会上,龙珠茶以其独特的品质一举夺魁,获得“金质奖”, 在96中国青岛首届国际农业博览会上,龙珠茶荣获“国际高科技制作奖”,凤冠茶荣获“国际推荐新产品奖”,在97中国食品工业协会和中国国际科学技术合作协会上,龙珠和凤冠二茶又荣获“97中国国际茶会”银奖。 “盘古银毫”、“盘古茶”、“盘古毛尖”等属眉茶造型,其形如剑锋,侗体披毫,冲泡中特显剑林奇观,香高持久,汤色明亮,味醇甘甜,连续被评为省、地优质名茶。
最近试制的新茶“盘古神茶”在2000年4月的赣州市农业博览会上获得第二名。“盘古茶”系列,形紧味香,叶嫩底厚,茸毫披露,色泽翠润,滋味醇厚之特点。据专家鉴定,长年饮用具有清神智,消食利尿,降压减肥,廷年益寿等功效。