广州腊肉特产怎么做 广州腊肉的最正宗做法

腊肉有很多种烹饪方法，炒、焖、蒸、炸、炖均可。其中，属腊猪蹄炖汤最令人难忘。用腊猪蹄炖汤，首先须用火将腊猪蹄烧好。烧制的火候及时间要不长不短，恰到好处。将肉剁成块后，放入冷水中，用大火烧开，撇去浮沫，再改用小火。柳林本地常用的佐料一般是葱、姜、蒜、辣椒、花椒、桂皮、八角等。炖的过程中，尽量不要去搅动。当肉熟至八成，加上柳林的笋子干儿、洋芋、香菇等配料，待洋芋一熟，这道靓汤就可上桌了。扑鼻的香味把“馋虫”都勾出来了，喝一口汤，醇厚绵长；夹一块儿肉，肥的不腻，瘦的贼香。若再来上一碗“面面儿干饭”，更令人叫绝。

美食小贴士：

柳林腊肉食用方法：开袋后把肉放在温水中浸泡15分钟以上，用温水淘洗两次下锅，用小火炖两小时即熟，再放入备好的配菜煮15分钟即可食用。建议少放笋干(笋干汤不好调味)多放香菇、洋芋干、洋芋粉条、胡萝卜、藕等常用的配料。也可煮熟后炒腊肉块、清蒸、红烧等。腊肉开袋或破袋后应放入冰箱贮藏。紧缩好的袋装肉在20°以下通风干燥处保存最佳。

【菜名】 尖椒炒腊肉 【所属菜系】 湘菜 【特点】 浓香鲜美，风味独特。 【原料】 腊肉２５０克，红、绿尖辣椒各５０克，料酒４克，酱油３克，味精２克，干辣椒２克，豆豉３克，油７０克，鸡汤适量。 【制作过程】 （１）将整条腊肉去皮，切成片。红绿尖辣椒切成段。（２）起锅放开水将腊肉焯一下，捞出。另起锅放底油，投入豆豉、干辣椒、尖椒爆香，放腊肉、料酒、酱油、味精、鸡汤烧开后用微火焖１０分钟，收干汁出盘。

江华瑶族自治县，是湖南省永州市南部的一个县。江华县自古至今，人杰地灵，是全国瑶族人口最多、面积最大的瑶族自治县，被誉为“神州第一瑶城”。

江华腊肉是瑶族同胞待客佳品，系瑶族祖先盘王首创而得名。其制作方法为江华瑶族同胞所独有，曾多次被国宴采用，深得品尝者交口赞誉。肉条通体金黄油亮，肉香骨脆，肥而不腻，风味独特，经年不腐。

制作腊肉是我县瑶民的一种习俗，一种文化。每年春节前，这里的瑶民们都要制腊肉。

制腊肉的最佳时间是在农历冬至之后立春之前，这段时间制的腊肉色美肉香能长期存放。其制作的方法是：买好新鲜猪肉后，把猪肉切成长条（每条1-2公斤为宜），然后洒上食盐与白酒（最好是三花酒）腌泡7-9天后，用温水洗净，再用绳子穿好挂在柴灶上，让它在柴灶上慢慢被柴火自然地熏干（如无柴火灶可晒干）。熏干后的腊肉呈焦黄色，熏久了变焦黑色。要是腊肉过了春季还吃不完，可用温水洗净晒干，再放进干爽的瓷缸里，可存放一年而不变质。

海拔1500多米的永胜乡有村民1200多户，山上的农户几乎家家养猪，每户少则二三头，多则五六头，仔猪在50斤以前多为敞放，饲料主要是山上出产的玉米、红苕及蔬菜，催肥阶段才收归圈养，这种生态养殖的肥猪肉质好，口感好。熏制的腊肉也很有讲究，一般是选肥瘦各半的前后肘子，用盐浸两三天，滴干水后，再用山上的柴禾熏20多天，熏制的过程中要不时翻动，以求熏得均匀。永胜老腊肉的特点是入口化渣，肥而不腻，香味纯正，加上猪饲养周期长达1年，猪肉肉质紧实。所以，尽管价格逐年攀升，但每年都十分畅销，前两年每公斤的价格就卖到50元，预计今年还有提升。据了解，永胜乡仅腊肉年销售量25多万公斤，销售收入达1200万元以上。

其制作方法是：将猪肉切成长条小块，用酒、盐、姜和五香粉作配料，腌上5－6天，然后取出挂在通风处凉晒，待水气凉干，就悬挂于火塘上方，用火塘中柴火或茶子壳燃烧的烟雾熏烤。由于烟熏的过程比较缓慢，加之树蔸薪柴和茶子壳都有特殊的木香和油香，待猪肉条熏1－2个月后，肉就变得碳黑，油腻铁硬。

食用时切一块，将皮用火烧脆，洗净后蒸、炒均可。由于火塘腊肉一般都是腊月时熏制，加上是利用火塘烟雾熏烤而成，故称之为“火塘腊肉”。火塘腊肉是侗家人的传统美食，无论离家多远，离家多久的侗家人都会时时回味家乡。火塘腊肉的味道。

粟裕将军离家60余年，仍然念念不忘家乡的火塘腊肉。由此可见，侗家火塘腊肉并不亚于毛泽东钟情的红烧肉。

熏制成的腊肉烹调不任蒸、煮、炒、焖、炸均可，这里介绍的是两种简单的做法：一、取新鲜腊猪肉洗去污秽，切成很薄的小片，剥几个蒜头拍松，将腊肉铺盖其上，放蒸笼蒸熟。其香扑鼻，特别开胃。如果是白切腊猪头肉、猪顺风等，其味更加清爽。义宁陈氏“五杰”是客家人，清维新四公子之一、同光体诗派代表人物陈三立最喜这道菜。据其孙女陈小从回忆，在庐山松门别墅居住期间，每年的团圆饭桌上必有一大碗蒜头蒸腊肉。二、将切成很薄小片的腊肉，待米饭快干水时铺在饭上蒸，至饭熟时夹起至盘中食用。这种白切蒸腊肉象一只耳朵形状，晶莹透明、香味扑鼻，食之爽口不腻。听说-那年来修水，修水特制的白切蒸腊肉受到他们的一行的赞美。陈三立长子、著名画家陈衡恪在《吃熏肉》一诗中写道：“……雕盘出熏肉，云是吾母寄。郑重饷邻友，食饕宴昆弟。沾唇饫亲慈，举著夸国粹”。熏肉就是腊肉，当时大师在北京把腊肉称之为“国粹”，可见此物之美味。