泗乡豆腐皮18张、水发香菇50克、熟笋片25克、绿蔬菜25克、白糖5克、味精2.5克、
酱油30毫升、芝麻油5毫升、色拉油750毫升
制法:
1、笋干剪去老头,撕成丝,腐皮用湿毛巾润潮,撕去边筋,3张一帖地横放在砧板上互相重叠一半。然后将笋干丝放在腐皮下端排齐,从下向上卷紧,切成4厘米长的段,即成“卷鸡”段。香菇批片。
2、锅置旺火上,下色拉油烧至150度时,放入卷鸡段,炸至金黄色时,用漏勺捞出。
3、锅内留油25毫升,将笋片、香菇倒入锅内略煸,放入酱油、白糖、素汤汁和卷鸡段同煮3分钟左右。等汤汁收浓到1/5时,再加入味精和焯熟的绿蔬菜,起锅装盘,淋上芝麻油即可。
特点:
腐皮、笋干均系杭州地区的。成菜柔软、鲜嫩、浓香,富有乡土风味,是1956年浙江省认定的36个杭州名菜之一。
材料:五花肉、香菇、蒜、老抽、冰糖、干豆角、李锦记豆鼓香辣酱
做法:
1、新鲜的五花肉洗净焯水切块
2、炒糖色:锅烧热放油,放入冰糖,熔化至起泡后放入肉块炒至四面金黄色
3、盛出肉,利用余油爆香蒜、姜,加两大勺豆鼓酱炒出香味,倒入2碗白开水做汤
4、汤煮好后倒入盛肉的锅内,上面铺上洗净的干豆角和香菇(干菜类吸油)火闷30分钟转小火闷1小时左右收汁,撒上葱花出锅(至肉皮有点糯,入口即化)
做法:取桃花盛开时节的新鲜石鳜鱼,鱼身两侧打上荷叶清形刀花,用上等酱油浸腌后,放入油中炸得色呈淡黄,配以五花肉丁,春笋丁及葱、姜、盐、料酒、鸡汤,用小火红烧而成。这道菜色红诱人,味鲜软嫩,胶汁极弄,香气扑鼻,是黄山地区春季时令菜肴。
鲜羊肉 .l000克 羊肉汤 .500克
酸泡菜 50克 青蒜 .25克
香莱 .50克 葱结 .15克
鲜红椒 25克 姜片 .15克
红干椒 5只 绍酒 .50克
酱油 .30克 精盐 .l克
湿淀粉 50克 芝麻油 .1.5克
味精 .1克 熟猪油 75克
烹制方法
1.鲜羊肉洗净,剔去粗骨,烙去绒毛,放入冷水中浸泡刮洗干净,再下冷水锅煮约20分钟,除去腥膻味,捞出剁成3厘米见方的块。酸泡菜和青蒜洗净,切成细末,鲜红椒洗净,去蒂去籽,切成细末。
2.炒锅置旺火,放入熟猪油50克,烧至八成热,下羊肉块煸炒,烹入绍酒,加酱油、精盐,再炒2分钟。
3.取大瓦钵1只,用竹子垫底,将煸炒过的羊肉块,皮朝下整齐排放在子上,再放入葱结、姜片、红干椒,加羊肉汤,大火烧开,改小火煨烂,离火后去掉葱结、姜片、红于椒,翻扣在瓷盘中。 4.炒锅置旺火,放入熟猪油25克,烧至八成热,放入酸泡菜、鲜红椒煸炒一下,再倒入大瓦钵里的原汤,烧开后,放入青蒜,用湿淀粉勾芡,加味精、芝麻油,浇在羊肉块上面,盘子周围饰以洗净的香菜即成。〔工艺关键〕锅中放油少许,加白糖炒红,注入清水稍煮即成糖色,以之烧羊肉,成菜色泽红润。
风味特点
酸辣红烧羊肉,以酸辣入味,是湖南菜的特色。成菜汤汁稠浓,肉质软烂,鲜香可口。
材料:
材料:五花腩-,(10寸宽15寸长),玫瑰露,五香粉,粗盐
做法:
1- 把五花腩洗净
2- 抹上适量的玫瑰露,五香粉和盐(皮除外)
3- 把五花腩反过来,皮向上然后铺上一层厚厚的盐巴
4- 烧热烤箱240度,把准备好的猪肉放进烤箱里用上下火烧烤直到看到猪皮上那一层厚厚的盐巴开始往上翘时。取出猪肉把盐巴扫去,然后用叉子往猪皮上刺插(刺插得越密,烤出来的皮就会更脆)
5- 当把整片五花腩的皮层刺插好后,再次放进烤箱烤利用上火烤至猪皮转为金黄色和脆后取出即可
6- 趁热切块
做法二
材料:
脆皮烧肉
带皮五花肉1块,盐10克,五香粉10克,酱油10毫升,白糖8克,食用小苏打5克,葱1根,姜3片,竹签3-4根,锡纸1张
做法:
1.将五花肉洗净,然后凉水下锅,放入葱姜,慢慢煮至肉变色,用筷子扎一下没有血水溢出,肉质大约7成熟;
2.肉煮熟后立即捞出过凉水,外部稍微冷却后,用毛巾将水分吸干;
3.用竹签子在肉皮上扎一些小洞,扎得越细密越好,然后用刀将肉皮上的白膜和杂质刮干净;
4.在皮上撒上一小撮盐(大约3克左右),涂上小苏打;
5.将五花肉翻转,在瘦肉一边切几刀以便入味均匀,然后将剩余的盐、白糖、五香粉、酱油一起倒入碗中,瘦肉部分朝下放在调料中腌制1-2小时;
6.将腌好的五花肉取出,吸干多余的汁水,用竹签交叉串起来,以防变形,然后再用锡纸将肉的四周包裹严密,只留下肉皮露在外面;
7.烤箱余热到250度(或者是最高温度),放入五花肉保持这个温度烘烤约30分钟,或者直到肉皮表面开始变黄起焦后取出,用刀将表面的黑色焦化物刮干净;
8.在刮净的肉皮表面涂上一层食用油,继续放入烤箱,用200度的火力烘烤10分钟,或者是看到肉皮表面往外滋油即可;
9.最后等烧肉微微冷却后切片即可,外皮可以搭配白糖食用,瘦肉部分可以蘸酱油食用。
小诀窍:
五花肉一定要选择带皮的,否则烧肉就徒有其名了。之前放在冷水里煮,目的是让肉质成熟且带有一定水分,这样烘烤时瘦肉部分才不会发柴。但煮的时间不能过长,我大约用中火煮了8分钟,如果时间过长的话,肉皮很容易会变黄卷;在肉皮上扎眼一定要仔细一些,小孔越细密烧肉表面才会酥化,在肉皮上涂上小苏打也是使其酥化的作用;入味的调料越简单越好,只要盐味足够其实已经非常好吃了,酱油不能过多,因此更不建议使用老抽!
竹签子用来固定瘦肉部分,防止高温烘烤后瘦肉变形卷曲。
红烧鲤鱼的制作方法是;取1公斤重湖产鲜活鲤鱼,宰杀,扒鳃去鳞,剔除内脏,洗净。在鱼体两侧隔1.5厘米用柳叶刀法划开,涂上酱油。锅置旺火上,倒入色拉油约500克(实耗50克),烧至八成热,把鱼放入油锅,炸至刀口突起,外皮金黄色时捞出。
花生油适量
,白糖25克,熬成红色,加酱油50克,稍烹,放汤(水)下鱼,汤量以漫过鱼体为宜,上加葱、姜片、花椒、盐适量,15分钟左右,出锅盛盘。原汤加粉子适量、黄酒、花椒油,熬成浆状浇入盘内鱼上,即可上桌。
此菜风味特点:色泽红润,肉嫩味纯。鱼体呈红酱色,肉奶白,鲜嫩,进口略咸,收口鲜香,卤汁浓重。
毛主席钟情红烧肉世人共知,故红烧肉又名毛氏红烧肉,是主席宴上的八大名菜之一,也是湘菜系列独树一帜的主打产品,流传至今,一直深受世人喜爱。在当时的年代乃至七十年代有红烧肉吃是上等菜,主席认为,红烧肉可以大量补充能量,恢复体力,使人精力充沛。据历史记载,毛主席在指挥三大战役时,对警卫员李银桥说:“你只要隔三天给我吃一顿红烧肉,我就有精力打败敌人。”可见,主席对红烧肉的钟爱。
红烧肉是采用半瘦半肥的猪肉,切成匀称的切状,再用上等酱油加少量的糖烧制而成,色泽呈金黄,味道糖而不腻。冬笋炒腊肉,是以腊肉为主原料,配以营养丰富的嫩冬笋佳制而成,如果再加些白辣椒、大蒜茎叶、豆豉便配制成了一份很有特色的菜肴,作为佐酒佳膳。