修水哨子是修水县一种历史悠久而富有特色的美味食品。凡到修 水的人无不想美餐一顿哨子,而好客的修水人常以哨子佳肴来礼待自己的客人。只要是亲口尝过哨子的人,又无不为其皮嫩、馅香、爽口而称赞不绝。
说起“修水哨子”的来历,修水群众中还留传着一段极为美好的佳话。相传夏禹时代,修水地区山洪瀑发,农田、村庄被毁,作物颗粒无收,农民靠上山采野菜野果为生。后大禹来到修水,组织群众治理好了水患。当地群众十分感谢大禹治水的功绩与恩德,可在那荒年灾月里又拿不出好东西来供献。大家想到治水期间,多少个日日夜夜,大禹和群众一起辛勤治水,连餐饱饭都没有吃过,很是过意不去。当时面对山高林密,有位老农提出,大家上山搞点野味来为大禹送行,略表心意。於是大家商量好后,就一边派人上山挖野山芋,一边派人打野兽。就这样把挖来的野山芋煮熟做成皮子,把野兽肉切作馅子,包成一种食品,外形上尖下圆,取名为哨子,上奉大禹。大禹和大家吃后觉得味道很不错,从此修水人会做也爱吃哨子,自古至今,代代相传,而且越做越好吃,成为修水食品一绝。
现在每当逢年过节,亲朋往来,重大喜庆,修水人都作兴哨子,以示庆贺和款待亲朋。不过时至今日修水人吃的已不再 是用野山芋和野兽肉做的哨子,随着生活水平的提高,哨子的用料也越来越讲究,在制作上也大大作了改进。
现在常吃的修水哨子的一般做法是:首先剥去毛芋的外边毛皮,再将新鲜的家种毛芋(又称芋头)洗净入锅煮熟,,等其凉至20-25摄氏度左右,把其搅成糊状;再将新鲜的红薯粉(每斤毛芋配三两左右)拌入毛芋糊中,在搅拌时加入些香油(油的配量一般以每斤毛芋 3-5钱左右),拌成的料以软而不粘手为宜,拌好料后放置待用。拌完毛芋料再配制馅子。爱吃甜食者可用白糖、芝麻粉、桔饼、桂花等加一定的化猪油或香油调制。爱吃咸食者可用腊肉或火腿加入大蒜、虾仁等配料制成。等两项料馅备好后,就可做哨子了。包时先把毛芋料捏成小圆团,大致像普通包子的包法,把制成的馅子包在中间,外型包成上尖下圆,表面不得有裂缝。最后就是上笼蒸熟。蒸时先将锅内水烧沸,水量以覆盖蒸笼底层为宜,将装好的蒸笼放入锅内,用大火蒸15-20分钟左右即熟。蒸熟后的哨子又软又香,趁热装盘可食。
当然修水哨子仅是我们介绍的传统美食,欲知其味,还得到修水去亲口品尝为快。
做法二材料:洋葱200克、白葡萄酒一杯、面包片4片、黄油和瑞士干酪若干、橄榄油3匙、面粉1匙、食盐、胡椒粉。做法:1. 在一个大的炖锅里融化黄油,并放入洋葱,用中火加热五分钟。2. 当它们变得柔软时,在上面撒上面粉并搅拌直到充分混合。3. 接着加热五分钟,加入葡萄酒、温水、盐和胡椒粉,并用小火加热15-20分钟。4. 把汤盛在有盖的汤盘里,在上面加上薄面包片,再在薄面包片上撒上磨好的干酪。5. 最后在烤箱里烘焙几分钟即可。
修水武乡山口和漫江一带做的禾杆扣碗肉,现已成为一道名菜,搬进了县城的大宾馆,成为招待贵宾、接待游客的一道有地方特色的美食佳肴。
做这道菜要求选本地带皮的五花猪肉和瘦肉。先把肉切成约1厘米厚,5厘米宽的块状,待油热置锅中加白糖、佐料炒至赤红色,起锅后,将肉装在碗内,要求选中等薄胎
兰花碗。先要在碗底铺一块切得较薄较大的瘦肉,再贴碗壁;依次铺一层瘦肉,然后一层一层的铺上五花肉,将一些不规则的放中间,一直铺到堆成堆,再用一个同样的碗扣上。外用干净禾杆(稻草)交*捆住,放入木增或蒸茏中蒸至烂熟即可。
出笼后,两只碗仍然扣着端上桌,食用时才揭开。先解开捆绑的稻草,然后将两碗倒扣后揭去原底碗(此曰顺碗),即是一碗堆得满满的禾杆扣碗肉。此肉颜色赤红,如红烧肉;香味扑鼻,带稻草香,观之勾起食欲,闻之垂涎欲滴,尝之甜而不腻。
据说宋英宗时,时任枢密使的魏国公韩琦遨游江右至宁(今修水、武宁境内),品尝了修水的禾杆扣碗肉后曾大加赞赏。归家后还常常与家人说起这禾杆扣碗肉的风味,并对儿孙们说:“宁地山环水绕,人民风俗犹为近古”,“宁邑是为子孙安乐窝,惜受国恩厚,不得迁焉,汝后人毋忘斯志”。后来,韩琦的后裔承其之遗志,分别于南宋理宗宝庆年间和清康熙年间迁入修水,成为今日修水本地韩姓、客家韩姓始祖。
不仅是妇女、老年人、体弱多病者的滋补佳品,而且还是恒山地区群众待女婿和远方贵宾的必备佳肴。
范家哨子汤以传五代,有近百年的生产历史了,几辈子都是盛名不衰。目前范家哨子汤以被商丘市辑入《传统风味小吃名录》。
双井绿
修水县茶叶协会
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茶