烟熏腊肉四川特产土猪五花肉 正宗五花肉四川农家柴火烟熏腊肉

平武腊肉是四川省绵阳市平武县的。平武腊肉以其纯正的肉质、鲜香的口味、亮净的色泽而闻名，也成为平武的一张名片。

平武的生猪大多是粮食喂出来的，是制作腊肉的上好原料，腊肉肉质好、口味好，这也是外地游客看中平武腊肉最大的特点之一。凡是来到平武旅游的游客，都喜欢吃平武腊肉。

在平武县城，有十多家专门销售腊肉的商店，但大多商店是各种土“杂货铺”，有卖茶叶，有卖木耳、香菌，兼卖腊肉。

目前，平武腊肉制作仍主要以家庭小作坊生产为主。

留坝地处高寒山区，山民们在冬季有宰杀年猪熏制腊肉的习俗，这种久远的习俗随着人们代代的传承，如今已形成了赋予地方特色的美食。深冬时节，人们选用生长周期一年以上的土猪，宰杀后，用精盐并佐以七八味上好的调料经过两周以上的腌制，在用柏树枝、松枝等熏制两月就成了地方特色的腊肉，食用时肉质深红，口感腊香，气味悠远。

选用上等五花肉切成大块，入清水中煮至七成熟，起锅上色，入油锅中炸至金黄，放入调好的豉油汁中煮2小时，起锅改刀成型入蒸箱中蒸4小时即可出笼，用原汁勾芡浇在五花肉上，用青白菜汆水后围边。整体色泽红亮、咸甜适中，肉肥不烂，肥而不腻，老少皆宜，风味独特。

鲜肉切分后腌制10日左右起卤，继而凉晒半月，再吊在厨房内受灶烟熏陶，月余后即成“烟熏腊肉”。安福烟熏腊肉切开后精肉色泽红润，肥肉晶莹剔透，肥而不腻，不生虫，便于长时间保存。

烟熏肉是布依人的特色菜。布依人腌肉与其他民族截然不同。其他民族腌肉是把鲜猪肉撒上盐巴后使劲搓揉，然后再让盐水浸泡一定时间，最后拿出来自然晾干。这样，肉的防腐防臭问题是解决了，但肉却变得异常的咸，吃起来口感太差，现在的人们吃腌肉所就是这样的原因。布依烟熏肉却不同，它非但没有半点爽口。布依烟熏肉擦上少许的盐和有关佐料后，挂在柴火灶上面熏烤，鲜肉烤干的同时，各种佐料和柴火的味道也就同时渗入肉中。所以，布依烟熏肉事实上不是腌肉，故此没有腌肉中不堪回味的碱味甚至是苦味，剩下的只是肉香和自然植物中的天然香味。

烟熏肉是布依人招待亲朋的上等好菜。走多依河、逛九龙瀑布，在农家乐里你都可以吃到此道布依名菜，当然，你也可以买上一块，带回家慢慢品尝。  

永丰生态专业养殖合作社位于粤北山青水秀的清远市连山县，占地40多亩，有5亩果场，非常适合养殖壮家土猪。

随着人们生活水平和健康意识的不断提高，瘦肉精﹑抗生素﹑潲水猪等食品安全事件给我们生命健康敲响了警钟！回归自然，追求健康﹑美好生活将会成为新时尚，壮家生态土猪养殖合作社养殖的山猪是用黄竹草、番薯藤、番薯、瓜果等天然食物，绝不添加任何人工饲料、潲水等。我们以最高的信誉保证为消费者提供环保、健康、天然美味的壮家生态土猪。

壮家生态土猪主要特点是种猪利用年限长、体型较小、母性好、耐粗饲、少染病、肉质好(肥肉晶莹如玉，爽甜不腻)，因肉鲜嫩滑、香醇甘美、齿颊留香。壮家生态土猪由于在“生态”条件下饲养，生态猪无公害、无化学残留，瘦肉率更高、口感更好。

壮家生态土猪养殖合作社的宗旨是：“开拓创新，诚信为本，以客户的需求为中心”。在经营过程中以优良的职业道德、一流的商业信誉、高质量的产品赢得了广大消费者的信赖。

1、可根据个人口味制作，做扣肉﹑红烧肉﹑回锅肉、大杂烩（带皮肥瘦肉片﹑猪杂﹑猪骨﹑豆芽或萝卜等同煮）更美味无穷，百吃不厌。

2、可以制作风味独特的壮家腊味。

舜皇山土猪为地理标志保护产品。舜皇山土猪，学名“东安猪”，因产于湖南省永州市东安县舜皇山而得名。现产地范围为永州市冷水滩区、零陵区、东安县、双牌县、祁阳县5个县区现辖行政区域。1971年被全国畜禽育种工作会评为地方优良品种之一，其躯体均匀对称、背腰平直，腹大不拖地，育肥性能强。其外貌特征是：点头墨尾，蝴蝶耳，短嘴头，筒子身、牛眼睛。

舜皇山土猪，学名“东安猪”，因产于东安县舜皇山而得名。现产地范围为永州市冷水滩区、零陵区、东安县、双牌县、祁阳县5个县区现辖行政区域。1971年被全国畜禽育种工作会评为地方优良品种之一，其躯体均匀对称、背腰平直，腹大不拖地，育肥性能强。其外貌特征是：点头墨尾，蝴蝶耳，短嘴头，筒子身、牛眼睛。据《永州府志》《零陵地区志》《东安县志》记载，舜皇山人祖祖辈辈都喂养舜皇山土猪，距今至少有二千多年的历史。舜皇山土猪肉色泽深红色，大理石纹明显，肉质细嫩；脂肪洁白，含水量低，结缔组织清晰，煮沸烹饪后肉汤澄清透明，香味浓郁，素有“一家煮肉四邻香”的美称，但盛名之下鱼龙混杂，一些其他品种土猪也被称之为“舜皇山土猪”，极大地损害了舜皇山土猪的声誉，阻碍了舜皇山土猪这一农业主导产业的发展。

豢养这种土猪多有讲究，第一是喂熟食。这种熟食饲料是将扯回的猪草剁碎掺上谷米、红薯、南瓜和米麦细糠熬煮成潲，煮猪潲不只是煮熟，还要煮烂、煮溶，花的时间很长。这个慢煮的过程叫酣，酣出带有甜味的糖分来。冷却后用盆（木质）和清泉水调成糊状进行哺食，让其吃得饱饱的，吃饱之后就让它睡，而且睡得酣酣的。第二是放养，每天要将猪放出猪圈来，让其在野地走动几个小时，叫做消食行血，这样长出的肉才是活肉，只有活肉才富有营养价值，味道才会更加醇香鲜美。第三是喂养期长，一般为一年左右，也有长达一年半的，喂养期长就意味着营养物资贮存丰厚，不仅有劲道，而且特有风味。第四是个体不大，肥瘦相宜。舜皇山土猪成熟后，体重一般在50—60公斤左右，如果继续喂养，也不会再长了，保持固有的体重，属浓缩型的精品。

舜皇山的土猪在市场上十分看好，许多外地人开着车子去那里收猪，可常常是供不应求。因为真正意义上的舜皇山土猪是精心喂养出来的，并且是舜皇山土猪血统的特种基因所形成的独特品质，具有特殊的地方风味。不言而喻，这种风味就是舜皇山特有的生态环境所赋予的生存优势所造就的优秀品质。这其中包含了舜皇山富氧的新鲜空气、洁净的山泉水、飞动的山岚流霞、芬芳的山花野草，蓊郁苍莽的原始森林组合为深蕴的大山气韵，正是这种气韵孕育了这里土猪的精品良质，受到了世人格外的垂青，引起大家的特别关注。

舜皇山土猪产地范围为湖南省永州市冷水滩区、零陵区、东安县、双牌县、祁阳县5个县区现辖行政区域。

一、品种

东安猪。

二、饲养管理技术

1．仔猪：

（1）哺乳仔猪：3日补铁，7日补料，乳猪料粗蛋白含量18.0%至20.0%。

（2）断奶仔猪：45至60日龄断奶，体重8kg至10kg，饲喂日粮0.4kg至0.6kg，饲料粗蛋白含量16.0%至18.0%。

2．生长育肥猪：

（1）体重15kg至30kg阶段：饲喂日粮1kg至1.5kg，粗蛋白含量14.0%至16.0%。

（2）体重30 kg至60kg阶段： 饲喂日粮1.5kg至2.0kg，粗蛋白含量12.0%至14.0%。

（3）体重60 kg至出栏阶段：饲喂日粮1.75kg至2.5kg，粗蛋白含量11.0%至12.0%。

（4）育肥猪屠宰在10至12月龄：体重在85kg至110kg。

（5）全期禁用任何药物添加剂：治疗药物的使用严格遵守相关标准和规定。

（6）全程补充青绿饲料：青绿饲料以当地自产的蔬菜、瓜果为主。前期日添加0.5kg至1.0 kg，中期1.0 kg至1.5kg，后期1.5 kg至2.0kg。

（7）育肥猪饲养：每栏设置运动场，平均1至2m2∕头。

3．环境、安全要求：饲养环境、疫情疫病的防治与控制必须执行国家相关规定，不得污染环境。

三、屠宰加工

1．猪源标准：来自产地范围内的符合活体质量要求的健康猪只。

2．静养待宰：宰前空腹静养24小时，尽量减少应激。

3．烫毛：烫毛水温58℃至63℃，烫毛时间为8至12分钟。

4．冷却保鲜：胴体在0℃至4℃环境下排酸12小时至24小时。

四、质量特色

1．感官特色：

（1）活体猪：毛色为两头乌，即头和尾部毛色为黑色，其它部分均为白色；头短而宽，面微凹；耳中等大，形如蝶；额部有皱纹，背腰较平直，腹大但不拖地。

（2）猪肉：肌肉色泽深红色，大理石纹明显，肉质细嫩；脂肪洁白，含水量低，结缔组织清晰，煮沸烹饪后肉汤澄清透明，香味浓郁。

2．理化指标：

项目 指标

肌肉pH值45min 6.0~7.0

肌肉pH值24h 5.5~6.5

嫩度(kgf) ≤4.0

滴水损失(%) ≤1.8

肉色评分 3.0~4.0

大理石纹 ≥3.0

肌内脂肪(%) 4.0~5.5

酸菜五花肉汤是伊春当地最具特色的菜，味道独特，又让人感受到当地人的豪爽和热情。做法：五花肉片成薄片，酸菜也切片备用。汤锅中加入6杯水，放入五花肉片煮至熟，再放入酸菜片，一起煮滚。用少许盐调味后，把火熄掉，放约30分后，酸菜味道会慢慢渗入汤中，这时试过味道后，再依个人口味加入适量的盐即可。

腊肠,腊肉是四川地区农家婚贺,过节,待客等宴席上必不可少的食品,其颜色红白相间,色泽明亮,非常诱人,吃到嘴里有点麻,咀嚼的过程中有一种直抒经典古辞,朗朗上口[个人感觉,嘻嘻!],但最浓郁的应该是香,让人回味悠久.

四川腊肠,腊肉有着悠久的历史,其独特的制作方法,时节的选定,风干的效果,使其味道独特,独具魅力.四川腊肠的特点:麻辣口味，外表红油油的色泽感，切开后红白相间,只看着就能想象到那一阵“辣香扑鼻”。

特点：腊肉色泽金黄、瘦肉酱红。咸度适中，腊香浓而无烟味。制法：（1）将盐炒热、晾凉，加硝和香料拌匀，擦抹在肉上，放一缸内，把剩下的盐和香料，均匀撒在上面，腌制2--3天后翻缸，翻后再腌2--3天出缸，洗净晾干。（2）将腌好的肉放入“烘房”内（房内温度保持在113℃左右），烘1--1天半左右，待皮干硬即成。( 德阳)