历史:沟帮子熏鸡始于清光绪年间。据说,创始人叫刘世忠,光 绪二十五年从原籍安 徽迁来辽宁北镇县沟帮子街,即现在的沟帮子镇落户。刘在安徽老家就是售卖熏鸡的,到了沟帮子后仍以熏鸡为业,为了使熏鸡好吃,在当地老中医的提示 下他增加了调味药品,又对加工工艺、配方下料进行了改进,质量明显提高。“鸡 熏刘”之名传遍辽西。到1927年前后,加工沟帮子熏鸡的店铺已增到十几家,其中以杜、齐、孙、张、马等家的熏鸡最为著名。
特点:经过多年积赞,反使用的煮鸡原汤汤鲜味美,制作的熏鸡色泽枣红明亮,味道 芳香,肉质细嫩,烂而连丝,食者赞不绝口。
工艺:沟帮子熏鸡之所以好吃,主要在于选料精良,配料有方,制作精细。它选用一 年生公鸡。因为一年的公鸡一则肉嫩,二则味鲜。母鸡膛内脂肪太多,吃起来腻口。从选鸡到熏成要经过十六道工序。鸡经整形后,先置于加好调料的老汤 中略加浸泡,然后入锅慢火煮二小时熟时放盐,煮至烂而连丝时出锅随后趁热 熏烤,先刷上一层香油,再放入带有铁子的锅中,锅底烧至微红时,投入白糖,将锅盖严,两分钟后将鸡翻动一次再盖严,经二、三分钟即可熏好。
奖项:沟帮子熏鸡于1983年被评为全国优质食品。
卓资山熏鸡的生产和加工,还要追溯到百年前。由于这一带的鸡个大肉嫩,早在上世纪初,人们就开始将其加工成卤鸡出售。当时,卓资山镇里仅有三四户人家加工卤鸡,只是向周围村镇和来往于平绥铁路的客运列车出售。但是,由于工艺简单,味道一般,远远谈不上什么名气。
直到后来,与卤鸡完全不同的熏鸡在市场上出现后,经过一场竞争,熏鸡逐步取得了优势,卤鸡黯然淡出市场。在当时的各家熏鸡作坊中,来自天津的瑞喜宽师傅制作经营的熏鸡名气最大,销量最佳。
早在20世纪30年代初,河北宣化的李珍师傅来卓资山镇办起了第一家熏鸡铺。他们取河北定县熏鸡和卓资山镇卤鸡之长,经过长期摸索,创造了卓资山熏鸡独特的制作工艺,其特点为红润、酥嫩、鲜美,色、香、味皆佳。
由于卓资山卤鸡无论从味道还是色泽方面,都明显不如熏鸡,所以熏鸡在市场上迅速取代了卤鸡,知名度和销售量同样是与日俱增。正是从那时开始,卓资山镇的熏鸡生产规模开始逐年扩大。
在众多做熏鸡的师傅中,技术最为高超、声誉最为良好的,首推由河北宣化来的制烧鸡技师李珍。由于他技术精巧,取用多种调味和香料烹制,使熏鸡滋味异常鲜美,因而很快闻名内蒙古工区。1956年在全国熟食制品展览会上,卓资山熏鸡同山东德州扒鸡,河南道口烧鸡等,并列为驰名全国的名鸡。
原料配方:鸡100只,食盐1~1.5千克,花椒50克,干姜50克,大料50克,丁香10克,荜拔10克,良姜10克,桂皮10克,白芷10克,山木10克,砂仁10克,肉蔻10克,熏料为白糖500克,柏木锯末1千克,另需陈年煮鸡老汤。
制作方法:
1.选料:选用该县和邻近旗县所产之鸡为原料,要求健康无病,只重在1千克以上。
2.宰剖:选将鸡宰杀、放血、浸烫、煺毛、再开膛、去内脏、洗净,然后入清水中浸漂2~3小时,捞出沥水。
3.整型:将鸡爪窝腹内,鸡翅别好,鸡头盘上。
4.卤煮:将鸡爪摆于锅内,把调料装纱袋内放锅中,对上老汤,用大火将锅烧沸,煮0.5小时后改小火焖煮2小时(老鸡则沸煮1小时,焖煮3小时),即可出锅。
5.熏制:将熏锅烧热,放入适量白糖和锯末,放上铁箅子,将煮熟之鸡放在铁箅上,加盖熏烤约2~3分钟(每次熏制10~20只鸡)即可
6.涂油:将熏好之鸡涂上鸡油或香油,即可包装出售。
产品特点:个大美观,色泽红润油亮,肉质软烂肥嫩,味道鲜美浓香,自食馈赠,均为佳品。
盒糕是一种人们在自家厨房里不易制作的食品,由于它的麻烦和不便制作,需将米磨成米浆方可。以前用石磨,现在用电磨,不合适一般家庭制作。
魏家饼店的盒糕选用盘锦优质大米为原料,磨成米浆、用白糖、酵母等发酵、装盒、入锅、烤制大约5、6分钟成金黄色出锅即可使用。具有香粘细腻、筋道适口、营养丰富的特点,因此能在本镇经久不衰、倍受青睐。
德平熏鸡已有上百年的历史了,因其制作精良,熏制独特已成为德平传统的地方名吃。
传统的熏鸡工艺要经过选料,杀、烫、洗、晾、炸、煮等工序,煮鸡时放进的调味品达十几种。德平熏鸡造型优美,整鸡呈伏卧衔羽状,栩栩如生,色泽金黄中透着红色,香气醇厚,浓郁,香味经久不散,口味适众,咸淡适中,熟乱脱骨。
德平熏鸡第六代传人崔涛,在保持传统熏制的基础上,又对熏鸡的制作进行了大胆的创新,现在的德平熏鸡色,香,味更具上品。特别是他使用的原料都是本地产的土鸡。
乾隆年间已有名,
色香味形四美俱,
补阴壮阳夸“老明”
注:老明:张集熏鸡传人张德立外号
相传,清乾隆年间,张集周姓人家得宫廷秘方研制而成。嘉庆年间,周家女婿张德立,发扬光大,名声大震。其工艺独特,以陈年循环老汤配十几味中草药精制而成,熏鸡骨酥肉烂皮裂,肥嫩爽口不油腻,色亮形美不松散,实为补阴壮阳、健脾滋胃之佳品。
张集熏鸡的做法:
1.选料。选用一年生健康公鸡,屠宰后盘鸡整型,大致和烧鸡相同。
2.煮鸡。经整型后的鸡,先置于加好调料的老汤中略加浸泡,然后放在锅中,顺序摆好。用慢火煮沸2个小时,半熟时加盐(用盐量应根据季节和当地消费者的口味定),煮至肉烂而连丝时搭勾出锅。
3.熏制。出锅后趁热熏制。将煮好的鸡体先刷一层香油,再放入带有网帘的锅内,待锅烧至微红时,投入白糖,将锅盖严2分钟后,将鸡翻动再盖严,再等2~3分钟后,即可出锅。
4.煮制。将熏好的鸡放入老汤中小火炖煨以入味。
郸城县张集熏鸡色泽枣红明亮,味道芳香,肉质细嫩,烂而连丝。曾荣获1984年河南省食品工业会议奖第二名,1990年又被地区个体劳动者协会、地区消费者协会、地区商业局评为优质风味食品。
辅料:配制老汤标准是:清水100公斤,粒盐8公斤,酱油(原汁)3公斤,味精50克(汤的浓度在波美,5度左右,色浅加酱油,味淡加盐),花椒400克,大料400克,桂皮200克(这3种调料共同装入一个白布口袋,每煮10次更换1次),鲜姜(切丝)250克,大葱(切段)150克,大蒜(去皮)150克,这3种料也合装入一个白布口袋,鲜姜每煮5次更换一次,葱蒜每煮一次更换。老汤配好后,放入锅里加热。
制作方法:
1.屠宰:鸡宰后,彻底除掉羽毛和鸡内脏后,将鸡爪弯曲装入鸡腹内,将鸡头夹在鸡膀下。
2.浸泡:把宰后的鸡放在凉水中泡十一二个小时取出,控尽水分。
3.紧缩:将鸡投入滚开的老汤内紧缩10~15分钟。取出后把鸡体的血液全部控出,再把浮在汤上的泡沫捞出弃去。
4.煮熟:把紧缩后的鸡重新放入老汤内煮,汤温要经常保持90℃左右,经三四小时,煮熟捞出。
5.熏制:将煮熟的鸡单行摆入熏屉内,装入熏锅或熏炉。烟源的调制,用白糖1.5公斤(红糖、糖稀、土糖均可),锯末0.5公斤,拌匀后放在熏锅内用火烧锅底,烧着锯末和糖的混合物,使其生烟,熏在煮好的鸡上,使产品外层干燥变色。熏制20分钟取出,即为成品。