泥丁,是一种滋阴补肾的健康食品,可腌制、凉拌、滚汤、滚粥、刺身等,滋阴坠火,特别爽甜,滚粥尤其可缓解牙痛。
吴川有一道特色菜叫做腌泥丁,其实就是白灼泥虫,把泥虫通干净之后在水里灼十几秒就得赶紧捞出来,否则味道就老了。生吃也可以,很多人拿它送白酒喝,用高度酒杀一下直接放进嘴里,比灼更清甜,不过出于卫生考虑,还是灼一下比较放心,呵呵。还有一种做法是和白萝卜丝一起炒,清热败火,还可以酱爆。
清水鸡制作是采用独特的高温高压蒸制烹饪技术,配予其独有的秘方,再经过多个环节精心制作,方可烹制成独特的“清水鸡”,其质感自然鲜美,肉质软硬适中,原汁原味,鸡味十足,百吃不腻,且有保健美容之功效。是不可多得的色、香、味俱全的美味佳肴。
以色鲜、味美、香脆而闻名的果都咸菜,产于新泰市西张庄镇西张村,本村姓弓的酱菜腌制户经过多次选材配方,反复试验,“弓家”酱菜在众多的腌制品中小有名气,经过百年的品尝试验,果都咸菜终成美味。
果都咸菜以肉质芜菁甘蓝为主料,以八角、茴香、桂皮、丁香、花椒等30余种名贵中药材为腌制配料,芜菁甘蓝多选择寿光、泰安等地含糖较多,富含钙、铁等无机盐和维生素的新鲜肉质根。新鲜芜菁甘蓝收获后,用水冲洗 ,放置干净处, 在太阳光下曝晒1-2天后,放入腌制缸中。芜菁甘蓝装满缸后,放入适量碘盐, 放少许水(以腌没芜菁甘蓝为准),腌制2-3天后,倒缸并放入八角、茴香、花椒、桂皮等配料,腌制4-5天后放入面酱,无糖色素,盖缸腌制10天左右,即可食用。 腌制果都咸菜的芜菁甘蓝,多以直播为主。北方一般在7月下旬-8月上旬播种,生长120-140天后,待叶子发黄下垂时即可采收。果都咸菜在1980 年举行的广州副食博览会上,获山东省酱菜产品优质奖。因其具有色鲜、味美、香脆的特点,弓家酱菜传入人为其注册商标为“萃香”。果都咸菜不仅成了饭店、家庭餐桌上的佳品, 而且因其腌制过程中大量使用桂皮、丁香等名贵药材被专家认为:果都咸菜有开胃利脾的功效。不仅在山东省内20多家超市都有“萃香”香飘,还大量销往东北三省。
本市主要优良荔枝品种介绍:
广良红该品种果大,一般单果重35克左右,皮暗红色,核小,可吃部分在8成以上,肉质鲜美,清甜带香味,主产地为廉江市的良垌镇。广良红荣获国家绿色食品A级认证。
蜜糖荔该品种果肉呈白腊色,皮薄肉厚质脆,核小汁多,富含多种维生素和糖分,味道清甜似蜂蜜,但甜而不腻,爽口无渣。主要产地为石角镇。蜜糖荔荣获国家绿色食品A级认证。
廉江妃子笑该品种果大,皮略暗红色,核小,肉质清甜,一般单果重30克左右,可吃部分在8成以上,是优质妃子笑品种,主产地为廉江市的吉水、良垌和石角等镇。
廉江桂味该品种果大,一般单果重25克左右,皮淡红色,核小,可吃部分在8成以上,肉质美味清甜,带桂花香,主产地为廉江市的良垌镇。
外貌特征:雷州山羊毛色多为黑色,角蹄则为褐黑色,也有少数为麻色及褐色。麻色山羊除被毛黄色外,背浅、尾及四肢前端多为黑色或黑黄色,也有在面部有黑白纵条纹相间,或腹部及四肢后部呈白色的。雷州山羊全身被毛短而密,富有光泽,无绒毛,股部、背部、尾部的毛较长,公羊尤其显著。雷州山羊面直,额稍凸,公、母养均有角,公羊角粗大,角尖向后方弯曲,并向两侧开张,耳中等大,向两边竖立开张,颌下有髯。公羊颈粗,母羊颈细长,颈前与头部相连处角狭,颈后与胸部相连处逐渐增大。背腰平直,乳房发育良好,多呈球形。
品种性能:雷州山羊性成熟早,一般4月龄开始即可达性成熟。雷州山羊常年发情,母羊初配年龄为11—12月龄,体重在28公斤以上;公羊初配年龄为18月龄左右,体重在35公斤以上。雷州山羊怀孕期140—161天。雷州山羊繁殖力强,一般产羔率为150—200%,年产二胎或二年产三胎,每胎多产双羔,产单羔的比较少。雷州山羊成年公羊平均体重为54.1公斤,母羊平均体重为47.7公斤,阉羊平均体重为50.8公斤。雷州山羊屠宰率为50%~60%,肉味鲜美,纤维细嫩,脂肪分布均匀,膻味小。雷州山羊板皮,具有皮质致密、轻便、弹性好、皮张大的特点,熟制后可染成各种颜色。根据体型将雷州山羊分为高脚种和矮脚种两个类型。矮脚种多产双羔;高脚种多产单羔。具有繁殖力强,适应性强,耐粗饲,耐湿热等特点。据群众经验,雷州山羊以4—6岁利用较好。母羊可利用到7—8岁;10岁以后的公母羊繁殖力均显著降低。
雷州山羊原产于广东省雷州半岛和海南省,现有羊约 100万只。
该羊体质结实,公、母羊均有角,颈细长,鬃甲稍隆起,背腰平直,十字部高,胸稍窄,腹大而下垂。按体型可分为高脚和矮脚两个类型:高脚型体高,腹部紧缩,乳房不发达,多产单羔,好走动;矮脚型体较矮,骨细,腹大,乳房发育良好,生长快,产双羔较多。雷州山羊毛色多为黑色,少数为麻色及褐色;麻色羊除毛被黄色外,背线、尾及四肢前端多为黑色或黑黄色。
该羊体重,周岁公羊平均31.7千克,周岁母羊为28.6 千克;2岁公羊平均50.0千克,2岁母羊43.0千克;3岁公羊平均54.0千克,3岁母羊为47.7千克。
该羊性成熟早,一般3--6月龄达性成熟,母羊5-8月龄就已配种,1岁时即可产羔;公羊配种年龄一般在10-11月龄。多数1年产2胎,少数2年产3胎,每胎产1-2羔,多者产5羔,产羔率为150%-200%。
盐菜,通常用芥菜、榨菜、萝卜菜等菜叶和叶柄腌制而成,其中尤以芥菜腌制的最佳。腌制时酌情减少盐量,腌好后的盐菜菜色嫩黄,气郁香,味酸脆。因为它是用盐腌制而成,所以人们习惯叫它盐菜。
酸盐菜炒肉,其味美不胜收;做扣肉时用酸盐菜垫底,不仅肉菜双佳,而且可使肥肉不腻人,被视为宴中佳肴。
豆豉,是用大豆蒸熟或煮熟(用蚕豆则需炒熟去壳),经过发酵,再加盐浸泡曝晒而成。制作时掺以适量的生姜、辣椒、花椒、芝麻、香油等佐料,不仅成为上好的调料品,而且也是不可多得的菜肴。细品之,久有回味。
豆豉炒虎皮辣椒、豆豉炒回锅肉等等,堪称菜中上品。
沔阳豆豉,尤以郑场镇生产的最好,它的制作工艺已达炉火纯青境地。
鲊辣椒,是将鲜辣椒剁碎,拌以适量的米粉和盐,入坛压紧密封,半月即成。食用时用油炕熟,其色焦黄,辣丝丝,香喷喷,越嚼越有味。制作时如果掺些肉丁或鱼丁之类的东西,其味道就更加醇美无比了。
盐菜、豆豉、鲊辣椒,其原料广,价格廉,制作简单,易于存放,算不了什么山珍海味,可它们是怎样进入宫廷,受到皇帝和娘娘们青睐的?这得从乾隆游江南说起。
有一次,乾隆皇帝巡视江南,微服游览沔阳的湖光水色,中午时分,行至一个前不着村后不着店的地方,肚中饥肠如鼓作响,再也走不动了。正在为难之际,迎面来了一农妇,手提竹篮,篮中有饭菜香气飘出。这妇人急匆匆,边走边朝远处张望,看样子是给犁田的丈夫送饭去的。乾隆饥饿难忍,便借问路而向农妇行乞。农妇厚道大方,恭恭敬敬慷慨献食。
乾隆挑了一筷子麦米饭放到嘴里嚼了嚼,怎么也咽不下去,扑嗤一下吐了出来。他贵为天子,何时吃过这等粗粮饮食?到了这个时候,吃吧,咽不下去,不吃吧,又饿得慌,无奈何,又试探着夹了一筷子盐菜尝尝,觉得有味,接着又一一尝了豆豉和酢辣椒。这一尝非同小可,顿时胃口大开,那又酸又辣、又香又美的三咸菜,使他口中津液像泉水般地涌了出来,本来难以下喉的麦仁这时也“顺流而下”了。只见他一口饭一口菜地吃得津津有味,边吃边和农妇拉家常,得知农妇姓杨名秀英,其夫谢文静,乃一佃农。不一会,把个饭篮里的饭菜吃了一半。他放下碗筷,抹了抹嘴,道一声谢,便坐在道边休息。杨氏女惦记着在地里干活的丈夫,急忙收拾好剩余的饭菜,朝田里一路小跑而去。
再说正在犁田的谢文静,眼见正午将过,肚子饿得咕咕直叫,还不见妻子送饭来。他停住活,手搭凉棚朝家里方向眺望,见远处有一妻子模样的女人和一男子相向坐于道旁,男子正吃着饭。他放开嗓门高声喊叫不见应答,急得直跺脚,于是丢下活路,两手叉腰,目视女人,立在田边等候。
杨氏告别了乾隆,两脚生风地来到丈夫跟前,将剩下的饭菜端给他吃。丈夫一看饭菜少了一半,心中甚是恼怒,但因急于填肚肠,一声不吭,端起碗呼啦啦地吃了个精光。只见他把碗筷往地上一丢,粗声说道:“人是铁,饭是钢,吃个半饱了好打婆娘。”说着伸手朝杨氏打去,他边打边问:“今日的饭菜为何少了一半,刚才那个男人是谁?”杨氏耐心解释,农夫才肯住手。谢文静这边打杨氏,乾隆在远处看得清楚,心中大惑:“这样好的女人,其夫为何打她?我定要问个明白。”于是原地等候。
杨氏受了委屈,并不生气。收拾了碗筷,含着眼泪朝回家的路上走来。乾隆见杨氏走近时便迎了上去,关切地问道:“这位大嫂,刚才你丈夫为何打你?难道是因为咱吃了你家的饭不成?”
杨氏女不仅贤惠善良,而且十分聪明机智,见客人发问,料定刚才之事已被他看见,想瞒是瞒不住了,但又不能当着客人的面道出真情,她灵机一动,笑脸巧言道:“刚才之事,乃丈夫责怪奴家待客不周所致”。乾隆不解,又问道:“克己待人,何以待客不周?”杨氏答:“丈夫说,既是客人,就应该请到寒舍好生款待,为何在路上这般草率?这是待客不恭,并且,既是待客,就该让客人吃饱,为何将饭菜留一半?这未免太吝啬了,故此动怒”。
乾隆一听这话,敬意之心油然而生,钦佩与感激,叹息与怜悯,一齐涌上心头。心想,在这穷乡僻壤,远离京城教化之地,尚有如此慈仁笃厚之人,沔阳人淳朴厚实的道德风尚可见一斑了,孤定要重奖于她。于是,他摆出一副大官架式对杨氏说:“等秋收完毕,你把这几亩租田退还东家,我送几亩田你们种”。杨氏不以一饭图报而谢绝。乾隆以为杨氏嫌其馈赠轻微而不纳,接着又说要奏明圣上,封谢文静为黄堂四品(相当于府官的品级),封杨氏女为掌印的夫人。杨氏不信有这等好事,乾隆便解下编龙金丝腰带交给她,叫她以此为凭,于八月十五日到府台处办理文书事宜,说完告辞而去。
乾隆在江南玩了个够,秋日回到北京,想起这一饭之恩,尤其想起了沔阳的三咸菜,便下诏宣杨氏夫妇进京,并特意指示钦差,令杨氏带上盐菜、豆豉、鲊辣椒前来见驾。
杨氏夫妇接到圣旨,怎敢怠慢,立即带上这三样咸菜,日夜兼程,来到北京,叩见皇上,献上贡品,出示编龙金丝腰带。杨氏抬起头来往上一看,见上面坐的这位皇上竟是当初那位寻乞之人,心中又惊又喜,连连叩头,口称万岁,谢主隆恩。
乾隆命内待将杨氏所献之物交给御膳房加工制作之后赐给三宫娘娘、六院嫔妃及后宫百千粉黛们分食,以示恩宠。
三宫娘娘都是北方人,其他嫔妃人等也是出生东北西北者居多。中国幅员辽阔,生活习惯差异较大,在口味方面,长期以来形成的“南咸北酸,东甜西辣”的习惯,在宫廷中也体现出来。这三咸菜,酸咸辣各具特色,深受后宫粉黛们的喜爱,人人赞不绝口。
乾隆见大家都说好吃,于是问道:“众爱卿,这三种咸菜哪个第一好吃,哪个第二好吃,哪个第三好吃?”这一问可把大伙问住了。大家只知各有千秋,可没注意到哪个第一哪个第二,再说各人的口味不同,好爱有异,怎好把它们排个名次?故难以作答。
乾隆见众人迟疑,便把目光转向正宫娘娘富察氏皇后,她是乾隆一生中最宠爱的皇后。“皇后,你说呢!”
富察氏皇后是北方人,爱吃酸的,她略加思索后答道:“回陛下,妾妃以为盐菜第一,豆豉次之,鲊辣椒再次之”。
三宫六院,七十二妃,皇后是掌管后宫的统领者,其他嫔妃平日不仅要揣摩皇上的意思说话,还要多看皇后的脸色行事,怎敢同她唱反调?听皇后这么一说,有不同看法的人也不敢多言了。再说这又不是什么大不了的事,不如随声附和,落个人情:“娘娘说得极是,我等也是这么认为的。”
乾隆哈哈一笑:“皇后说的是,朕也是这么认为,这盐菜、豆豉、鲊辣椒,按名次可谓状元、榜眼、探花,堪称咸菜中三魁首,是未经科考的‘三鼎甲”。
众人一听,齐声喝彩:“还是陛下说得好。”
就这样,沔阳咸菜三鼎甲,盐菜、豆豉、酢辣椒,很快传遍了宫廷内外,朝廷上下。一些王公贵族、文武大臣纷纷遣人来沔购食,一时间,京城至沔阳的驿道上,车马塞途,船帆蔽日,咸菜交易十分火暴,给老百姓带来了不小的实惠。
在吴川梅菉一带,烹制鱼丸是很出名的一道地方小吃。梅菉的鱼丸选材优良,制作考究,口感嫩滑,无腥味,有筋道,老幼咸宜。鱼丸的制作,首先要选好海鲜原料,精选产于南海、北部湾的深海马鲛鱼,肉质鲜嫩而有韧性,花样繁多,可以满足不同口味的食客。
制作鱼丸最讲究工艺环节是搧鱼肉,搧得够功夫最重要,力度大小对鱼丸的韧性有影响,力度够了韧性足,力度不足则软绵绵。
做法:
1.先是剖鱼净肚,横切鱼片; 接着,用刀反复搧片鱼肉,使其成为鱼茸;
2.手工摔打肉泥50次左右至起胶为止,配佐料花生油、味精、精盐、蛋清、生粉,和鱼肉混合成胶糊状;
3.最后就是手捏成球状放入清水冷固定型,放入大锅50度至60度浸熟;
4.再文火不停搅动,看其是否熟,恰到好处时用捞箕捞取。
吃法:
可猛火煲汤、可油炸或可煎炒。