碗托的制法:将荞麦精粉用盐水拌成面穗,再加水调成糊状,盛于碗内,用急火蒸至半熟时,搅动一次,以防沉淀,熟后冷却即成。荞面碗托宜凉调,宜热烩,或浇以素汤,或拌以肉酱。不仅是待客之佳肴,还有疏通肠胃,清燥热,抻便之功用。外地人到此,无不以一尝为快。现五台县城专营此业者甚多,还有在外地高摊应市,深受食客欣赏。
碗秃可以冷吃或热吃。冷吃时,把碗秃切成块,调上蒜泥、捣烂的芝麻、小磨香油、葱花、辣椒酱、盐、醋等十几种佐料,送到嘴里一嚼,香美味沁人心脾。热炒的碗秃风味独特,碗秃要切得有棱角,配上土豆丝、煮熟的黄豆、粉条和豆芽等,掌握好火候,在恰当的时候加入各种调料,特别是在临起锅时要加蒜泥河陈醋进行烹炒。碗秃出锅时热气腾腾、香气袭人。
另外,灌肠碗秃是将荞面糊糊灌入猪肠内上笼蒸熟,切开烹炒,吃法独特、香美可口。
沔阳农村凡办红白喜事的时候,酒席桌上都少不了十二大碗。这既体现了一种民情风俗,又显示出沔阳人好面子,谁家办事的时候都不想让别人背地里说闲话。因此酒席办得越丰盛越好,而每碗菜的分量也相当之足。就其碗里面的内容,基本上都是大同小异。其上菜的顺序也很有讲究:
第一碗:竹笋炒肉或千张炒肉,属称“贺菜”,即恭贺新禧。
第二碗:油炸花生米,这是一碗下酒的好菜。沔阳喜欢喝酒的人,对花生米情有独钟,用沔阳的一句歇后语形容就是“哄鼻子过喜事——好得哼!” 第三碗:鱼丸子。其制作方法很有讲究,选一条肥鱼,多是草鱼,剖开洗净分成两半之后,用刀顺着鱼肉刮,刮下来的“鱼泥”加鸡蛋清和微量淀粉拌匀揉成小圆子状,放在水盆里泡着,如是浮起来的就做到了位。然后将圆子捞起放到锅里面煮至水沸,加上调料,特别是要加上醋,其味鲜嫩酸香爽口,也是一道解酒的好菜。但鱼丸子是有数的,每人只能吃三个。故沔阳有“瞎子吃鱼丸,心中有数”的谚语。
第四碗:蛋糕。具体的做法:将新鲜鸡蛋(一般每碗八个)打泡,加上葱蒜等作料放到锅里调成厚约2厘米的干块,捞上来切成方形条状,装入碗中淋上热汤即成。这样做的蛋糕营养丰富,味道鲜美。
第五碗——第七碗:三蒸(蒸肉、蒸鱼、蒸菜)。在沔阳酒席上如果没有三蒸,就不能称之为席。这三道可是绝对的主菜,其中蒸菜,可以是蒸土豆,也可以是蒸藕,以这两种居多。
酒宴出到第六碗菜时有个小插曲,即端菜的人会端来一小碟瓜子。接菜的人把瓜子分给在座的宾客,各位都要表示一下意思,丢点小钱到碟子里头,一般做上席的客人要多丢,但没有要求非丢不可。这碟子里的钱,并不是给东道主的,而是交给厨师,表示对厨师的一点感谢。如哪个酒席桌上丢的钱多,厨师还特意为其加一碗菜以表回谢。
第八碗:滑鱼。滑鱼其实就是油炸鱼块。将鱼块拌面粉用油炸过之后,再和着汤和调料煮一会即成。
第九碗:粉丝鸡汤,这鸡一般是家养土鸡,营养丰富,故沔阳有“吃粉鸡子”的说法。现在有的人家也换成胡萝卜烧鸡,味道也不错。
第十碗:滑鱼头。将鱼头掏干净,拌灰面用油一炸,再勾兑一点汤汁和调料,也是一碗美味佳肴。据说,多吃鱼头可使人变得聪明。
第十一碗:肉丸子,又名肉坨子。即将鲜猪肉剁成肉泥,加上适量食盐、葱花、生姜、味精等作料和少量面粉拌匀,捏成肉丸入油锅走一下捞起,然后随着三蒸一起入甑,因而比纯粹油炸的要好吃些,毕竟有三蒸的味道在里面。
第十二碗:“下饭菜”。这道菜内容不等,因为每家办事的时候都不同,有的会上青椒炒肉,有的会上榨菜肉丝等,但一般来说,这道菜都要带辣一点,便于下饭。
十二大碗已上完,最后再加上一两碟酱菜,比如腌萝卜丝、腌韭菜或者乳豆腐之类的。这有利于开胃,使人酒足饭饱,对于喝酒的人来说,好比雪中送碳,锦上添花。
沔阳酒席十二大碗,虽比不上山珍海味,但却具有浓郁的地方风味特色,有的在全国风味饮食文化中还占有一席之地。
1994年以前,石龙堰黄酒多是小作坊式生产,主要是家人及亲朋饮用。1995年,石龙堰黄酒传承人乔永峰对老品牌进行研究开发,且进行小批量加工。2008年,在五里桥镇扶持“一村一品”时,经镇、村研究决定,石龙堰黄酒厂又在本镇北堂村上营组租赁河滩荒地9亩建厂,开始进行批量生产销售。
西峡县汇洋饮品有限公司,原名石龙堰乔氏黄酒厂,成立于1995年,位于县城滨河大道北段东侧,占地6003平方米;现有员工50余人,其中大专以上16人,技术人员9人,业务人员24人,财会人员5人。
公司以当地大米、红小米为原料,研制生产黄酒系列。目前,已研发生产老黄酒、新型黄酒酒娘2个系列、10多个品种,年产量880余吨。2001年8月,经国家工商行政管理局审核,颁发了“石龙堰” 商标注册证,核定其黄酒、酒(饮料)、酒精饮料、果酒商品使用;2010年9月,经国家工商行政管理局审核,颁发了了“别公堰”商标注册证,核定其黄酒、米酒、酒(饮料)果酒商品使用。2011年7月,经国家工商行政管理局审核,颁发了“老君洞”商标注册证,核定其黄酒、米酒、酒(饮料)果酒商品使用。
西峡县石龙堰黄酒,以其香气浓郁、甘甜味美、风味醇厚而闻名于世,又经乔氏宗亲一代一代的传承,距今已有200多年的历史。1995年,石龙堰黄酒传承人乔永峰(石龙堰黄酒被西峡县列入首批非物质文化名录,乔永峰被确立为传承人;公司正在继续申报市省级非物质文化遗产名录和传承人资格)对老品牌研究开发,且进行小批量加工。2008年,在五里桥镇政府的支持下,石龙堰黄酒厂又租赁河滩荒地9亩建厂,开始进行批量生产销售。2011年7月,在西峡县石龙堰乔氏黄酒厂的基础上,注册成立了西峡县汇洋饮品有限公司。
延安碗砣的制作方法
做法:用荞麦仁加水渗透碾压,渐渐加水,掺成糊状,过滤去渣,稠度以挂勺为宜。而后将粉糊盛碗入笼,旺火蒸熟后晾凉,从碗中脱出成,故名碗砣。其色浅灰,食时切片,状若柳叶。调拌汤汁用盐、醋、油泼辣子、花椒粉、姜粉、蒜泥、香菜、芝麻等加水勾兑而成。
延安碗砣的食用方法
吃法:从碗中脱出放入盘中,用刀纵横切成小块,上面撒上调好的麻酱蒜泥汁,用牙签扎着吃。如今,最出名的是绥德义和镇的刀刀碗砣。
目前方城县栽植枣树面积1.35万亩,60万棵,年产鲜枣1300吨,除广阳大枣外,还有广阳大圆铃、小圆铃、柱铃、石磙铃、马牙枣、羊奶枣等,此外全县还有野生枣树资源21万亩,1760万株。方城县已确定以广阳镇为中心,建立3万亩广阳枣商品生产基地,年产鲜枣1万吨,并将县属五座果品加工厂年加工能力提高到5000吨,实施全方位开发,市场前景广阔。