玫瑰饼是北京著名的京式四季糕点之一。又称做“内府玫瑰火饼”。玫瑰饼酥皮清楚,口感酥松绵软,玫瑰香味浓郁。
北京初春三月,藤萝饼刚刚吃过,农历四月便是玫瑰花盛开的季节。用玫瑰花做饼,是北京人喜食的应时点心。旧时,也是大户人家的一种小吃。《清稗类钞》中曰“玫瑰花坐馅:去玫瑰花橐蕊,并白色者。取纯紫花瓣捣成膏,以白梅水浸少时。研细,细布绞去汁,加白糖,再研极细,瓷器收贮。最香甜。”
玫瑰饼是一种糖馅、酥皮的点心,其做法是,要用妙峰山的鲜玫瑰花,摘瓣、去蒂用清水洗净后,通过腌制,与炒熟的蜜糖拌在一起,做成玫瑰馅儿,再用富强粉合成的面团,与发酵后的面团,分层折叠后做皮,将馅儿包好,按扁,成圆饼形,上印“玫瑰细饼”四字及鲜花图案。再经过烘炉烤制,玫瑰饼就做成了。
【主料】
精粉500克,玫瑰酱50克,白糖200克。
【辅料】
核桃仁75克,熟猪油200克,芝麻15克,蒸熟面粉85克,水175克。
【制法】
1.先将熟面粉与白糖、核桃仁(切碎)、玫瑰酱、芝麻一并放在案上和匀,再放入熟猪油25克用手搓匀成馅。
2.将200克精粉与100克猪油和起,用手搓匀,和成油酥面。另将300克清汾倒入盆内,先加猪油75克,用手搓匀打成穗子,然后加水,揉硬扎软,制成皮面。
3.将两种面团上案揪成相同数量的20个剂子,把皮面剂子用手压扁,包上酥脆面剂子,压扁擀成长方形,卷起再用手压扁擀开,这样反复两次,最后卷进成3厘米多长的小卷,按遍,将馅包入收口,再按成圆饼形,在饼中心点一红点,放入炉里,用温火约烤10分钟即成。
【特点】
色泽洁白,味美清香,酥甜适口。
羊乳用羊奶作原料,制作方法大体是先用纱布将鲜奶进行过滤,滤去杂质,在按一定的比例在羊奶中加进卤水或者是一种名叫奶藤的野生植物,然后用火加热至涨沸,使之凝结成絮状物,再用纱布包住进行挤压,滤去酸水,即成一块块四方形乳白色的乳饼。
羊乳饼的吃法多种多样,新鲜时不需任何烹调加工就可以生吃;熟食时可先将乳饼切成豆腐干样的小块,用文火在熟香油中煎炸到两面发黄,即可上桌作为佐餐下酒的美味;还可以切成薄片,再两片之间夹进一片鹤庆火腿,形似西餐中的“三明治”,放入甑子蒸熟后食用,乳饼鲜香与火腿芬芳竞相媲美,相的益彰。另外剑川一带还有一种独特的吃法,既把乳饼与甜米酒、火腿和食糖混合拌匀,放在碟碗中隔水或者搁在甑子里蒸熟后食用。
凡到过云南大理剑川一带做客的人,都能品尝到当地的民间羊乳饼。羊乳饼又叫奶豆腐,含有丰富的脂肪蛋白,是营养丰富且味美鲜香的高级滋补品,剑川一带农家常常作为上等美味佳肴款待宾客,或者当作礼品赠送亲朋好友。
羊乳用羊奶作原料,制作方法大体是先用纱布将鲜奶进行过滤,滤去杂质,在按一定的比例在羊奶中加进卤水或者是一种名叫奶藤的野生植物,然后用火加热至涨沸,使之凝结成絮状物,再用纱布包住进行挤压,滤去酸水,即成一块块四方形乳白色的乳饼。
羊乳饼的吃法多种多样,新鲜时不需任何烹调加工就可以生吃;熟食时可先将乳饼切成豆腐干样的小块,用文火在熟香油中煎炸到两面发黄,即可上桌作为佐餐下酒的美味;还可以切成薄片,再两片之间夹进一片鹤庆火腿,形似西餐中的“三明治”,放入甑子蒸熟后食用,乳饼鲜香与火腿芬芳竞相媲美,相的益彰。另外剑川一带还有一种独特的吃法,既把乳饼与甜米酒、火腿和食糖混合拌匀,放在碟碗中隔水或者搁在甑子里蒸熟后食用。
羊乳饼食用以新鲜为佳,如要保存,可浸入炼透后冷却的菜汁油中,即使隔年食用,其营养、色泽、香味均与新鲜的无甚差别。
信息来源:大理州旅游发展管理委员会
美食类型:特色小吃
美食推荐:新华路张四大锅饼店
价格:10元/份
一、产地与分布
中心产区在福建省龙海、漳浦、晋江、平和、同安、南安、及漳州等地。广泛分布于龙溪、晋江、莆田及福州4个地区、20多个县、市。
二、外貌特征
结构良好,发育匀称,体质紧凑,肌肉丰满偏于役肉兼用型,头略长,眼微突,轮阔清晰,角形不一,公牛多呈八字形;母牛角短,略向前弯曲。公牛肩峰高耸,垂皮达,胸宽深适中,背腰平直,尻部略斜,仙肉尚丰实。四肢略纤细,但关节明显结实。蹄叉紧,多呈木碗蹄。
以上等优质糯米为原料,淘净后,先用水泡好新鲜糯米磨成米浆,装入布袋中沥去水分得到米粉团,然后捣成米糊,再经充分揉和,放入特制的模型后得出各种造型的米饼,后放入锅中蒸熟。具有柔软、细腻的特点。
鸳鸯饼历史悠久,为古城名吃,陈照海为第四代传人。亦可用鸡蛋、葱为馅,称为素锅饼。
肉锅饼,内外七层,内加葱花肉丁,做法特别讲究,其制作技术秘不外传。古城镇里专门请文化人给“肉锅饼”起了个文化名叫 “鸳鸯饼”。镇里还叫“鸳鸯饼“参加了“江北水城文化旅游节”等活动,成为“莘县第一批非物质文化遗产”和“地方名小吃”。镇里还鼓励公开“鸳鸯饼”的做法,要做大这个产业。现在光镇里头作“鸳鸯饼”的就有10多家,有的还把店开到了北京、上海、郑州、东营、济南、聊城。
古城鸳鸯饼的做法:
油皮材料:中筋面粉 250公克、糖粉 50公克、奶油 70公克、水 100公克
油酥材料:低筋面粉 180公克、奶油 90公克
馅料:年糕 270公克、红豆沙 360公克
制作:
(1)将所有油皮材料一起拌匀,再揉成光滑不黏手的面团,盖上塑胶袋静置约30分钟,再分成18等份备用。
(2)将油酥材料一起拌匀成团,即为油酥,亦分成18等份备用。
(3)油皮压扁包入油酥,稍压扁後杆长再卷起,再次压平杆长卷起,即可盖上塑胶袋静置醒15分钟。
(4)将年糕和红豆沙各分成18等份,将年糕包入红豆沙中整型成圆球状备用。
(5)将醒好的油酥皮压杆成圆片後,包入作法(4)的红豆沙年糕馅,接口捏合後稍压扁。
(6)表面刷上过筛後的蛋水,再用牙签戳洞,入烤箱以上火220℃、下火170℃烤约20分钟即可。