裹蒸粽做法,以精白糯米浸洗后凉干,再以生炸新鲜猪油稍炒后,加上叉烧瘦肉或五花炸扣肉,夹大红虾肉或蟹肉为馅。蒸炊火候适度。灰水精制法是:将稻草燃烧取灰与适量清水搅拌,静置片刻,倒出面上清液,即成“灰水”;把糯米浸泡适时,捞起滤干,再用粽叶将浸泡的糯米包裹缚好,然后猛火烧锅落灰水煮沸,投入粽子,2小时左右,粽子熟透。
裹蒸粽是选用干的荷叶包裹的(即干莲叶,要先用水洗净,再用温水浸软,涂上少许油),先铺上一层糯米,再铺一层绿豆;然后放入猪肉、火腿、烧肉、烧鸭、冬菇、虾米、栗子和半边咸蛋黄等;最后,又销上一层绿豆和一层糯米,包裹成“四方形”,用水草结扎,即可放进蒸笼锅内,隔沸水蒸熟。用莲叶包裹的裹蒸粽,蒸熟后有一股芬香的荷叶味,吃起来特别可口。
冬春季节热吃,夏秋季节凉吃。成品金黄软韧,蘸上峰蜜或赤砂糖吃,甜蜜带视香,别有风味。
广海鸡是专门吃虫子、散养长大的,肉质细嫩无污染。将广海鸡放入高压炉蒸熟不加任何调料、不放一粒味精,当广海鸡出炉时,将仅有一羹匙的浓汤淋到蒸熟的广海鸡上,只加少许的盐,鲜嫩无比。夹起黄澄澄的鸡肉放入口中鲜嫩无比。
廉江市良垌镇的广海鸡又名清水鸡为良垌镇刘水海首创,其鸡为自己鸡场饲养,鸡型瘦小,是专门吃虫子、散养长大的,肉质细嫩无污染,重量控制在500克左右,母鸡控制在成熟期产蛋前上厨。食清水鸡必以一碗浓汤蘸点伴食,此汤极为鲜美,配方秘而不传,故名“清水鸡”。目前,“清水鸡”这一名称已经工商部门登记注册,成为廉江一美食品牌。
广海鸡生产是一个系统工程。从种蛋到餐桌,横跨育种→养殖→加工→销售→服务五个环节,内容广泛、产业链长,每一个环节出现问题都会影响食品安全乃至危及消费者的健康。为此,公司着力抓住“过程管理”的每个环节。从育种开始就严把关口,严格选用抗病性强的优质鸡品种广海一号、广海二号,作为商品代的健壮子代进行商品生产,挑选发育优良的种蛋进行孵化,出雏后进行严格筛选,同时制订严格的防疫措施防范疫病滋生和传播,确保进入养殖环节的鸡苗具有较强的生长优势。在养殖阶段,我们秉承“回归自然,还物种以本来面目”的理念实施生态养殖,将广海鸡放养在远离人畜、植被良好、空气洁净、土壤矿物质丰富的山野绿林中,且外人进入鸡场必须消毒处理。另外,采用细群、流动方式野化牧养,以青草虫蚁、五谷杂粮等达到绿色食品标准的有机食物为食料,同时按照国家绿色食品强制执行的GB标准进行严格控制,养出会飞的鸡,品质极佳。在加工出品方面,由酒店提供专门的广海鸡制作间(我们采用的是与酒店合作的特许连锁销售形式),以避免与酒店其他食品原辅材料混杂,引起交叉污染。另外,广海鸡的粗加工(宰杀、去毛、退膛)场所完全按照国家有关卫生管理要求和HACCP、GMP的要求进行设计建设,加工环境和员工操作、配送运输均实行严格的封闭式卫生管理以及员工个人卫生管理。在整个制作阶段,首先对制作车间进行封闭式卫生管理,并在加工制作时采用高温高压蒸制技术有效杀灭各种细菌,确保广海鸡出品的安全。尤其在1发生后,公司加强力量对广海鸡加工环节进行细致排查,发现由于原有设备的一些结构性缺陷和设备老化等原因,导致加工设备使用过程中压力、温度不够稳定,产品出品偶尔出现带血丝现象,为此公司投入大量资金对各加盟店设备进行全面更新改造,杜1品安全隐患。在服务方面,熟食的广海鸡采用保温炉保温出品,使食客在宴会的全过程里始终吃到恒热的美味广海鸡。广海鸡上餐桌前加盖,防止熟品与空气接触,减少传菜过程中的安全隐患:食用广海鸡时,戴手套吃鸡,减少了食客之间可能出现的食品交叉感染。 广海公司在整个生产、服务过程始终想顾客之所想,力求做到“满足顾客的潜在需求”,保证顾客在食用过程中,品味到广海鸡安全、优质、美味、营养的特质。
新民市素有“西瓜之乡”的美誉,其梁山镇及周边几个乡镇产出的西瓜更有名气,被称为“小梁山西瓜”,总种植面积达25万亩,农民年人均种瓜收入超过3000元。“当然,大面积种植西瓜首先跟自然条件有关。这里土壤透气性好,降雨量小,昼夜温差大,对果实糖分的积累十分有利。”
地域范围
小梁山西瓜产于新民市梁山镇、卢屯乡、姚堡乡等3个乡镇。新民市位于辽河平原上,地处辽宁省中部,地理坐标为东经122°27′-123°20′,北纬41°42′-42°17′,平均海拔31m。小梁山西瓜的产地主要位于新民市西部,西靠绕阳河,南邻大红旗镇、柳河沟镇,东至柳河,北与周坨子乡接壤。总生产面积32627公顷,年总产量122万吨。
自然生态环境和人文历史因素
(1)土壤地貌情况:新民市土壤大体可分为草甸土、水稻土、棕壤土、沼泽土、风沙土等5类,以草甸土居多,占全市总面积的86%,其次为水稻土,占全市总面积的6.7%。土壤pH值在6.86-7.68之间。土壤肥力状况中等。新民市地势东北高西南低,除东北部有部分丘陵外,绝大部分为辽河冲积平原。
(2)水文情况:新民市境内主要河流有辽河、柳河、绕阳河、养息牧河、秀水河、蒲河,总长为239.1km。全市地下水资源丰富,有辽河、柳河两大水系,水位平均距地面1.5m左右,70m以下水质较好,为新民小梁山西瓜提供了良好的灌溉条件。
(3)气候情况:新民市四季变化明显,属暖温带半湿润大陆性季风气候。
冬季寒冷干燥,多北风和西北风;夏季炎热多雨,多南风和西南风;春秋两季温度升降急骤。常年主导风向为西南风,平均风速为4.1m/s,最大风速为20m/s。年平均气温8.2℃,年均降雨量417.7mm,平均无霜期160天,年平均日照时数2753.2小时,活动积温3348℃。新民市作物生长季节日照充沛,雨量适中,热量条件可满足小梁山西瓜生长。
(4)人文历史情况:新民市已有多年种植西瓜的历史,尤其是梁山镇。远在光绪年间,新民小梁山地区就有西瓜栽培,选沙质土壤零星地块种植,品种是厚皮大籽的老品种,每到瓜熟季节,邻近村屯或过往行人都到瓜窝棚买瓜,解渴消暑,但很少行销外地。据1951年调查,新民地区西瓜种植面积共有516.4hm2,以后各年都有不同幅度增减,品种由厚皮大籽逐步向薄皮小籽过渡。栽培技术虽无大变化,但商品量逐年增加,且多为当地消费。文革期间,新民小梁山西瓜的种植被视为“杂耍”之一遭到破坏,1976年仅剩272.4hm2。十一届三中全会以后,随着农村经济体制改革和农业种植结构的调整,新民小梁山西瓜的栽培得到迅速发展。1985年,全市西瓜种植面积已超1300hm2,总产量达18740万公斤。到1986年,仅梁山镇就种植西瓜近1000hm2,产西瓜1758万公斤,占全市西瓜总产量的70%,成为西瓜生产基地,被誉为“西瓜之乡”。随着商品经济的发展,新民小梁山西瓜的栽培技术也不断改革。1981年,梁山镇费家岗子三队进行小面积地膜覆盖栽培试验取得成功,1982年扩大到35亩,平均亩产2000公斤,比露地栽培亩产的750公斤增产166%。到1984年,地膜覆盖已达全镇西瓜种植面积的90%以上。同时,新民小梁山西瓜的品种也有很大改良,早花等老品种早已淘汰,代之而起的是齐红、新红宝、金钟贯龙、大红宝等新品种,产量高,品质好。齐红、大红宝不仅个头大,且甜酥多汁,特别是生地栽培,品质更佳。
生产技术要求
(1)产地选择:新民市梁山镇、卢屯乡、姚堡乡等3个乡镇,产地环境质量必须符合《无公害食品西瓜产地环境条件》(NT5110-2002)的要求,同时要求选择排灌良好的地块。
(2)品种选择:选用抗病虫、易坐果、外观和内在品质好的品种。采用全覆盖栽培和半覆盖栽培时应先用耐低温、耐弱光、耐湿的品种。采用嫁接栽培时选用南瓜品种,对西瓜枯萎病免疫。
(3)生产过程管理:新民小梁山西瓜生产过程必须执行《无公害食品西瓜生产技术规程》(NY/T5111-2002)。
(4)产品收获及产后处理:中晚熟品种在当地销售时,应在果实完全成熟时采收,早熟品种以及中晚熟品种外销时可适当提前采收。在一天中,10时至14时为最佳采收时间。采收时用剪刀将果柄从基部剪断,每个果保留一段绿色的果柄。
(5)生产记录要求:新民小梁山西瓜生产的全过程,要建立田间生产档案,全面记载并妥善保存,以备查阅。
产品典型品质特性特征和产品质量安全规定
(1)外在感官特征:新民小梁山西瓜瓜形有地雷形、椭圆形、长圆形,皮草绿色或翠绿色,覆有深绿色条带。
(2)内在品质指标:新民小梁山西瓜皮薄、肉甜,水分足,瓜肉红色或淡红色,含糖量12%以上。
(3)安全要求:新民小梁山西瓜执行《无公害食品西甜瓜类》标准(NY5109-2005)。
包装标识等相关规定
新民小梁山西瓜采收后按大小分三级:特等、优等、一等。纸箱包装,纸箱周围有通气孔,4个/箱,每个瓜贴一枚无公害农产品防伪标识,外套一防震网袋,瓜间以纸板隔开,保证瓜在箱内不晃动。纸箱必须坚固、无毒、无污染无、干燥。纸箱上标明品名、规格、毛重、净重、产地、采摘日期、防震等。运输要求快装、快运、快卸。严禁日晒雨淋,装卸搬运时要轻拿轻放,严禁乱丢乱掷。运输用的车辆、工具、铺垫物防雨设施等,必须清洁、干燥,不得使成品与污物停车运输。产品暂存时,贮存库房应通风良好,保持干燥、清洁。
香心糍作为廉江的传统小吃,因有爽、脆、香、甜和具有润五脏、强筋骨、益气力,延年益寿等功效,颇受人们的喜爱。香心糍是以大米、糯米、花生仁、黑芝麻、冰片糖为原料。先将大米和糯米均等浸泡5个小时后打成粉末,搓成棍棒状煮熟,再搓成饼皮。炒熟花生仁、黑芝麻,加上冰片糖一起碾碎成馅料,用饼皮包起馅料便成了香心糍,即做即吃,如用油锅加热味道更佳。香心糍如果做成圆形,点上红印,有“寿桃糍”的美称,表示大吉大利,是探亲访友最好的礼物。
炖狗的制法是:挑选嫩狗,去净毛及内脏,根据需要多少而斩,然后放进配有姜头的油锅里炸10分钟左右(主要去腥味),然后倒入瓦煲用微火慢慢地炖,等到熟后,以蒜茸、辣椒酱作配味。
在市区的街头巷尾,每当夜幕降临之际,摊档上, 只见人们三五成群围蹲于小圆桌旁,要来一煲狗肉,加上几两土米酒或啤酒,慢斟细酌,谈天说地,此情此景令不少外来人感到惊讶。
冬季炖狗不但保持了原有之风味,而且还可以驱寒暖胃,因此,受到越来越多人的喜爱,许多外地人到廉江亦乐于尝试一下其独特风味。市面经营之生狗肉价格每市斤25~35元。