藕带是莲的幼嫩根状茎,由根状茎顶端的一个节间和顶芽组成,藕带因季节性强,出水后保鲜期只有一两天的时间,近几年来,湖北仙桃市彭场镇芦林湖村开始尝试把藕带加工成酸、甜、辣等味的泡藕带,使保存期在常温下可以延长至8个月,让消费者常年都能吃到可口的藕带。
芦林湖村藕带2011年被评为“湖北名优蔬菜”和“湖北十大名菜”,获武汉农业博览会金奖,并被农业部评为全国“一村一品”。芦林湖村藕带远销广州、上海、长沙、北京等地,进一步带动了当地经济的发展。
藕带是莲的幼嫩根状茎,由根状茎顶端的一个节间和顶芽组成,藕带因季节性强,出水后保鲜期只有一两天的时间,近几年来,湖北仙桃市彭场镇芦林湖村开始尝试把藕带加工成酸、甜、辣等味的泡藕带,使保存期在常温下可以延长至8个月,让消费者常年都能吃到可口的藕带。
芦林湖村藕带2011年被评为“湖北名优蔬菜”和“湖北十大名菜”,获武汉农业博览会金奖,并被农业部评为全国“一村一品”。芦林湖村藕带远销广州、上海、长沙、北京等地,进一步带动了当地经济的发展。
说起炒米的来由;据传明宪宗时兴王的妃子害喜,什么也吃不进去,一个厨子灵机一动拿来家里的炒米,使得王妃胃口大开。从此炒米就进入了宫廷,成为贡品和民间馈赠亲朋好友的绝佳礼品。“买了四只鸡,五十个鸡蛋和些炒米,欢圑之类,亲自上县来贺喜” 这是《儒林外史》第三回对炒米的描述。还有《板桥家书》中说:“天寒冰冻时暮,亲戚朋友上门,先泡一大碗炒米,佐拟酱菜一小碟,最是暖老温贫之具”。的确,在以前那个艰苦的年代,吃炒米时那种温暖幸福的感觉,总是让人难以忘怀。
炒米在家乡仙桃,正如郑板桥所说:“亲戚朋友上门,先泡一大碗炒米”。仙桃人礼性大,客人进门先“喝茶”——让客人垫垫肚子后,再烧正餐:有打几个荷包蛋的;有下一碗肉丝面的;有煮汤圆伏汁酒的等,这都少不了主人要撮一柳簸子炒米来,给客人边吃边加。其实,以炒米为敬招待客人也出现在很多场合:仙桃酒席宴请,早上一餐为吃桌盒碟子,有面条,当然也有米饭,客人在吃面条时,主人就要拿炒米出来给客人加;还有家里请师傅也是这样。好像客人在吃点稀的,不加炒米,总担心客人吃不饱。
制作炒米的工序较为复杂,首先是制作“阴米”,把加工好的糯米浸泡二三天,清水淘洗沥干,放入木甑中蒸熟,趁热将糯米饭摊到晒垫晾干,叫“堂屋里晒饭米——阴干”,并用手将晾干的饭米搓成一颗颗的。把搓不开的用大米筛子过出“头子”,拿到磨子上去“梭”(磨),最后把饭米晒几个太阳,这样,饭米(阴米)就做成了。把晒干的饭米用塑料袋子装好放好,因已是熟食,是要注意防潮、防老鼠的。
仙桃人所说的请亲朋吃糯米饭,是混同在蒸糯米时蒸有蒸菜的,糯米饭又香又甜,糯性的,吃起来“伤人”(一种腻的感觉)。
“阴米”(饭米)营养丰富,产妇坐月子时,做外婆的都要送几升“阴米”,给女儿进补身子:将“阴米”罐进猪肚子里蒸熟,“阴米饭”香喷喷的,又有“油气”,猪肚子弄汤“月母子”喝起来也不腻人。阴米的用途也广;可煮成“阴米粥”,做成“蓑衣圆子”等等。
炒“炒米”,仙桃叫“炒辣锅”。乡间也有许多禁忌,如腊月二十五这天,传说是老鼠结婚日,是不能“炒辣锅”的,理由的“你炒它一天,它炒你一年”。仙桃炒“炒米”的方法有:先将“阴米”放在太阳底下“焦”一下,“炒辣锅”前再倒入铁锅中去“温”,这样“阴米”才算彻底的干了,炒出来的炒米才脆,不“挺嘴”。“炒炒米”不是用锅铲去炒的,而是用一米左右长的蠢麻梗数根,绑成一把帚子(俗称“炒锅帚子”);还有一桩工具就是篾匠做的“沙撮子”,铺有金属的罗纱,主要作用是把锅里炒熟的炒米捞起来,初步筛干净炒米中的热沙。炒炒米时,把“阴米”倒入烧热的沙中,用“炒锅帚子”反复快速炒动,不一会儿,“阴米”经过加热,就会炒爆膨胀,变成雪白的“炒米”。这时,炒的人要立即将炒米起锅,在“炒锅帚子”上边磕边筛,将炒米倒在簸箕上冷却。簸箕的中间倒扣着一把瓢,好利于倒地炒米分散。最后用“亮筛子”把炒米中裹着的沙完全筛干净,就可以放入密封的器具中保存,随时取用。“炒炒米”最好选择烧些穰柴,如大、小麦草、谷草等。
炒米炒完后也有炒些“沙豌豆”、“玉苞泡子”给孩子们作零食。把锅里的沙盛起来,用罐子装好下次再用。炒米香脆,也可以像沙豌豆干吃,抓一把放在嘴里嚼,越嚼越香,但更多的是用开水泡着吃,泡时有放沙糖(或盐)和猪油的。熬出来的米糖拌炒米切出麻叶子;粟米炒米切出的麻叶子是“粟米麻叶子”(苏麻叶子);大米炒米切出的麻叶子是大米麻叶子。合叶子、饺子,在里面放些炒米,长时期的保存也不会嗝(软化变质)。炒米、麻叶子、合叶子…….. 出门干活,用小布袋装些带上“过中”,庄稼人少不了这些方便食品。
时常看到街角的僻静的小巷,围着一小圈人,人群中还有闪烁的火光,原来是在爆米花。爆米花也爆炒米。师傅一只手中缓缓地转动着一个小铁锅,另一只手拉着风箱,炭炉上正燃着蓝荧荧的火。转了几分钟,师傅取下铁锅来,放到一个黑色的皮囊中,嘴里叫着:要炸了!要炸了!小孩子们赶紧捂住耳朵,把脑袋栽到大人怀中,一边却又抬起头来,斜着眼睛来看。只听得轰的一声,皮囊鼓起一个大包来,从里面倒出来,是香喷喷的炒米或玉米花。
我是蛮喜欢吃炒米的,小时候,早上用开水泡一碗炒米,加些猪油和细盐当早餐,吃完了上学校时,还不忘抓几把放在荷包里到学校去吃。现在,人们生活富裕了,走进超市,五花八门的小食品特别的多,炒米已成为日常小吃。隔了这么多年,有时也时常怀念起老家那具有土色风味的炒米来,对老家和老家炒米的情结,依然像潺潺的通顺河水一样,源远流长!
至于说到蒸法,所谓的“三”,就成了概数了,粉蒸、汤蒸、清蒸、炮蒸、扣蒸、酿蒸、包蒸、封蒸、花样造型蒸、干蒸,蒸的技法就不下九、十种。
制作蒸菜时,高温蒸汽的渗透力较强,原料受热均匀,成熟较快;在容器中加热不需时时翻动,有利于保持食物的形状和风味。所以,蒸菜能最大程度地保留食材的营养,集鲜、嫩、烂、香于一身,风味醇厚。 现在仙桃民间一般运用清蒸、粉蒸、泡蒸,有蒸珍珠元子、蒸白丸子、清蒸鳊鱼(武昌鱼)、粉蒸孔雀武昌鱼、粉蒸松鼠桂鱼、粉蒸长江鮰鱼、粉蒸鲢鱼、粉蒸青鱼、粉蒸肉、粉蒸排骨、粉蒸茼蒿、太极蒸双蔬、泡蒸鳝鱼等典型菜肴。 沔阳三蒸能从元朝年间历经多个朝代演变流传至今。它融汇了沔阳劳动人民的勤劳和智慧,更创造了一个饮食品牌;从乡土发展到外域,说明它生命力和渗透力的强大和久远。在如今的仙桃,沔阳三蒸在民间宴席上总是不可缺少的一部分,素有“三蒸九扣十大碗,不上格子(蒸笼)不成席”的说法,已成为广为流传的饮食文化现象。
蒸菜特色
沔阳三蒸原料品种繁多,大凡畜禽肉类、水产、素菜类,都可蒸制。在使用米粉上也十分讲究,要先将大米在锅中加花椒、八角、桂皮小火焙制微黄,盛出冷却后加工成米粉。在刀工和拌料上,也有一套成熟的配制方法:畜禽肉类要选择较粗的米粉;水产类选择较细的米粉;刀工上,要根据不同的原料,采用不同的刀法,有的切末,有的切丝,有的切块,有的不切。都是沔阳人民在历史长河中不断总结出的宝贵经验。
“沔阳三蒸”其所以受八方食客的青睐,主因有两个:一是其烹饪技法暗合了中华美食的“滚、淡、烂”原则,二是其独特的地方食材的无可替代性。“沔阳三蒸”所蒸之珍馐,因猛火之功,袭秀水之气,先以滚烫夺人,加之其调和之料多以清淡为主,立意中和,于水火里得中庸,尽可攻,退可守,又因火候周到,所蒸之物,无论硬软,具能绵软,舒坦口齿。因其滚,能激血脉,因其淡,能调六味,因其烂,能见本色,由此可见“沔阳三蒸”之精髓也。
“沔阳三蒸”在沔阳民间宴席上也是不可缺少的一部分,如粉蒸排骨、粉蒸牛肉、粉蒸青鱼等。一般蒸菜在上桌时都使用扣碗翻扣装盘,勾芡浇汁,所以有“三蒸九扣”之说。酒席上的蒸菜以稀、滚、烂、淡见长,稀主要是指粉蒸素菜要以好汤和匀,稠稀适中,不可过干;滚就是温度的要求,“一滚三鲜”;烂就是成菜后的质感要求;由于粉蒸菜是满口菜,要求口味宜淡不可咸。“沔阳三蒸”总的特点是:粉香扑鼻、鲜嫩软糯、原汁原味、食而不腻。
沔阳三蒸只用简单、朴素的调料就能蒸出原汁原味的风味特点,正符合现代人清淡饮食的健康理念。而提倡以蒸制技法为烹饪手段,防止营养成分流失、达到食疗食补的养生目的,则更加适合广大人民“美味与健康同在”的生活需求。历史发展到今天,沔阳菜作为湖北菜系的一个重要组成部分,发挥着越来越重大的作用。经过历代沔阳厨师的不断挖掘、整理,“沔阳三蒸”在传统的基础上有了更新、更快的发展。一道道色、香、味、型俱佳的“粉蒸龙舟鱼”、“粉蒸凤凰鱼”、“粉蒸松鼠桂鱼”等脱颖而出,在全省烹饪大赛上屡次摘金夺银。由仙桃市天怡大酒店和花源酒店厨师创意制作的太极蒸双蔬、竹筒蒸鲶鱼、粉蒸孔雀武昌鱼、木桶蒸蹄花等菜肴更加贴近大众消费,深受顾客喜爱。由“粉蒸青鱼唇”到“粉蒸青鱼肚档”再到“粉蒸青鱼甩水”。从粉蒸淡水鱼又创意制作粉蒸海鲜,如:“粉蒸银鳕鱼”、“粉蒸长江回鱼”、“粉蒸鲟鱼”,把“沔阳三蒸”演绎的精彩纷呈、层出不穷!
“沔阳三蒸”一路走来,历经艰辛,它融汇了劳动人民的勤劳和智慧,更创造了一个饮食品牌,它源自民间,落户酒店,成为老少皆宜的佳肴。如今,全省各地都有经营“沔阳三蒸”的酒楼和餐馆,武汉、北京、上海、南京等地的酒店、宾馆行业也纷至沓来,邀请厨师前去做“沔阳三蒸”美食节。
历史典故
“沔阳三蒸”源于何时尚无定论,但与沔阳是水乡泽国有关。据记载,当时沔阳是:“一年雨水鱼当粮,螺虾蚌蛤填肚肠。”平民百姓吃不起粒粒如珠玑的大米,只有用少许杂粮磨粉,拌合鱼虾,野菜、藕块投箪而蒸,以此充饥。久而久之,便发展成了驰名湖北的传统名菜。“三蒸”之一的蒸菜,以蒸筒蒿为上品。
在民间有一个传说,说“沔阳三蒸”起源于元末农民起义领袖陈友谅。他主管后
勤的妻子潘氏(一说为罗氏)非常体察军情(起义军常行军打仗吃夹生饭、盐水菜,多有患消化道病症者),在起义军攻陷沔阳县城后,为犒劳兵士,她亲自下厨,别出心裁,将肉、鱼、藕分别拌上大米粉,配上佐料,装碗上甑,猛火蒸熟。蒸出的肉、鱼、藕味美质融,兵士啧啧称赞。起义军吃上这样好的饭菜后,士气大振,经常常打胜仗,柴桑一战,大挫元军,促成了陈友谅在九江称王之举。 还有的传说讲,清乾隆游江南,品尝到了民间三蒸,蒸莱便进入御膳坊,既而诞生了珍珠丸、珍白九等名贵蒸菜,这是“三蒸”的大发展。 清代、民国,武汉三镇不少餐馆挂“沔阳三蒸馆”招牌。后来,“三蒸”发展到了北京。北京虎跑坊有餐馆悬牌“湖北三蒸馆”。据符号老人讲,一日,东北军少帅张学良在护卫簇拥下,途经虎跑坊,见“湖北三蒸馆”,不知何谓“三蒸,便进馆品尝,大饱口福后题联:一尝有味三拍手 十里闻香九回头。
“蒸菜大王、独数沔阳,如若不信,请来一尝”的歌谣就曾广为传诵。后来沔阳三蒸制作越来越精细、高档,诞生了蒸珍珠丸、蒸白丸、粉蒸肉等名贵蒸菜,进入全国各地大小餐馆。反倒是其传统做法逐渐消失,除了仙桃及周边地区农家还保留,现在在武汉及大中城市的各大酒店和“仙桃人家”餐馆都可以吃到。
1985年原国家主席1视察仙桃时,排湖宾馆厨师制作的一道“粉蒸青螺”,上桌时碧绿的茼蒿里飘散出的浓浓螺香味,让李主席连连赞叹不已;
1992年在荆州举办的“荆楚美食文化艺术节”上,仙桃烹饪代表队制作的“沔阳三蒸”成为市民争先恐后的抢手美食,一大早从沙市骑车到荆州城里排队购买蒸肉、蒸鱼、蒸茼蒿、蒸藕、蒸豆腐圆的市民络绎不绝,原计划的对外展示最后变成了批量销售,那盛况空前的场景至今仍记忆犹新;
1995年,李鹏总理在仙桃考察工作,饭桌上选用产自沔城东沼莲花池的九孔莲藕与肥瘦相间的猪五花合制的一道“莲藕粉蒸肉”,粉烂的莲藕中渗透着蒸肉的油香味,总理食后赞叹不已;
1998年夏天,长江流域出现了百年未遇的洪灾,1主席和1、1等中央领导亲临湖北一线指挥抗洪战斗,8月13日来到仙桃,下榻仙苑宾馆,晚餐时,1吃了蒸南瓜、蒸豆腐圆后,连声赞叹道:“沔阳三蒸,味道不错!”
2010年,“沔阳三蒸及其蒸菜技艺”已经被湖北省政府列入为省级非物质文化遗产。
经过历代是沔阳厨师的不断积累和创造,沔阳三蒸在传统的基础上有了更新更快的发展。沔阳三蒸作为湖北菜系的一个组成部分,发挥着越来越重要的作用。
如今,政府接待来仙桃的投资商、考察团时,必定要安排几道“沔阳三蒸”供客人品尝,“沔阳三蒸”和“体操之乡”一样成为了仙桃的一张亮丽名片。作为仙桃普通百姓,只要上酒店、进餐馆或在家宴请宾客,餐桌上的几道“沔阳三蒸”是必不可少,素有“不上格子(蒸笼)不成席之说,因为”三蒸“是一种象征,它寓示主人对客人的尊重与热情。
一入夏季,五月的仙桃,荷叶连天,花香遍野。如这个时节来到仙桃城乡大小菜市场,随处可见肩挑的、手提的、车拖的、塑料盆装的、摊子上摆的……比比皆是。鲜嫩如白烛,齐齐整整的藕梢子。引来买菜的大妈、大婶、大叔、大爷们围拢来观顾、购买。每个人篮子里买的藕梢子用稻草捆着,一把把的,弯个圈,水汪汪的藕梢子龙头上还带着晶莹的水珠,白亮晶晶,买一把回去可炒好大一盘。
小的时候,荒湖尚未开垦,藕梢子很多,不值钱。想吃,就下湖去抽,湖泊就好似家里的菜园子。
记得有一次下湖抠藕梢子,也是1,往南走几里路,就见百里排湖湖波荡漾,荷浪翻涌,清香宜人,一望无边。入湖,远远地,看到很多小荷,露出了尖尖角,有几只蜻蜓在那儿上下飞舞着,累了,就停歇在小荷尖上栖息,难怪南宋诗人杨万里吟有“小荷才露尖尖角,早有蜻蜓立上头”的诗句。
在浅水处找到一株小荷尖,顺着茎杆,把手伸进淤泥中,触摸到横在淤泥中的藕梢子,掐断,用力斜着往上抽,就可抽出一根长长的藕梢子,在水里摆动,洗去附在上面污泥,然后拿出水面。有的地方水深,要把头扎下去抠,每露出头来,身边就会浮起许多小泡,现在才知道,那是躲藏在泥巴中的沼气。
渐渐地,抽的藕梢子多起来,小手已经拿不下了,就掐根篙草把藕梢子扎起来,放在平躺在水面的荷叶上,再继续抽。
肚子饿了,就吃几根藕梢子,细细一嚼,那份甘冽,那份清甜,仿佛和湖水一脉相连。偶尔,也有藕丝连在嘴唇与手里的半截藕梢子间,在阳光下,闪着纯白的光,不刺眼,但夺目。现在想来,才能体会到唐朝孟郊的《去妇》诗中“妾心藕中丝,虽断犹连牵”诗句之妙哉。
俗话说:“好菜还得好手烹”。 藕梢子可做成多种菜肴,最常见的是清炒藕梢子,酸辣藕梢子。清炒时斜切,然后,用水浸泡片刻,这样炒出的藕梢子会是原色,依然雪白如梨。佐以少许大蒜、红辣椒等,嚼之清香脆甜,唇齿留香。
过去的生活是辛苦的,现在回忆起来,却永生难忘。藕梢子“出污泥而不染”,是湖区水乡的绿色食品,上品野味,是我家乡五月的时令蔬菜。我喜欢吃藕梢子,每当夹起一片藕梢子,眼前总是闪过那一抹莲藕白……
很早以前,沙湖街上住着个李大爷。他早年丧妻,与独生儿子李春生相依为命,又当爹又当娘将春生拉扯成人,又为儿子娶亲完配,帮儿子成家立业。李大爷辛苦了一辈子,落下了一身病痛。七十岁刚过,他终于病倒了。全身浮肿、四肢无力、饮食难进,躺在床上只等一死。
病中,恰逢春生出外经商,只有儿媳妇巧云留在身边。巧云贤惠善良、心灵手巧,对公爹十分孝顺。她四处求医问药,又做出可口的饭菜,端到老人的病床前,可老人一口也咽不下去。
这可急坏了巧云,她想尽千方百计调理公爹的胃口,她时而熬汤、时而小炒、时而蒸、时而煮……一天一个样,老人还是不吃一口。
李大爷见儿媳整天劳神费力,心疼极了。自己已是古稀之人,就是死了也是顺条路。如今倒好,不能帮儿媳分忧,反而成了她的累赘,他心里不安。心想,与其让儿媳天天给自己做这做那,不如出道难题考考她,让她知难而退。想罢,李大爷对巧云说:“难得我儿有孝心,天天为爹炒菜熬汤,可这些东西,爹见了就心烦,不想吃。”“爹,您想吃啥尽管说,我想办法给您做来。”巧云劝爹。“爹想吃的只怕你弄不来哟!”“您说得出来,我就做得出来。”
李大爷想了想说:“好!你听着:‘黄面白里包珍珠,脆菜香筒藏其中。虽是酥软熟透食,不须蒸来不用煮。’巧云,这样的食物你做得出来吗?”巧云毫不含糊地表示:“只要合您的胃口,我一定给您做来。”
巧云仔细琢磨公爹出的题,她想啊!试啊!今天炕粑子,明天烤软饼,后天……巧云做出来的食物,公爹看也不看一眼,只是摇头。巧云不灰心,还是天天坚持试,坚持送到公爹的床前,但一样也不能调开公爹的胃口。
功夫不负有心人,一个月后,巧云终于解答了公爹的难题。当巧云将一盘黄澄澄、香喷喷、状如包袱的食物端到公爹面前。公爹一见又惊又喜,他怎么也没想到,自己不过随便说说,巧云真的照他的题目做出来了。
李大爷一骨碌地从床上坐起来,端起盘子,美滋滋地吃起来。顿时满口生香、胃口大开、食欲大振,吃了还想吃。
巧云见公爹爱吃,天天给他做,不知不觉又过了一个月,只见公爹面色红润、精神饱满,病全好了。
巧云给公爹摸索做出的食物叫绿豆皮。绿豆皮的主要原料是绿豆、大米、鸡蛋和榨菜。辅以猪油、香葱、精盐等佐料。其制作方法如下:
大米八分,绿豆二分,混合后用水浸泡两个时辰,磨成浆备用。将铁锅置于旺火上,用刷子点少许油水抹锅底,再将绿豆米浆四两,用小碗旋转倒人锅中,四周均匀抹平,使其成为薄薄的皮子。鸡蛋一个打泡,均匀地投上皮子表面,待皮子圆周翘起时,用双手揭起翻面。然后,将熟糯米一两,猪油半两,榨菜八分,香葱五分,熟精盐四分,放入皮子内,在锅中折成长方形包着,经反复翻面,外皮烤至金黄色起锅即成。
绿豆皮是沙湖人首创,又叫沙湖豆皮。绿豆皮是儿媳做出来孝敬公爹的,又称“孝心豆皮”。
绿豆皮黄面白里,内藏糯米如珍珠,好吃好看。绿豆皮中,绿豆有清热解毒、利水消肿、消暑解渴之功能;大米是人的主食;鸡蛋、糯米营养丰富,能滋补强身;榨菜开胃,增强食欲;香葱解表、发汗、散寒、通窍。绿豆皮不仅能填饱肚子,而且能治病、强身、保健……
巧云将绿豆皮制作工艺,毫无保留地传给街坊、邻里,绿豆皮在沙湖乃至沔阳很快传开了,成了城乡的时尚食品。家庭用它待客,餐馆用它作早点。人们还在冬至后,立春前,将绿豆皮(不加辅料)卷成筒,切成条条,晒干成腊货,用腊肉煮汤,更是脍炙人口,别有风味。
沙湖豆皮是民间传统佳品,在宫廷膳食中也有一席之地。清末沙湖人李绂藻在朝为官,将沙湖豆皮制作工艺带进京都,命厨师做好后,献给慈禧太后食用,老佛爷品尝后,圣颜大悦,赞不绝口:“沙湖盐蛋一点珠,沙湖豆皮包珍珠,水乡尽出宝啊!”
从此,沙湖豆皮与沙湖盐蛋齐名,誉满湖广,名噪京城。