客家兴宁特产萝卜粄 兴宁客家萝卜粄的正宗做法

一款名为“客家金牡丹”的茶叶获全国名特优新农产品称号，开启了闽茶新秀的新征程。

金牡丹树姿较直立；茶园土层浅薄、肥力低，或采摘过度，茶树容易早衰。

由福建省农业科学院茶叶研究所于1978至2002年以铁观音为母本，黄棪为父本，采用杂交育种法育成。2001年被评为“九五”科技攻关农作物一级优异种质，编号220。2003年福建省农作物品种审定委员会审定为省级品种，编号闽审茶2003002。

宁化县农业局

客家金牡丹福建省翠云茶业有限公司

客家艾糍

三月清明，这一期间野艾草比较鲜嫩，客家人就采来做成糍来吃。清明过后，就开始插秧了，所以有俗语说：“吃了野艾糍，肩头磨得损。”

清明期间有些小店，还有一道叫做“野艾煎蛋”的菜式，野艾具有清凉滋补的功效。

春天到，艾草香，摘艾叶，做艾糍，这是翁源客家人长久以来的习俗，这也是春天给我们的一种献礼。艾糍清香独特，饱含客家人的巧思匠心。具有浓郁香气的艾草与香甜的糯米相结合，这一个个碧绿的团子充满着春天的气息，吃一口软糯甜香，是有名的客家美食。

艾草是一种野菜，一般长在菜园的田埂里或空闲的田地里，是天然的绿色的食品，每到春季，尤其是几场春雨过后，一丛丛艾草就会雨后春笋般从田间地头冒出来，摘艾叶要摘最上面的最嫩的部分，这样做出来的艾糍味道才最香最浓郁。采摘回来的艾草要重新摘选一次，留下嫩叶嫩茎，用清水洗几次，洗的时候注意不要太用力，不要扭出艾汁，洗干净泥土后就可以放进锅里煮了，艾叶要煮得很烂才可以用来和面，一般煮二十分钟左右就可以捞起备用了。把煮好的艾叶和糯米放在盆中，加入适量生油和赤砂糖，然后不停地揉搓面团，让艾叶和糯米粉充分地糅合在一起，直到面团子柔软均匀。做艾糍的馅料可以是甜的，也可以是咸的，各地有所不同，甜的馅料是用花生、芝麻、白砂糖捣碎混合在一起，喜欢咸的还可以用蔬菜和猪肉做成馅料，看个人的喜好。包艾糍其实和包饺子有些相像，但是包艾糍的面皮比较特别，因为面团里加入了天然的艾草，整个面团的手感会比较厚实和粗糙些，只能手工把一小块一小块的面团小心地加工成面皮，要把面皮压得又薄又大，包的馅料又多又香，这样包出来的艾糍圆滚滚，非常有“料”，很是好看！但是要注意不能把面皮按得太薄，不然馅料很容易跑出来，一蒸就“露馅”了。标准的艾糍应该看起来表面光滑、完美无缺，一点也看不到接口的痕迹。蒸艾糍也是有讲究的，在农村蒸艾糍，要用传统的大锅，用柴火蒸出来的艾糍会有一股独特的清香，这是用现代厨具无法比拟的，把水烧开后就可以开始蒸艾糍了，通常蒸15-20分钟就可以了，之前浅绿色的小团子就会变成墨绿色，刚蒸好的艾糍软糯甜香，口感略微粘牙，之前淡淡的艾草清香变得非常浓郁，咬一口唇齿留香。据翁源江尾镇葸茅岭村的村民介绍，吃艾糍是他们村里留下来的风俗，艾可以暖胃、健胃，味道很清香，吃艾糍暖身体的说法是从老0那里一直遗传下来的，艾糍不仅好吃，更具有药用价值。

客家萝卜丸是一道广东省的汉族传统名菜，属于粤菜系客家菜。客家清蒸萝卜丸是客家人非常喜欢的家常菜肴，是逢年过节，宴请亲朋好友的必做之菜，团团圆圆的萝卜丸，意寓着全家的平安团圆。

将白萝卜去皮洗净切成丝，胡萝卜洗净切丝；把五花肉切丁，香菇切丁；炒锅注油烧热，下入葱花、五花肉丁、香菇丁炒香盛出装碗，放入白萝卜丝、胡萝卜丝、胡椒粉、精盐、鸡精、白糖拌匀；制成丸子装盘，上锅蒸熟即可。

又名“卷米反”，用大米粉制皮，以瘦肉、韭菜、豆芽、 鲜笋、虾米、香菇做馅，煎蒸皆宜。北风南味，深受宾客喜爱
( 龙岩)

    擂茶为客家人招待贵宾的一种茶点,擂既研磨之意,以陶制擂碗将茶叶、当保健饮料饮用。

    擂茶别名"三生汤",据古书记载，相传三国时代的张飞带领官兵进攻武陵时,官兵将士都感染瘟疫无力作战,当时有位草药医师前辈,有感于蜀君纪律严明,便奉献祖传的除疫秘方,以生茶生姜生米共同磨成糊浆后煮熟而饮用,结果是汤到病除,擂茶之名便由此相传下来。目前在印度尼西亚、马来西亚、新加坡等地客家人及移民,以及湖南广东福建等地区的民众皆有饮擂茶的习惯。客家人的擂茶,茶味纯,香气浓,不仅能生津止渴,清凉解暑,而且还有健脾养胃,滋补长寿之功能。

     擂茶的工具

    一、擂钵：以陶土拉胚制成。
    二、擂捧：以番石榴、油茶树干为主要取材，选大小适中，长约 40 cm 锯切后阴干，再去皮即可使用。



    擂茶的材料

    (一) 传统式材料：绿茶(生)、芝麻(生)、花生(炒熟)
    (二) 改良式材料：绿茶(生)、芝麻(生)、花生(生、熟皆可，亦可不用)、松子仁(生)、葵花子仁(生)、南瓜子仁(生) 以上材料比率：茶叶3、芝麻3、其余材料1
    (三) 主原料：米经过浸、蒸、晒、炒过程，变成易贮存、可快餐的米。



    擂茶的制作

    (一) 传统作法：将传统材料放入特制的擂钵中，用擂棍慢慢擂成末，中间过程并不断加开水，使材料娭成浆状，极为费工费时，有食用擂茶的家庭，连小孩都加入擂茶行列。

    (二) 现代作法：1、茶叶、芝麻以干果机打碎备用。2、其余材料可混合打碎，最后再加入松子仁一起打碎用。3、以上材料放进擂钵加入适当开水，用擂擂匀，并加入香菜或九层塔及适量的盐。4、冲入沸开水即可与米仔共同食用。

    擂茶的养生功效

    客家擂茶由来以已久，在客家地区，擂茶是极为普遍的传统饮食，每天早午约十点、三点，客家人都会吃一次擂茶，尤其老人家最嗜此物，而一般家庭若有客人来访而没有请吃擂茶的，会被耻笑待客不周。

吃擂茶成习的老人大多很长寿，活到八、九十岁以上，这是因为他们将绿茶研成末，富含维他命c，又将花生、芝麻等高营养单位的干果研末并食，容易吸收，就现代观点而言是相当健康、有机的饮食。

    材料

    绿茶：采用最健康,无农药残留之绿茶。
    豆类：黑豆、黄豆、绿豆、红豆、米豆、白凤豆、青碗豆、花豆……
    五榖类：高梁、燕麦、荞麦、薏仁、糙米、玉米、小米、红小麦……
    中药类：莲子

珍珠红酒，质量上乘，先后被评为广东省优质酒、国家优质酒、轻工部银杯奖、首届中国黄酒节特别奖、首届中国食品博览会金奖、第二届北京博览会金奖、首批获得“绿色食品”称号、广东省政府指定的“宴会酒”，是接待国家领导人、外国元首等外宾的宴会用酒。其系列产品畅销全国各地和港澳地区，出口东南亚、非、欧美等二十几个国家。

它曾经代表着兴宁最高荣誉，二十年前就在国际上拿过大奖，那时还没演化到拿奖可以用钱买。它是一种黄酒，用一种特有的珍珠米酿制而成，凭着它，兴宁酒厂变成广东省珍珠红酒厂。近年来，黄酒在国内国际市场都没多大需求量，酒厂只能惨淡经营。

“磨豆腐”是客家人制作豆类制品的传统工艺，具有1000多年历史，也可以说有客家人就有“磨豆腐”的制作工艺。然而，大坪布骆包子豆腐的制作工艺是“磨豆腐”中的一种独特的、精细的制作工艺，按它的工艺制作出的豆腐特别鲜甜、嫩滑、爽口，而且营养丰富，为补益清热养生食品，常食可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。因而，豆腐不但是美味佳肴，而且还具有很好的药用价值。

客家人，特别是兴宁人都知道兴宁大坪的豆腐有名、好吃，但也许并不知道它的有名和好吃是以布骆“包子豆腐”为核心的。大坪豆腐以它的水质好、豆品优和制作工艺特别而得名。而目前布骆村只有杨焕其老人等二家人在做“包子豆腐”生意了。为什么只有布骆村才做“包子豆腐”呢？有着三十多年做“包子豆腐”经验和热爱这一传统工艺的杨焕其说，他从事这一行当，是跟他的父亲、他的父亲又跟着他的父亲，这样一代一代传下来的。对于这一工艺流传有多长时间了，他也回答不上来。听有的人说最少有七百多年了，有的人说有一千多年历史。

其实，《本草纲目》就有记载：“豆腐之法，始于淮南王刘安。”也就是说，豆腐是由二千多年前的淮南王刘安（前179年－前122年，刘邦之孙，刘长之子）发明创造的。据传，刘安在其母亲患病期间，每日用泡好的黄豆磨成豆浆给母亲饮用，刘母的病便逐渐好转，由此刘安对磨豆浆有了浓厚的兴趣。有一天，刘安在淮南八公山上以黄豆、盐卤等物炼丹时，曾不小心将石膏混入豆浆里，经化学反应无意中竟炼出了“白如纯玉，细若凝脂”的豆腐。因此，豆腐因刘安而产生，又因在淮南制作，安徽淮南便有了中国豆腐之乡的美名。《本草纲目》等史料还记载：豆腐含有人体必需的多种微量元素和优质蛋白，营养丰富，鲜美可口，易于消化，经济实惠，素有“植物肉”美称，甚受国人喜爱。中医还认为，豆腐的消化吸收率达百分之九十五以上，两小块豆腐即可满足一个人一天钙的需要量。经常吃豆腐，除了有益中和气，生津润燥，清热解毒，消渴解酒等功效外，还可以防治呼吸道及消化道疾病。豆腐已经成为我们的一套绿色食品，在国外的华人餐馆也有豆腐这一套菜，由此豆腐已经是我国的国粹。

大坪布骆包子豆腐的制作十分注重选料，他们选择上好大豆、清甜的山泉水和优质的卤水（添加料）来制作。在制作工艺上用手工推磨（有勤砻懒磨的说法）、细布过滤、柴火煮浆、柔慢调制、小块压水。在制作过程中十分注意把豆浆磨细，把豆渣过滤干净，掌握好豆浆的温度和卤水的用量以及调制速度等。这样做出的豆腐呈白色、嫩滑、鲜甜，豆腐大小一般4×4×1.5（cm3）或6×6×1.5（cm3）。厨煮方法有酿豆腐、焖豆腐、炸豆腐、沙煲豆腐、还可卤豆腐、或制成豆腐干等，可按各人喜爱而选择。

吃过布骆“包子豆腐”的人为什么都对它赞叹不已，回味无穷，印象深刻？除因它独特的制作工艺，还因它有特别鲜甜、嫩滑、爽口的感觉外，是否还有别的原因？为此当地领导对它总结出三条理由：一是水质好，水质占了豆腐质量八成左右的分量。这里方圆几十公里无工业污染。二是用优质的黄豆，最好是当年出产的土黄豆；三是精细的工序，要磨出好豆腐，时间长度不能缩短，部分工序必须慢工细游才能达到鲜、嫩、滑的效果。布骆“包子豆腐”因为过去宣传推介不够，人们歌咏它的诗还不多见。但我记得历代文人墨客对豆腐这一美食的赞美诗却数不胜数。如：清代毛俟园就有诗云：“珍味群推郇令庖，黎祁尤似易牙调。谁知解组陶元亮，为此曾经一折腰。”你看，诗中说的春秋时代以善调百味而著名的齐桓公臣子易牙调制的百味美品都不及豆腐美，连不愿为五斗米而折腰的大诗人陶渊明(陶元亮)也愿在南山下种豆，为的是制作豆腐吃。宋代学者朱熹曾专作《豆腐诗》：“种豆豆苗稀，力竭心已苦，早知淮南术，安坐获泉布。”诗中描绘农夫种豆辛苦，但辛苦过后就会有收益，因为他们早已经掌握了“淮南术”（制作豆腐的技术）能获利聚财（泉布即钱币）。元代诗人郑允端作豆腐诗：“磨砚流玉乳，泉煮结清泉；色比土酥净，香逾石髓坚；味之的余美，玉食勿与传。”写出了豆腐的色香味。另一元代诗人肖大雅曾作长诗咏豆腐，其中有诗句云：“戎菽来南山，清漪浣浮埃。转身一旋磨，流膏即入盆。大釜气浮浮，小眼汤洄洄。霍霍磨昆吾，白玉大片裁。烹煎适我口，不畏老齿摧。”生动流畅有趣地叙述了古代制作豆腐的情景和过程。清代胡济苍的诗：“信知磨砺出精神，宵旰勤劳泄我真。最是清廉方正客，一生知己属贫人。”不但写了豆腐的软嫩味美，而且写出了豆腐的精神，由磨砺而出，方正清廉，不流于世俗，借以豆腐的特别质地来表达他们的美好节操和高雅品格，达到了物我合一的艺术境界。豆腐在长期发展演变过程中，已经形成了其独特的“豆腐文化”。

大坪布骆“包子豆腐”平时就有许多外地人慕名前去品尝这一美味佳肴，逢年过节要想买到布骆“包子豆腐”，必须提前一个月订购。原来全村二千多号人家家做“包子豆腐”的兴旺景象已经一去不复还了，只乘下二家人在苦苦地支撑着，离消失的时间已经不多了。

目前，大坪镇布骆包子豆腐已被兴宁市列入非物质文化遗产保护项目，现正申报省非物质文化遗产保护项目。

大家熟知的牛肉丸，很多人误以为是潮州菜。其实是正宗客家菜。早期汕头卖牛肉丸的小贩大部分是客家人，他们挑着小担挨街串巷叫卖。尤其晚上，在韩堤路八角亭至公园后面的韩江一带，常有穿梭小舟，船头挂着一盏小灯，专为停驳在那里的客家货船供卖夜宵，专卖牛肉丸汤。20世纪40年代的新兴街一带饮食摊档甚多，以罗锦章制作的牛肉丸具有特色而闻名。

福建永定下洋牛肉丸，也相传由广东兴宁人传入，至今已有三百多年历史。

客家牛肉丸，用客家话讲是“牛肉搏丸”，其制作过程喊“捣肉丸”。其历史可以追溯到2000多年以前。《礼记注流》列有八珍，第五珍叫“捣珍”其法是：“取牛、羊、麋、鹿、麇之肉，必肱（读枚，脊侧肉）。每物与牛若，捶反侧之，去其饵（筋腱），熟出之，去其颤，揉其肉。”此法在南北朝贾思勰的《齐民要术》中称为“跳丸炙”，是因其弹性能跳而名。可见，客家菜系的“捣珍”技法，出自古人，来自中原。如此种种，都说明客家烹饪术作为民俗文化中的饮食文化，勘称古意浓厚，是千百年来客家人在生活中凝炼出的智慧结晶。

客家人擅长做各式各样的酿菜。旧时，物质匮乏，酿鸡蛋是客家地区款待亲戚朋友的最佳菜肴。小时候都盼望着能多走走亲戚，好美美地吃上一顿香喷喷的酿鸡蛋。味道鲜美，营养素含量全面，尤含蛋白质及矿物质。

说起客家人喜欢做酿菜的情结，传说是一种对饺子的情结所造就的。酿就是把类似饺子馅料的酿酱酿进豆腐等主料里，就像是酿豆腐、酿苦瓜、酿豆芽等。由于客家对“酿”情有独钟，把其他包进去的菜式也叫酿了，如“酿粄、酿春”等。酿菜看似简单，其实做起来也颇为花心思，最注重的是厨娘的手巧与耐心。还有人说，嫁到客家的媳妇，只有把酿菜做好了，才能算是称职的客家新娘哦。

用料：

鸡蛋4个，猪瘦肉50克，香菜2棵，姜、葱、油、味精、食盐、干淀粉各少许。

客家酿鸡蛋制作

①将瘦肉剁成肉末，葱和姜切成碎末。

②炒锅上火，加入油20克，放入肉末炒开，加入葱、姜末和少量的食盐等调料，将肉馅烧熟。

③将3个鸡蛋放入清水中煮熟，取出去皮切成两瓣，去掉蛋黄，在原蛋黄处放入肉末。

④将另外1个鸡蛋打入盘中，用筷子调打成泡沫，加入少量干淀粉，搅拌均匀，将调好的浆汁盖在鸡蛋上，将肉馅盖住即可，放入香菜，置入锅中蒸熟，即可。