制作方法:
1、先把牛肉及骨头用清水洗净,然后在水里浸泡四小时(血水留下另用),将牛肉及骨头下入温水锅,等即将要开时撇去浮沫,加入盐4两,草果5钱,姜皮5钱及花椒2钱用纱布包成调料包清水淘洗去尘后,也放入锅里,小火炖五小时即熟,捞出稍凉后切成1厘米见方的丁。
2、牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。桂籽、花椒、草果、姜皮温火炒烘干碾成粉末,萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗、葱花切未、香莱切小节待用。
3、将肉汤撇去浮油,把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里,待开后撇沫澄清,加入各种调料粉,再将清澄的牛肝汤倒入水少许,烧开除沫,再加入盐、胡椒粉、味精、熟萝卜片和撇出的浮油。
4、面粉30斤加水18斤擀也面索,再揉和均匀,用灰水7两(如果灰水溶则少加,灰水淡则多加)撬和揉匀。案子上擦抹清油,将面搓成条,揪为重五两的条,上面盖上湿条布,然后根据每个人善食的爱好,分别拉成大宽、韭叶、二细、芥麦椤(三角条)一窝丝等形状的面条下锅,面熟后捞入碗内,将牛肉汤、萝卜、肉丁、浮油适量,浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的香莱、蒜苗、葱花及辣子油。特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味,营养丰富实惠。
刚出锅的牛肉丸最合适干吃,丸子内炸的酥焦的孜然粒在嘴巴内释放,香而清新,完全不同于孜然粉香的那么浓郁;一把牛肉丸、一小撮香葱和香菜、加上一碗高汤,就成就了一碗清新开胃的丸子鲜汤,这样的美味怎么可以错过?
信息来源:洛宁县人民政府办公室
清光绪年间,四川梁平县有个姓刘的人流落到达县,以烧腊、卤肉为业。最初,他制 作的五香牛肉片厚肉硬,吃时难嚼,且易塞牙,销路不畅。后来,刘氏日思夜想,逐 步加以改进,将牛肉切得又大又薄,先腌渍入味,再上火烘烤,卖时还淋上香油。这 样制作出的牛肉酥香可口,在市场上大受欢迎。刘姓商人生意兴隆,并因此而发家致 富。其他人见有利可图,纷纷仿制,灯影牛肉逐渐成为四川一大名产......( 成都)
“灯影牛肉”是一道制作方法与众不同,风味独特的四川名菜。
相传在清代光绪年间,四川梁平县人刘仲贵,在四川北部大巴山南麓的达县开了一家小酒店。刘仲贵精于烹调,为了闯出名气,他精心研制了一种下酒佳肴。此菜用薄如纸片的牛肉制作,呈半透明状,在灯前照看,可以透出灯影,所以名之为“灯影牛肉”。不久,成都、重庆等城市相继仿制。重庆的老四川馆,将精心烹制的“灯影牛肉”放在一个小玻璃柜内,里面点一盏灯,入夜时望去如民间牛皮灯影,观之者如堵,尝之者如云。从此“灯影牛肉”之名益彰。
“灯影牛肉”色泽红亮,麻辣干香,片薄透明,口味甘美。如今各著名川菜馆都经营此菜。四川的达县还大量生产“灯影牛肉”的罐头食品,远销各地,受到食客好评。
轶闻趣事: 灯影牛肉
产地: 四川
类别: 菜
制作方法
Title 制作方法
【原料】
黄牛肉500克,白糖25克,花椒粉10克,辣椒粉15克,盐15克,料酒100克,五香粉25克,味精1克,姜片15克,麻油10克,生油500克(约耗150克)。
【制法】
(一)选用牛后腿上的腱子肉,去除膜皮保持洁净(不用清水洗 ),切去边角,批成大薄片,放在案板上铺平理直,均匀地撒上炒干水分的盐,裹成圆筒形,晾至牛肉成鲜红色(夏天约14小时,冬天约3~4天)。
(二)将晾干的牛肉片放在烘炉内,平铺在钢丝架上,用木炭火烘约15分钟,至牛肉片干结。然后上笼蒸约30分钟取出,切成4厘米长、2.5厘米宽的小片,再上笼蒸约1.5小时取出。
(三)锅内放生油,烧至七成热,下姜片炸出香味,捞出,待油温降至三成热时,改用小火,放入牛肉片慢慢炸透,然后滗去约三分之二的油,烹入料酒拌匀,再加辣椒和花椒粉、白糖、味精、五香粉、颠翻均匀,出锅晾凉,淋上麻油即可。
王家五香牛肉由东明县城关镇店子村回民王炳乾、王炳连兄弟二人经营,始于20世纪80年代初期,已有二十多年的历史。牛肉全部选用1-2龄鲁西南黄牛,宰杀后按部位分割,用中药材入缸腌制七天,每天翻缸一次。腌成入锅,用老汤加十几种名贵佐料,文火煮四五小时即成。煮好的牛肉色泽红润,味道清香,松嫩可口,老少皆宜,是宴宾、馈赠之上品。1993年被菏泽市评为“地方名吃”,1997年被菏泽市技术监督局评为“市级质量信得过产品”。近几年,王家又采用先进的真空、保鲜包装技术,使五香牛肉保质期达到12个月,其产品远销上海、北京、武汉、广州、哈尔滨等地。
东江牛肉丸,这是一个历史悠久的名菜。《周礼·天官·膳夫》中郑玄所注列有八珍。其五为捣珍。是将牛、羊、鹿之肉,捣至极烂作成的。东江牛肉丸也依此法制作。但只用牛肉,而不杂入其他。这样更为爽脆。
将鲜牛肉切薄片,用圆形小铁槌捶烂,有清水、精盐、菱粉拌匀,打成牛肉胶。用手将牛肉胶搓成丸形,放进锅中,加清水,用文火浸熟(水清,丸浮不面为准)取起,焖、炒等咸宜。