二、三月,春寒未尽,平潭盛产毛虾,俗称“赤尾”。将赤尾与薯粉,芹葱及佐料调成糊状,油煎成薄饼。入口爽滑,鲜美异常,风味不凡。
二、三月,春寒未尽,平潭盛产毛虾,俗称“赤尾”。将赤尾与薯粉,芹葱及佐料调成糊状,油煎成薄饼。入口爽滑,鲜美异常,风味不凡。
涞源煎饼有许多种吃法,最简单省事的吃法就是乘热直接吃。但多数人家是把煎饼叠成长方形用锅再烙一下,将外皮烙焦烙脆,然后撕成小块,放入事先做好的豆腐汤或鸡蛋汤或蘑菇肉丝汤,用这些汤泡着吃。煎饼最著名的吃法是煎饼卷肉,而最好吃的也是最讲究的是卷煮熟的猪头脸肉。将煎饼摊好,卷上切碎的猪头脸肉和大葱末,然后卷成卷再来回翻烙,待外皮稍焦,切成段即可食用。刚出锅的煎饼卷肉,外焦里嫩,咬一口满嘴流油,香脆至极。民间流传着这样的顺口溜:走南京闯北京,好吃不过涞源的猪肉裹煎饼。的确,到涞源不吃煎饼卷肉是一大遗憾。除此之外,还有煎饼卷油条,炒煎饼等吃法。不过最正宗的当数煎饼卷肉。
涞源农村家家户户会摊煎饼。过去缺乏细粮,过年过节老百姓便粗粮细做,腊月里每家都摊两斗或三斗粮食的煎饼,乘热将饼折叠成长方形,整齐地码放在笸箩里,留着正月里慢慢吃。
据传,明朝时有哥儿俩从山西过来,其中一个落户到涞源,一个落户到山东,他们把制作煎饼的手艺带到了当地,因此,涞源煎饼和山东煎饼是兄弟煎饼。这一说法真实性如何已无从考证,但涞源煎饼经过几百年的独立发展,已经形成了自己独特的风味,在神州大地独树一帜,着实堪称一绝。
关于煎饼的起源,传说最初是由三国时期诸葛亮发明的。诸葛亮辅佐刘备之初,兵微将寡,常被曹兵追杀,一次被困在沂河和湅河之间,锅灶尽失,而将士饥饿困乏,又不能造饭,诸葛亮便让伙夫以水和玉米面为浆,将金(铜罗)置于火上,用木棍将玉米浆摊平,煎出香喷喷的薄饼,将士食后士气大振,杀出重围。从此,当地人也习得此法做食,但铜罗昂贵,且易开裂,人们便以铁制成罗状的煎饼烙(即现在使用的鏊子)来摊制煎饼。随着时间的推移,煎饼的制作技艺在沂蒙大地流传开来。伴随着历史车轮的前进,地区之间的经济往来,商业的流通,煎饼的制作技艺越传越远。明朝万历年间,煎饼制作技艺传入河北一带。
随着社会的进步,经济的发展,农作物品种的增多,摊制煎饼所用的原料也由原来只用玉米面扩大到小麦面、米面、豆面。
曲周煎饼是李秀堂根据祖传下来的制作技艺,用纯绿豆面摊制的一种薄如纸的煎饼。民国至解放前这一段时期,由于战争的影响,社会动荡不安,生产力低下,农作物产量很低,煎饼制作原料匮乏,煎饼经营基本停止,到解放后,又因受“文革”的影响,煎饼经营门店几乎处于关闭状态,改革开放后,宽松的市场环境,使曲周李家煎饼店焕发生机,生意日益兴隆。
曲周煎饼所用的原料是纯绿豆面,由于绿豆蛋白质含量极高,含多种维生素和氨基酸,含钙、磷、铁等多种无机盐,其营养价值很高。绿豆还有降血脂、降胆固醇、抗过敏、抗菌、抗肿瘤,增强食欲,保肝护肾等药理作用,其药用价值很高。曲周煎饼制作技艺精湛,味道鲜美,口感较好,再配上他们制作的汤,吃起来更加可口,每天前来吃煎饼的人们络绎不绝。进一步加强对煎饼制作技艺的保护,使之不断创新、发展,对于研究明、清时期的社会形态,经济状况以及饮食文化的发展都具有一定的参考价值。对于推动区域经济,促进农业生产发展,具有重要的现实意义。
广州称油炸小食品为油器,包括有咸的油炸鬼(油条),甜的牛脷酥、笑口枣,咸中带甜的咸煎饼(油香饼)等。其中以德昌咸煎饼最负盛名,在海外华侨中亦有美誉。
德昌咸煎饼以鲜明的色泽、独特的风味而闻名,它的创制人是广州龙津中路德昌茶楼的点心师谭祖。咸煎饼制法实源于回民的油香饼,1938年,谭祖在调味、火候中呕心沥血,终于制出色鲜、皮脆、心软、香酥而味美的咸煎饼。其用料有面粉、生抽、白糖、红糖、南乳、小苏打等,炸时用中火。
其时广州到处都有咸煎饼出售,唯独均不及德昌的味道与口感,因此德昌咸煎饼日渐扬名。1947年,一位姓赵的越南华侨回广州品尝到德昌咸煎饼,赞不绝口。他离穗前,到德昌买了几个刚从油锅捞起的咸煎饼,用铁罐密封后,即坐飞机回越南。结果,到家后咸煎饼仍然香酥脆软兼备,其家人品尝后见人便赞。此事传开,德昌咸煎饼名声大振。1957年,广州市人民政府举办广州市名菜美点评比,德昌咸煎饼荣获美点第一名。是年,刚满50岁的谭祖师傅,收了年仅22岁的陈尽为徒弟。可是后来因生油缺乏,德昌咸煎饼也便销声匿迹了,一直到改革开放后,才重现光采。80年代中期德昌每天生产400个咸煎饼,仍供不应求。
德昌咸煎饼的制作之所以与众不同,第一是原料加入南乳,以增加香味。但使用的南乳,要较为陈旧而又够香味的。过去,谭师傅将买回来的南乳放在天台半阴半晒的地方,太阳出来时,南乳受热,太阳过后,热能渐散,经过一热一冷过程的处理,南乳的香味更好。其二,它用糖的配方不同。一般咸煎饼,以面粉搭配白糖,而谭师傅是使用白糖、红糖各半,份量又比一般的增大一倍,其作用在于:白糖使其脆皮,红糖达到心软。再加上用中火炸,糖量多,咬油大,故成品皮脆心软,特别松香。
煎饼在食用时最好是即做即食口感最佳。子长煎饼在陕北地区久负盛名,种类有“豆腐干煎饼”(10卷/元),“热豆腐煎饼”(10卷/元),“菜卷煎饼”(10卷/元),“酥肉煎饼”(2卷/元)。