手绘山西特产 山西美食地图手绘

主要分布于县西常乐、洪池两乡镇，北张村栽培较为集中。包柿在平陆县有贡柿之称，与马泉沟水化柿并称为平陆两大名柿。

包柿果实大，扁圆形，单果平均重180克，最大重200克。果皮质地细而薄，易剥离；果粉多，果肉黄红色，浆汁多、纤维多；果味甜，品质优。包柿的繁殖大部分用嫁接法。其主要加工品是柿饼，个大、霜厚洁白，含有丰富的营养素，有较多的淀粉、糖、多种维生素和矿质盐类，还有一定数量的蛋白质和脂肪。

榆次城内北大街“永生号”，是有名的糕点老号，“一品烧饼”就是该号所产糕点中的一种名产品。当时内行称之为“笼子货”，是从北京传艺而得。该产品在制作工艺上，非常考究，原料选用上等白面、白糖、猪油等；辅料选用鲜玫瑰花、青红丝、桃仁、白糖等配馅；用猪油做皮，用芝麻做面。将产品做好，放入铁笼内，在香油锅里火炸而成，因此得名“笼子货”。该产品有酥、脆、甘、香、口润之特点，散发着香油的香味、食而不硬、酥绵适口，吃的香，看的美，是糕点中夺魁之品。

山西饭食

团子和软米糕是山西省长治地区自古以来过春节必做的一种饭食。其中襄垣的团子、沁县的软米糕最有名气。它们由当地生产的一种优质软米的面粉，加上玉米面，与红豆、红枣合制而成。团子要把红豆、红枣做成的馅包在里面；软米糕则是一层糕面一层枣泥，上笼蒸熟，软、香、甜融为一体，香醇可口，乡村一般家户，过春节都要蒸上百个团子，作为正月里的主要饭食。

山西老陈醋为地理标志保护产品。山西老陈醋为地理标志证明商标。老陈醋产于清徐县,至今有几千年的醋历史文化。老陈醋色泽为红棕色，味道以“绵、酸、甜、香”为主，为我国四大名醋之首。

产于山西清徐。“东湖”牌老陈醋，始创于明未清初，至今已有350多年的历史，系山西老陈醋之正宗。“东湖”牌老陈醋，以其精湛酿造技艺和色、香、味俱佳的优良口质，驰名中外，居中国名醋之首。

特点：色泽棕红，醋香浓郁，酸味柔和适口，滋味回甜醇厚，可冷调熟烹。主要成份是醋酸，并含多种有机酸、氨基酸等。具有增加食欲、助长消化、解腥去腻、分解脂肪、防病强身之功效是保健和调味之佳品。

据传，周代时，在山西就开始了酷的生产，而老陈醋，在春秋战国时代，古晋阳就有一些作坊开始酿造。第一个正式推出“山西老陈醋”名牌的，是制作人王来福。清朝顺治年间王来福来到清源（今清徐县），利用当地原料充足、水质优良的条件开办醋坊，改陈年白醋为熏醋。实际上，老陈醋的酿造要比王来福早得多。

山西醋品种繁多，老陈醋为其代表性的名产。其它还有陈醋、普醋、双醋、特醋、名特醋、味醇等许多品种。如从生产酷的原料区分，则有高梁醋、玉米醋、小米酷、柿子醋、果醋、酒糟醋、粉渣醋、红薯醋等多种。

老陈醋，具有一般醋的酸醇、味烈、味长等特点，同时，还具有香、绵、不沉淀的特点。另外，老陈酸储存时间越长越香酸可口，耐人品味。而且，过夏不霉、过冬不冻，颜色深橙，为山西醋中独具一格、质地优良的佳品。

合子

中国北方，尤其是在山西地区流行的一种面食。属于馅饼类，圆形，两层薄皮内只有一层馅，需用饼铛烙制。

面要和得比较软，皮儿薄如纸且有弹性。馅，单层，比较常见的是韭菜、茴香、鸡蛋、猪肉，以韭菜+鸡蛋、茴香+猪肉、韭菜+猪肉的组合最常见和最受欢迎。

合子皮薄、馅大、味道鲜美，因此深受欢迎。另外北方有风俗曰：初一的饺子、初二的面、初三的合子往家转。因此合子也含有团团圆圆的美好寓意。

毛豆

毛豆，又叫菜用大豆，是大豆作物中专门鲜食嫩荚的蔬菜用大豆。毛豆就是新鲜连荚的黄豆。毛豆是一年生的农作物，茎粗硬而有细毛，它的荚作扁平形，荚上也有细毛，所以人称为毛豆，新鲜时，豆荚嫩绿色，青翠可爱。

营养分析

1、毛豆中的脂肪含量明显高于其它种类的蔬菜，但其中多以不饱和脂肪酸为主，如人体必需的亚油酸和亚麻酸，它们可以改善脂肪代谢，有助于降低人体中甘油三酯和胆固醇；

2、毛豆中的卵磷脂是大脑发育不可缺少的营养之一，有助于改善大脑的记忆力和智力水平；

3、毛豆中还含有丰富的食物纤维，不仅能改善便秘，还有利于血压和胆固醇的降低；

4、毛豆中的钾含量很高，夏天常吃，可以帮助弥补因出汗过多而导致的钾流失，从而缓解由于钾的流失而引起的疲乏无力和食欲下降；

5、毛豆中的铁易于吸收，可以作为儿童补充铁的食物之一。此外，毛豆中含有微量功能性成分黄酮类化合物，特别是大豆异黄酮，被称为天然植物雌激素，在人体内具有雌激素作用，可以改善妇女更年期的不适，防治骨质疏松；

6、毛豆中含有能清除血管壁上脂肪的化合物，从而起到降血脂和降低血液中胆固醇的作用；

7、毛豆具养颜润肤、有效改善食欲不振与全身倦怠的功效。毛豆营养丰富均衡，含有有益的活性成分，经常食用，对女性保持苗条身材作用显著；对肥胖、高血脂、动脉粥样硬化、冠心病等疾病有预防和辅助治疗的作用。

面塑，顾名思义，是用面经过造型艺术加工后美化的民间蒸面食品。

孝义的面塑俗称面花，它不仅是香甜美味的面食，而且还是一年当中所有重大节庆必不可少的参与者，是孝义人联系感情的纽带。

当过节或有婚嫁生日等活动时，亲朋好友、左邻右舍都会聚到主家，奶奶、婶婶、阿姨、姑娘们将一团团的面放在灵巧的手中，又捏又揉一番，再点缀上红的绿的，赋予了面塑无限的生机和活力。

孝义的面塑，是将发好的面揉匀，精心捏塑，放在一边晾半个小时左右再上笼蒸，蒸熟的面塑要白而不变形。

面塑作为礼仪、岁时等民俗节日中馈赠、祭祀、喜庆的信物或标志，是一种由风俗习惯而演变成的地方文化，有广泛的群众基础。

面塑的内容丰富，形式各种各样。走兽类有狮、虎、猪、兔、羊、鸡、鱼、龙灯，飞禽类有凤凰、喜鹊、鸳鸯等，人物类有八仙、孙悟空、猪八戒等，植物类有石榴、苹果等，象形类有寿桃、枣花、月饼等，还有花馍、花糕等。

什么时候捏什么样的面塑是有传统和讲究的，如喜庆节日的枣花、面羊、花馍等，婚丧嫁娶的供献、寿桃、吉兔等，春节的枣山、清明节的燕子、蛇盘兔等。

面塑有大有小，大的高达一尺多，甚至两尺多，小的只有一寸至两寸。制作面塑得有一定的技艺水平，水平越高，制作出的面塑越有观赏价值和艺术价值。

比如做花糕，要先做一个一尺五寸至两尺大的铺有红枣的圆面饼，将红枣嵌在塑成如意、盘龙等样的面条中，然后把它们放在面饼上拼成山状，再点缀一些盘云、鱼龙、盘兔和花果、元宝之类，用五谷杂粮点眼镶口，这些工序完成后才能上笼蒸。

再比如捏面燕，先用白面团捏出头部和鸟身，再用刀分开翅膀，切出嘴巴，眼睛的位置嵌一颗小黑豆，马上变得栩栩如生。

孝义面塑灵活生动，富有想象力，而且大胆夸张，是孝义民俗风情的又一种表现方式。

肘子也叫蹄膀，古又称彘肩。最早吃肘子者，有史记载的当数樊哙了。他入鸿门宴，“项王按剑而跽曰：‘客何为者？’张良曰：‘沛公之参乘樊哙者也。’项王曰：‘壮士！赐之卮酒。’则与斗卮酒。哙拜谢，起，立而饮之。项王曰：‘赐之彘肩。’则与一生彘肩。樊哙覆其盾于地，加彘肩上，拔剑切而啖之”（《史记》）。由此出成语“斗酒彘肩”，形容人有英雄豪壮之气。

与生彘肩相比，2200年后的今天，山西人吃肘子不仅要经过煮、炸、蒸等多道熟烹环节，而且从晋北到晋南工艺相别、吃法相异，形成带把肘子、干烧肘子、燎毛肘子、冰糖肘子、虎皮肘子、糖烧肘子、红扒肘子、糊肘子、酱肘子等多种山西宴席名肴。

带把肘子，以晋南万荣制法最为有名，其典故渊源却来自大同。据传明朝弘治年间，抚台巡视至大同府，传名厨李玉山做菜，不料大同府管家买了一堆带骨的猪肘子为难他。肘子如果剥皮去骨，肉不整齐难成菜；如果整做，又费时费力很麻烦。李玉山灵机一动，做成了一道上肉下骨的肘子菜。巡抚大人问此何菜，李玉山答曰：“肉中有腿，形似把柄，叫带把肘子。”巡抚理解其意，赏银十两，暗查管家罪恶，予以严惩。后来带把肘子传到万荣，经过改良，成为一道色红形圆、肥而不腻、味美醇厚的晋南民间菜，是百姓实惠而解馋的百吃不厌美食。

在晋中百吃不厌美食则有干烧肘子，因出自太谷曹家，又称曹家肘子。太谷曹家是明清以来的富商大族，特别是清末其经营的帐庄“用通五”名冠晋中、誉享江南。有一首流传极广的民谣“天上神仙府，地上用通五”，道尽曹家财大食奢。《名食掌故》记，为调换口味以博取主人欢心，厨师们绞尽了脑汁。一日厨师将肘子烧出，手忙脚乱，未加高汤就配以两张饼皮给端了上去，主人食后却赞不绝口。后来这种不加高汤的肘子，名曰“干烧肘子”，即将炸好的肘子肉切小块，撒上椒盐，加入炉饼而食。“七七事变”前，太谷“隆盛长”、“德胜园”等饭庄，均以“干烧肘子两张皮”而名噪一时。

肘子制作，一般情况下有一个重要环节是炸后要蒸，最后浇上高汤。如果将蒸好的肘子以清水、蜂蜜、冰糖熬成的浓汁来浇，则是晋味名食冰糖肘子。此菜肴讲究火功，其色红润透亮，其味甜而不腻。但山西民间还有不炸而蒸的，叫烂糊肘子，咸鲜中含烟糊余味，风味又异。

烟糊香味从何而出？即是肘子初起加工时，将褪毛的肘子叉好，皮朝下在火上燎，待皮燎糊后，放入热水中泡透，用小刀将糊面刮净，再入锅煮至七成熟。糊味已入肉内，如果煮后不炸，糊味尚存。长治地区更有一绝，直接将卸下来的肘子叉住，放在无烟旺火上，燎毛并反复烧烤成黑焦色，再放入温水中浸泡后刮去黑焦，清水浇净，不煮而炸，再蒸上汁，味极鲜美，被称为“燎毛肘子”，是长治十大碗酒席之一。过去无论贫富，凡男婚女嫁皆有此菜，有的也称上党糊肘子。

集燎毛肘子、冰糖肘子之优于一体的，即是山西传统名菜“虎皮肘子”，因色如虎皮而名。《特色菜肴》记其1987年曾在烹饪大赛中夺魁，被誉为晋式高档筵席精品，有的还以油炸馄饨围边，称为云吞虎皮肘。此外山西菜中的莲子糖烧肘子、海参扒肘子等，亦为菜中精品。太原全晋会馆在肘子传统制作技法上创新的“家乡坛子肉”，是将肘子蜜渍油炸后，去骨切成菱形块，皮不切透保持原形，放入火腿等料调制好的坛子汤里蒸透，肉质酥烂，味道鲜香，别出心裁。清代时肘子进入满汉全席，多以火腿相伴，如有热菜中的火腿肘煨蹄肘、凉菜中的金银肘 （火肘半边、肘子半边）等。

若是精品之外精细吃法的，太原的酱肘花需大提一笔。酱肘花可远溯到唐代宫廷名菜“缠花云梦肉”，《烧尾宴食单》记其制法为“卷镇”，《中国历代御膳大观》释曰“将肉卷起来，并用重物压住”，并断此“即卷蹄之片，北方的酱肘花”。太原六味斋制作的酱肘子，在清乾隆年间即为贡品，解放后工艺进一步改进，1988年还曾被评为部优产品。食时，横断顶刀切薄片，蘸调味料或凉拌而食，最为太原人喜爱。

山西肘子制法多、味道美、名气大，且多用于筵席。筵席中，两千年前“斗酒彘肩”豪壮，在今人食肘举杯间，已化作亲情、友情、爱情的浓浓祥和之气。

【种质原产地】 山西省的中部地区

【主产区与分布】 山西省的中部地区

【形成历史】 在优越的自然生态条件下广大农民群众的精心选育和饲养以及社会经济条件的影响，形成了别具一格的晋中绵羊。

【种质资源优缺点】 体格大，耐粗饲，易管理，抗病力强，好饲养，不择食，易肥育。 产毛量低，毛品质差。

接下来再给大家介绍一种阳城的独特佳肴——毛头丸。此丸和肉丸虽同属丸子系列，但形

状、外貌、风味却截然不同。它的配料极其简单，只需一些粉条、白萝卜、玉米粉，以及

葱、姜、蒜等调味品。

将萝卜切成条，粉条切成10厘米长短后，加入泡软的玉米粉和葱、姜、蒜、盐等搅拌均匀，随手捏成鸭蛋大小，用大火蒸10分钟左右出笼，可蘸醋食用的毛头丸就做成了。这时的丸子毛茬茬，如同古时黄毛丫头的头发，此美食故此得名。

下面是这道菜的另一种吃法：锅内放油、葱、姜、蒜、大料，再加入切好的五花肉片炸至煅生，然后加水煎5分钟。将蒸好的丸子装盘，浇上煎好的五花肉片汤，再撒上葱丝香菜即可食用了。这道叫做干煎肉毛头丸的菜香味浓郁，色泽鲜艳，入口鲜嫩，口味极佳。另外，毛头丸切成块放入卤菜或稀饭中食用，也别有一番风味。