炒花生仁去皮剁碎,蜜玫瑰、白糖、炒面粉少许、猪板化油揉匀成馅。油水面一半用食用柠檬黄揉匀。黄、白两种油水面分别包入油酥面裹成圆筒,用刀各将两种圆筒顺切成两半,刀口向下,再切成每个重8克的段。Fun
将黄白色的段各取一条合拢,捏成三角条形,两头向上扭成螺旋形圆饼,按扁,包入馅,入温猪油锅内炸制,酥饼黄、白两边各安上蜜樱桃一颗即成。Fun
操作要领:两条面段合拢时要均匀。Fun
炒花生仁去皮剁碎,蜜玫瑰、白糖、炒面粉少许、猪板化油揉匀成馅。油水面一半用食用柠檬黄揉匀。黄、白两种油水面分别包入油酥面裹成圆筒,用刀各将两种圆筒顺切成两半,刀口向下,再切成每个重8克的段。Fun
将黄白色的段各取一条合拢,捏成三角条形,两头向上扭成螺旋形圆饼,按扁,包入馅,入温猪油锅内炸制,酥饼黄、白两边各安上蜜樱桃一颗即成。Fun
操作要领:两条面段合拢时要均匀。Fun
酥饼以熟面、精糖、芝麻、桂花为主料,用适量的清净温水兑进香油将面粉调和,再用精糖拌少许熟面作包心,手工操作,捏成小圆铜板形,表面抹上麻油后,用文火炕烙而成。
酥饼不仅是沔阳回汉人民食品中的珍品,也是旅居荆州、宜昌、武汉、上海等地回民的珍馐。他们每次回乡探亲访友,寻根祭祖,总要带一些回家去馈赠亲友。
回民酥饼声誉之高,还有一段传说。某年,乾隆奉母后,携百官再游江南,驻骅杭州行宫,览遍六桥风光,果觉湖山秀美,乐不思归。
一日,忽报海宁陈阁老遣子接驾,乾隆不无踌躇,母后欣然劝驾临幸。这陈阁老是谁?乃乾隆之生父也!当年在朝得子,被雍(正)亲王妃钮祜禄氏略施小计,命人抱入宫中,以同庚已女易之,故陈阁老之遣子接驾自无虚情,尤为钮祜禄氏首肯。
陈家列席接驾,摆开两百多桌。满桌山珍海味,无一稀物不备。可惜皇上食欲不振,使“为父的”左右为难。次日早膳,陈阁老突发奇想,进以民间点心——沔阳州红庙酥饼。未及言明此乃清真上品,乾隆闻香而喜,取之咬下半边,顿觉酥脆甘甜,落口即消,油而不腻,余味绵长,连吃八个,其味无穷,甚赞“斯乃民间美食,朕愿与民共享”! 回族酥饼,难得乾隆一尝。自此身价百倍,越发走俏江南,从红庙直发苏杭的货船,满载红庙酥饼,穿梭于大江之上,何其得意于当年哉!
原料配方: 水皮:特粉15公斤化猪油3.75公斤 油酥:特粉10.5公斤化猪油5.25公斤色素按国家标准 馅料:豆沙(或松酥面)12.5公斤化油(炸油)7.5公斤
制作方法:
1.皮料:皮料分水皮和油酥。水皮以特粉、化猪油加水(按特粉1公斤、水0.4公斤的比例)搅拌3分钟左右即成;油酥以特粉加化猪油拌合均匀而成。水皮与油酥均着红、黄二色,备用。
2.包酥:用水皮包油酥。红色水皮包红色油酥,黄色水皮包黄色油酥。包酥后擀成长方形,卷回,压成长方形块状,然后将红色和黄色的酥坯重叠(两色酥坯可交替),再包心。
3.成型:酥坯包心后,擀成圆球形,用发具划成瓣状。划瓣可划为三刀六瓣或四刀八瓣。划瓣时,要从顶划到腰部以下,深度以不漏心为度。
4.炸制:用特制丝舀托住制品下锅炸制。炸制油温140~150℃,时间10分钟左右,制品舒展如花,熟透,即可起锅。
松酥面心料制法:松酥面心料配方为:特粉25公斤、川白糖粉12.5公斤、化猪油2.5公斤、鲜鸡蛋5公斤、发酵粉0.375公斤、水5公斤左右。以上配料产松酥面50公斤。制作时,先将川白糖粉、鸡蛋搅拌3~5分钟,再下发酵粉和面粉,搅拌均匀即可。
规格:如菊花形,花瓣层次分明,体形完整。
色泽:黄红二色,雅淡分明。
组织:疏松、不露心,无杂质。
口味:酥脆化渣,香甜可口。
文化:核桃酥的制作即先把面粉过筛,放在案板上围成圈,把食物、食臭粉、白砂糖、糖浆、鲜蛋放在圈内擦匀使之溶解,再放入油料、核桃仁和匀,然后把面粉投入拌匀,分成200个小剂,用手搓成圆形,放进饼盘,在每个饼坯中央用手指压一小孔,扫上蛋浆,粘上榄仁,再扫一次蛋浆,入炉用140~150℃烘烤至金黄色,饼面有裂纹为佳。
功效:核桃的药用价值很高,中医应用广泛。祖国医学认为核桃性温、味甘、无毒,有健胃、补血、润肺、养神等功效。《神农本草经》将核桃列为久服轻身益气、延年益寿的上品。唐代孟诜著《食疗本草》中记述,吃核桃仁可以开胃,通润血脉,使骨肉细腻。宋代刘翰等著《开宝本草》中记述,核桃仁“食之令肥健,润肌,黑须发,多食利小水,去五痔。”明代李时珍著《本草纲目》记述,核桃仁有“补气养血,润燥化痰,益命门,处三焦,温肺润肠,治虚寒喘咳,腰脚重疼,心腹疝痛,血痢肠风”等功效。
制作
选用上等玉米,经过脱粒、风选、去石、烘(晒)干等几道工序,将挑选好的玉米粒密封待用。在专业的容器内加入一定量的食用油加热,待油温达到180度左右,放入适量的玉米粒进行炸制,达到一定火候捞起控油待用(每油炸制10次玉米粒就重新换油),将精选的饴糖、白砂糖、麦芽糖等放入容器内熬制,到一定火候(此时混合饴糖的温度约为230度左右)放入待用的玉米粒,直至混合饴糖和玉米粒等均匀的黏附,然后经过1的模具成型,手工切制而成。
瓜片切成丁,加蜜玫瑰、白糖、炒面粉少许、猪板化油揉合成馅。油水面下成重30克一个的剂子,包入油酥面擀裹成圆筒,将圆筒顺切成两半,刀口向下,取一半擀成圆皮,包入馅心,按扁成圆饼形(另一半又做一个),入温猪油锅炸制即成。NTD
操作要领:擀酥时用力要均,以保证厚薄均匀。NTD
工艺:烘烤法
十大酥的制作材料:
精面粉2500克,蜜枣、净葡萄干、果脯、桃脯、瓜条、青梅各40克,青丝、红丝、桂花各25克,绵白糖1000克,熟猪油1200克。
十大酥的介绍:
天津风味筵席甜点。此点由川鲁饭庄一级面点师李成延首创,他根据山东面点制作的基本经验,借鉴京式糕点操作之长创制而成。因有10多种不同的馅料而得名。深受社会各界人士和有关行家的赞扬。
十大酥的特色:
外焦里嫩,香甜酥脆。