将面团擀成一铜钱厚的面片,切成小方块,下入牛肉原汤,调胡椒等佐料,再加入牛肉丁。粉皮、煮熟的红豆等即成。
将面团擀成一铜钱厚的面片,切成小方块,下入牛肉原汤,调胡椒等佐料,再加入牛肉丁。粉皮、煮熟的红豆等即成。
臊面为面与汤分作。传统的臊面,将和好的面手工薄擀细切,形似韭叶,沸水煮捞。地道的躁面汤用鸡汤,配各种调味品和水粉勾制,使汤汁粘稠。捞面浇汤,佐以肉片、葱花、香菜、豆腐干。臊面是张掖百姓价廉、实惠的早点,遍布街小巷。
在甘肃省民勤县,每年的端阳节,家家户户都要蒸做这种叫“扇子”的面食。从外观看,它酷似人们常见的扇子。
和中国其他地方的人们在端阳节吃粽子、戴香袋、系五彩绳、喝-酒、插杨柳枝、赛龙舟一样,民勤扇子的来历,有其自身独特的历史文化渊源。据史料记载,今天民勤的大部分户族,是明代洪武至成化时期从浙江宁波和江南应天府迁徙到民勤的。当时的明朝政府实行军屯战略,这些南方的军卒,便在民勤定居下来,成为民勤最早的屯田移民。有了移民,就有了移民文化。因为移民迁出地的习俗会随着移民传播到迁入地,并受当地原有习俗文化的影响而发生变化,进而与当地习俗文化融和,形成介于南北之间的一种新的文化品种。移民文化便应运而生。一种民俗、一个建筑甚至一首歌谣都会成为这种文化的载体,“扇子”也不例外。调查得知,在浙江宁波一带,自古就有在端阳节“发庚贴”、“送扇”的习俗,如是某家在年内要娶媳妇,就要在端阳节这一天发庚贴;如遇女儿出嫁后的第一个端阳节,则娘家父母兄弟,要向女婿家送去扇子、手巾、麦饼之类的礼物。扇子按性别和身份分出等级,送女儿、婆母、姑嫂的是制作精致的细竹扇;送公公、阿伯、女婿的是大芭蕉扇;送给小叔的就是一把纸折扇了。也有未婚青年男子,在端阳节这天把扇子送给自己的意中人。由此可见,扇子承载着一种美好的愿望和祝福。
最初的民勤移民,保留着这种风俗习惯。但是,民勤不象江南水乡,盛产竹子和芭蕉。没有竹扇和芭蕉扇,就创造出了面扇,在遄阳节这一天,相互向亲人们赠送。
民勤扇子一般在端阳节前三四天蒸做。蒸做前,选用民勤优质面粉做成发面,经多次兑入面粉后,擀成约半寸厚的面层,将研细成团的姜黄、玫瑰、薄荷、胡麻涂抹于面层,三、四层叠加在一起,做成大小匀称的扇形,手巧的家底主妇,还要在最上面造型,并用红花颜料进行点缀,然后盛放在木制蒸板上,进入大铁锅蒸熟。扇子出锅后,稍加晒晾即可。看时红星闪烁白面之上,令人赏心悦目,吃来美味绘萃面层之中,顿沉清香涌口。若有亲人在端阳节出门在外,不能吃到扇子,家中的亲人便会将扇子晾干,等外出的亲人回家时品尝,扇子历久弥香。
民勤扇子,西北沙漠地区独具特色的一种面食,它连接着一个地方的昨天和今天,也代表着一个地方的民俗和风情。
作为一个地道的岷县人,冬日里严寒的一天,一定是从一碗温暖的糊糊开始的。一碗糊糊,一碗汤子,再加点肉,相信肯定会被一股温暖包围,只可以说是岷县人严冬里最温暖的惬意了。
信息来源:岷县人民政府网
卵石牛柳是敦煌独有的一种特色风味菜肴,因敦煌深处内陆,受高山的阻碍,远离了潮湿的海洋气流,属极干旱大陆性的气候,而卵石炒肉的独特之处就在于,辅料鹅卵石是由太阳高温暴晒,使鹅卵石中的矿物质被全面激活,主料牛里脊肉中有人体生长发育所需的丰富的优质蛋白、维生素等,其肉质鲜滑爽口,易消化,让人回味无穷。
烹调方法:石烹
味型:咸鲜味
主料:本地黄牛里脊肉400g
辅料:洋葱100g、青红椒80g、鹅卵石
调料:盐2g、味精3g、白糖5g、鸡精3g、蚝油10g、老抽8g、鸡蛋1个、料酒3g、葱10g、蒜沫10g、水10g、油10g
制作工艺:
1、先将牛里脊肉切薄片,洋葱切丝,鹅卵石清洗干净,放油锅中加热。
2、把肉片放入盆中,加料酒、鸡蛋、水,使肉片鲜嫩,然后加盐、味精、白糖、鸡精、葱姜、蒜沫搅拌,再放入老抽、蚝油。
3、把洋葱丝铺在不沾锅上,再铺上搅拌好的肉片,把加热的石头倒入盛肉片的锅中,用小木铲不停的搅拌,3-4分钟即熟,随即盛盘食用。
风味特点:
1、肉嫩鲜美,色泽红亮、洋葱味和蚝油扑鼻、菜质鲜嫩。
2、形态:主料呈片状,辅料缩水。
操作要领:
1、腌制肉时,水分和鸡蛋的比例要掌握准确。
2、鹅卵石在炒肉前温度一定要高。
3、牛柳必须要新鲜,选料时要去除筋膜,顶丝切成片。
4、倒入烧好的卵石后要不停的翻炒。
岷县面片的特色在于,将事先炒好的肉丁与油泼辣子完美结合。再辅以小青菜可谓更加完美。大肉面片、羊肉面片、牛肉面片真可谓是各具风味,如果再在其中加入纯麦麸酿造的食醋,食用起来味道更佳。
信息来源:岷县人民政府网