叙昌酱园前店后坊,自产自销。主要产品有陶叙昌牌豆瓣酱、酱油、酱菜等。酱品采用优质黄豆、蚕豆、小麦等原料,利用竹匾制曲,经过长达半年的自然晒露、发酵,手工精制,古法酿制,不含人工香精、色素、防腐剂,酱香浓郁,天然风味。
潼关县:潼关酱菜酱笋
“潼关酱笋”是渭南市名扬四海的传统名优,由潼关县酱菜食品厂生产。它以选料考究,做工精细,外形美观,红褐透亮,色泽鲜润,酥脆鲜嫩,咸中有甜,笋香浓郁,酱香扑鼻,食之开胃,风味独特,耐于长贮,最宜佐餐而闻名遐迩,素有“十里放香”的美誉。
潼关酱笋营养丰富,富含脂肪、蛋白质、氨基酸、粗纤维、糖分、氮化物、铁、磷、钙等多种营养成分。并有促进食欲、壮健身体之功能。
潼关酱笋创始于清代康熙年间,已有三百多年的历史。最初由山西省临晋县(今临猗县境内)陶康村籍姚三才的曾祖父试制成功。其人在陕西潼关县城开了一个菜店,兼卖油为生。为了减少蔬菜损失,增加收益,常注意钻研蔬菜的贮存问题,以及淡季的蔬菜供应。先以陶瓷盆罐加盐试腌莴笋,边试边改进,后来又用面酱腌晒,获得成功,制出的酱菜味道鲜美,生意兴隆,就在潼关石桥西开设了一个专门经营酱菜的店铺,名曰“万新合”酱园。由于经营有方,规模不断扩大,至清嘉庆八年(1803年),资本发展成万余两白银,专卖酱笋酱菜,相继增设“万盛合”、“万顺合”等十多家分号酱园。分布于潼关、华阴、渭南、西安、咸阳和汉中等地。经营酱笋、八宝酱菜、酱瓜、糖蒜、面酱和豆酱等酱货,尤以酱笋和八宝酱菜最负盛名。因产品精良,店铺增多,皆以“万”字冠其名。据清代《内文献》记载:“陕西潼关久著历史,而城内外潼河沿岸水土优美,所产之酱笋酱菜为全省之冠。清时列为贡品。万盛源自清道光年间,-新品,历百余年,精益求精。”清代道光年间,曾被列为皇宫贡品,称为“廷笋”。1915年荣膺巴拿马万国博览会金奖。新中国建立后,1956年,万盛源酱园进行了公私合营,建立了潼关县酱菜食品厂,为全民所有制小型企业,生产规模扩大,产品质量进一步提高。1980年被评为陕西省优质产品第——名;1982年被评为陕西省优质产品;1983年被中商部评为优质名品;1992年经国家有关部门批准,潼关酱笋、酱菜赴印尼展销,并载人《中国土特名产》和《中国土特名产辞典》等书。
潼关酱笋之所以久负盛名,主要选用当地所产上等莴笋为原料,精心加工而成,潼关北依黄河,南*秦岭,是八百里秦川的东大门。这里气候温和,水源丰富,土地肥沃,莴笋生长期长,头年10月—卜种,次年6月收获,生长期达8个月之久。所产莴笋挺直坚实,个大皮薄,粗壮肉嫩,青脆可口,上下粗细均匀,叶黄,外皮发白,内皮变硬,为优质莴笋,号称“铁杆青笋”,是制作酱笋的理想原料。采用山西潞盐为辅料。这种盐含硝大,食用虽不佳,腌制酱菜却很理想。
潼关酱笋的加工方法:用小刀削去外皮,去根切梢,截为4寸左右长短的小节,置于18℃的盐水中先浸泡,发酵10天左右,呈米黄色。将腌好的笋坯,再放人面酱中压实数日,取出后投清水中洗去咸苦味,再入面酱中腌约半日,最后放入甜面酱中保存一月,即为成品。加之应用潼关城南潼洛川的山泉水,腌制的酱笋独具风味。自三百多年前创制以来,质量不断提高,始终保持很高的信誉,经久不衰。
为了使潼关酱笋这一传统名优得以继续发展,潼关县酱菜食品厂近。几年来努力改进工艺,调整配方,提高老产品,开发新产品,提高产品质量,现年产量达300吨以上,产值100多万元。畅销西北五省区以及山西、陇海铁路沿线,同时也远销北京、上海、广州等地。
济南天成路42-2号,分店在四棉副食品市场,85958650。“济南名小吃金奖”产品,色泽金黄、骨肉自脱、风味独特。
平江酱干起源于湘鄂赣边塞重镇长寿街,故又名长寿酱干。
这长寿街是以长寿老人多而得名的。传说年寿最高的是一百八十岁。长寿街名字的来历是个带有神奇色彩的传说,但这里历来出长寿老人,到如今依然是不争的事实。
据科学研究,爱吃豆腐对人的健康极为有利。长寿街的人寿长,一个重要的原因,就是这里的人特别喜爱吃豆腐。有人开玩笑说,出酱干和出将军,是长寿街以及平江县近代对中国的两大贡献。平江县共出将军五十多位,在长寿街就有十位。
长寿街的豆腐自古就很有名气,特别嫩。
酱干则是清咸丰年间百岁老人何维丰(1847—1947)的首创。他在长寿街上开有一家酒店。当时下酒的冷碟佐菜无非是花生米和猪头肉之类。何维丰老人想,我们长寿街人喜爱吃豆腐,要是豆腐能作冷碟下酒该多好啊!他决心自己来闯一闯。经过多次试验,老人采用长寿街传统的卤制与烘烤食品工艺,将特制的豆腐干先用鸡汤、茴香、桂皮等卤制,再用木炭火慢慢地烘烤,让其入味,终于生产出了方寸大小、铜钱厚薄、乌黑油亮、芳香四溢的豆腐干,取名“多珍酱干”;每十片用棉线一匝,谓之一筒。由于味道醇美,耐嚼爽口,酒客们在店里喝完酒总是还要带几筒酱干回去。这样一来,酱干生意竟比酒生意还好。何维丰老先生干脆打起招牌开办酱干作坊。
到民国年间,长寿酱干已是香遍湘鄂赣边区,成了平江的一大。建国以后公私合营,长寿供销社聘请何维丰老人的儿媳为技术员,逐步扩大了酱干的生产量。
平江酱干现状
酱干是豆腐制品,极易生霉变质,寒冬腊月也只能存放三五天,这就极大地限制了它的销售市场,只能养在深闺,走不出山门。改革开放后,采用现代保鲜技术生产酱干,并配上真空包装。平江酱干从此走出山门,畅销各地,饮誉海内外。就连远在京城的老将军们,一年四季都可以品尝到这家乡的风味了。
如今,无论来自天南海北的人,凡是到过平江的,没有不尝尝平江酱干的;凡是尝过平江酱干的,没有一个不是赞不绝口的。当然不只是待客佐酒,平日无事无味时拈一片放在嘴里嚼嚼,味道好得很呢。平江酱干耐人嚼,嚼的不仅仅是鲜、嫩、咸、辣、甜的五香味,嚼的还是一种独特的历史文化。当然,对平江人来说,更是多了一份浓浓酽酽的乡情。
平江酱干历史补遗
平江的豆制品生产历史悠久,风味独特,久负盛名。自古以来,平江人就一直把大豆作为主要的农作物,县境内献钟、加义出土的豆类碳化物证明平江种植大豆已有两千多年的历史,乾隆乙亥年(公元1755年)《平江县志》对大豆种植有详细的记载。
“多珍酱干”后改名“五香酱干”,是平江的著名。由于它酱香浓郁,回味无穷,所以在历朝历代都是贡品。
平江酱干营养
平江酱干不仅好吃,而且营养价值高。
五香酱牛肉的做法非常简单,只要按照菜谱步骤一步一步您来一定会享受到一道美味菜肴,五香酱牛肉是中国菜系东北菜菜系中很有特色的菜式之一,五香酱牛肉以牛肉为主要材料,烹饪以酱菜为主,口味属于五香味。配料:牛腱肉2500克,芹菜125克,酱油250克,盐125克,白糖100克,大茴香30克,桂皮30克,大料10克,花椒15克,丁香2克,葱、姜各50克特色:色酱褐,软烂适度,清鲜可口,五香味厚。操作:1、将牛肉用盐反复揉搓,放入缸(盆)中掩制(热天需1天冷天需2天);2、将腌制好的牛肉取出,用清水泡洗干净,放入沸水锅中浸烫5—6分钟,洗净血污,取出。切成大块,再放冷水锅中,加酱油、白糖、葱段、姜块以及扎成把的芹菜和布包调料袋(内有大茴香、桂皮、大料、花椒、丁香等);3、旺火烧开,撇去浮沫,将汤汁调和成酱红色,改小火,保持汤水温度在950C左右,慢煮约30分钟;4、取出芹菜,再煮2个小时(中间需将牛肉翻动1—2次),待牛肉酥烂时,收浓汤汁,涂沫牛肉表面,晾凉,切片装盘食用。
该产品一般在深秋和冬季制作,取猪口条割去舌根及淋巴,入沸水汆5分钟左右,剥去外膜冲洗干净,把精盐、花椒搓匀于口条表面,排除水份。然后放入配有精盐、白糖、酱油、料酒和混合香料拌和后的缸内浸泡腌制。7天后出缸(其间翻缸3次),挂在阴凉干燥通风处,15天左右取下,是为半成品。再入老汤锅内酱制40分钟,晾透后切成薄片配制冷盘,为下酒佐餐之佳品。