猪脚饭最初起源于东里的街边大众食品--半碗叠,顾名思义,半碗叠即是在盛有半碗米饭的碗中叠上一、二块用东里传统卤水手艺卤制的猪脚供顾客食用。东里猪脚饭选用优质泰国香米煮饭,饭软滑而富于弹性、入口香气四溢。
东里的猪脚饭至上世纪80年代初才走上规模化经营之路,正式登上大雅之堂。卤猪脚除供应店前顾客外,许多餐厅酒楼也慕名纷纷上门订货,好多顾客还特地购买卤猪脚捎给远在广州、深圳、香港、台湾等地的亲友,供不应求。
选料方面,店家特选皮白浑圆之猪后脚,因猪后脚较之前脚瘦肉较少,有利于久熬而肉不散。将猪后脚用刀破瓣,再每隔1厘米横砍一刀至骨断皮连。猪脚的卤制过程是在陈年老卤汤的基础上,酌量加入上好的酱油、冰糖、八角、豆寇、丁香、香菇、大蒜头等原料,猛火煮开后放入猪脚,半个小时后改为小火熬煮,约3个多小时整个猪脚香汁渗透、皮肉软烂,即可熄火。待卤汤凉却后捞去上层凝结之猪油,然后装入沙锅,一般每一个沙锅装4只猪脚,再用保鲜膜覆盖沙锅口后置于冰柜冷藏结冻即成。
入口软烂无渣、肥而不腻、香气四溢、胶绵而不沾牙,果然名不虚传。
腊味过水,切条,河蚌过卤水入味,腊味过油,放入配料翻炒出香味,加入鲜河蚌。
基本特点:创意极佳,味香鲜可口,下饭佐酒之佳肴。
陇西腊羊肉,实为“卤”羊肉,其卤汤年年存续,如今陇西延续下来煮腊羊肉的汤最早的可追溯到清朝康熙年间。其实陇西腊羊肉的历史可以追溯到唐代,据传唐代诗人李贺,自幼聪明好学,7岁时就会吟诗作赋。当时大文豪韩愈和皇甫谧都不相信,有一天韩、皇二人相约骑马来到李贺家,李贺的爸爸把儿子唤出来,当面试笔,7岁的李贺很快写出一首叫《高轩过》的诗来,二人看了大为吃惊,赞叹不已。韩愈把李贺抱到马上,带回自己家中去玩。从此,李贺的名声越来越大,远近闻名。但遭遇坎坷,而又呕心沥血地吟诗作赋,严重地损害了身心健康。因而在27岁风华正茂时早卒,这使夫人郑氏悲痛欲绝。一夜郑氏梦李贺来说:“我今为神仙宫的人,夫人莫要怀念,只希吉日供陇西腊羊肉一食,则愿足矣。”李贺常自称陇西人,对家乡感情如此之深,亦可见陇西腊羊肉之鲜美、诱人。
猪脚粉要采用精心挑选的猪前蹄,配以草果、茴香、陈皮、桂皮、丁香、胡椒、香叶、甘草、沙姜、八角几十种名贵中药材熬制。这样熬熟的猪脚肥而不腻,脆而不硬,汤料经过了调配,既保持原味有鲜美,价格实惠。吃起来别有一番风味。
猪脚粉的食疗作用:
1.猪蹄中的胶原蛋白质在烹调过程中可转化成明胶、它能结合许多水,从而有效改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能,防止皮肤过早褶皱,延缓皮肤衰老;
2.猪蹄对于经常四肢疲乏,腿部抽筋、麻木,消化道出血,失血性休克及缺血性脑病患者一定辅助疗效,它还有助于青少年生长发育和减缓中老年妇女骨质疏松的速度;
3.猪蹄含丰富的胶原蛋白,可促进毛皮生长,预治进行性肌营养不良症,使冠心病和脑血管病得到改善,对消化道出血、失水性休克有一定的疗效。
是古田民间年节时特制的佳肴。取宰后整兔置于“米烧”(锅入入米烤焦)锅内烤制而成。色泽褐红油亮,肉后干结细嫩,其味香甜浓郁。切块拌以生姜曲醋蒸煮,酸辣香甜,为下酒名菜。
它以带骨羊肉为原料,配以芒硝、桂皮、八角、花椒、草果、小茴香和青海盐为辅料,经过腌肉、煮肉、焖肉等工艺精制而成。它色泽红润,肉质酥烂、膘肉分明,油香不腻,鲜美可口。三百多年来,以其独特风味一直受到人们的欢迎。
腊羊肉选料精细,工艺讲究,辅料齐全,火功得当。卤煮出的肉,色泽红润,质地酥烂,香醇可口,是佐餐下酒良菜,也是馈赠亲友佳品。
制作工艺:选用新鲜肥羊,宰杀后配以青盐、芒硝、 八角、桂皮、草果、花椒、小茴等调料,经制坯配料,卤制和上色等工序制成。腌肉时将羊肉皮面相对折叠排放在大缸内,添入井 水,撒进青盐、芒硝,腌2-5天。腌透。煮肉时先将老卤汤倒入锅内,加入等量清水,放人调料包,用旺火烧开后再酌加青盐,放在肉板匕用重物压紧,改用小火们煮3-4小时,至肉酥骨离时捞入盘内,再用原汁汤冲洗肉面,去原汁,用净布沥干即成。
羊肉除含丰富的蛋白质、脂肪外,还有味甘苦、性火热、开胃、 增进食欲、补肾助阳的作用,是一种强壮食品。