我们山西的特产面食 山西面食哪里吃

山萸

山萸亦称山茱萸，俗名红奶。观赏兼药用植物。落叶乔木。树皮褐色，片状剥落小枝四棱，花簇生于小枝顶端。先天花后出叶，花小，为黄绿色，成散形花序。可供观赏或佩戴。核果呈长圆形，光滑，熟时红色，果内有一核。去柄去核的干果可供药用。

婺源的主要特色菜有：糊豆腐----------- 特点：色香味齐全，常作为宴席上第一道下酒菜。粉蒸菜 ---------- 特点：味道不同于锅炒，香醇可口，为传统地方菜。粉蒸菜 ---------- 特点：肉嫩味美，滋阴补肾，营养丰富。粉蒸肉 ---------- 特点：肉香味醇，常吃不腻。粉蒸鱼----------- 特点：鱼肉起丝状，鲜嫩味美。清炖荷包鲤鱼----- 特点：红艳之色不变，鱼肉嫩而汤味鲜，壮阳补肾，营养丰富清炖甲鱼--------- 特点：香味诱人，肉汤鲜美，蛋白质丰富，滋阴养血
( 上饶)

软米

软米系由兴县传统种植的黄黍子碾造而成，米粒浅黄色，较一般米大而圆，含有丰富的蛋白质和氨基酸，用其制成的油炸软糕，食之酥软可口，是山西有名的小吃之一。该产品曾在1996年山西省优质小杂粮畜产品评销会上荣获铜奖。

抿尖

抿尖制作须用抿尖床。抿尖床架木制呈井字形，中间开长形口，口上放置抿尖拍了。抿尖拍子为铁置或铜制，呈凹形，岫面上开密密麻麻排序整齐的小孔眼，四边缘凸起，嵌在床架上，上下须严丝合逢，否则不能操作。

将豆面加水和合成软糊状，用铁勺挑在抿尖床上（抿尖床须搭水在滚沸的锅沿上），右手按床架，左手拿抿拐拐把糊状豆面一下下抿到沸手锅里，煮熟用笊篱捞在碗里，加山药条条与各种调料食用。

兴县民间谜语云：“疤女子朝天起，小后生挽占起，不地不喳闹打起”，惟妙惟肖地描述了抿尖制作的过程。抿尖汤加黄米捞饭混合食用别用风味。

葫麻

葫麻，为保德县县的主要油料作物。其生长期短，对土地水肥条件要求低、耐旱、耐寒、省工好管理。农谚说：“立夏撒葫麻，九股八圪叉”，胡麻种在立夏，收在处署，生长期只有90天左右。种胡麻成本低，收益高，胡麻从种到收，只是在夏季拔拔草，甚至不拔，再不用其他方面的管理，省工省事，省种籽、省肥料、省地（老乡多在贫瘠土地上种植），收益却很高，老乡说：“装满油罐罐，不愁钱串串”。

胡麻的学名叫油用亚麻，世界上已有五、六千年的栽培历史。它起源于我国内蒙阴山山脉以北的地方，在那里曾经发现过野生胡麻。大约在东汉年间引进内地，故叫胡麻。过去胡麻种植很少，在外地很是珍贵，清朝官吏王授曾写下“何时馈到胡麻饭，问我神仙骨几分”的诗句。胡麻籽含有37、47的脂肪，出油率在30-36%之间。宁武所产胡麻油有很多优点，久放不沉淀，生食无杂味，炸食物烟雾少、上色快、味道清香，色泽纯黄而透明，含不饱和脂肪酸高，所以营养价值全面，还有药用价值。久食可预防高血压，血管硬化肥胖症等病，较动物脂肪或其它品种油脂要好出许多。胡麻油的碘价很高，干燥性很强，工业上广泛用于制造油漆和高级油墨，用于钞票和邮票的印制；胡麻含有亚麻胶，是良好的粘合剂，广泛地用于制革、医药和国防工业。胡麻糠老乡用于喂猪喂羊以过冬，秸秆可抽取纤维，用于纺纱织布，胡麻油还可以出口，换取高额外汇。

稍梅

以羊肉、西葫芦及佐料、调料制馅，以菊花瓣状面皮包馅，捏成梅花形，笼蒸即成。皮薄、馅大、香醇、利口，食后齿颊留香。

“全家乐牌新概念餐桌”专利家具，诚征合作！伸缩比大、运用自如、专利号ZL93236122.6，家具新概念！诚征投资、转让、加工、经营合作伙伴！http://www.0514.net/canzhuo 江苏仪征陈尚理电话0514-34124131、这个餐桌有什么用处？本产品系根据现阶段我国城镇居民生活特点而设计的，它能较好满足小家庭住房面积较小、就餐人数时有变化的临时性需要，能给居家生活带来方便，增添快乐，故名“全家乐牌”。2、为啥叫“新概念餐桌”？新在哪里？所称“新概念”包含有如下三个新内含：一、新的形式：它收张均为圆形，适宜中式聚餐，不象加长变形桌只适合西式份餐。张开时桌面直径150cm，桌中设有搁菜转盘；收拢时桌面直径90cm，搁菜盘即成为小桌面。二、新的结构：本产品采用金属和木板两种材料制造，全部是板式结构，有利于机械化批量生产。桌体分为四个单元，由同轴伸缩架联结成整体。张开时由金属架支撑，桌体平稳时在搁菜盘四周设有托轮，以保证转盘不倾斜，收拢时外形完整，无拼凑痕迹。三、新的性能：该桌型具有较好的实用性，现以两种桌型作比较来说明。一是传统性的方、圆变形桌，其基本开头是方桌（通常为85cm见方），另在四边附加四块月牙形面板形成圆桌，由方形变圆形后，周长增加38cm，面积增加0.41m2，只增加1个座位；另一种是常见的腰圆变形桌，其基本形状是小圆桌（直径通过为90cm），将桌面从蹭分开后在空档内填充两真方板形成腰圆桌，由圆形变为腰圆形后，周长增加80cm，面积增加0.36m2，只增加2个座位；而新概念餐桌变形前后，周长增加188cm，面积增加1.13m2，可增加6个座位，一经对照其优异性不言而谕。该产品设计有两种规格。一是148－90cm；另一为128－80cm。前者适合于厅堂面积在10m2以上的家庭使用，后者适合于厅堂不足10m2的家庭使用。3、有专利权吗？由于具有新形式，经国家专利局审批授于了专利权，专利号ZL93236122.6，这对保护经营者权益有一定作用。 4、这么好的东东别人不会仿制吗？由于是板式结构，适宜机械化批量生产；所用金属套件均属非标异型件，市场不通用；而且本产品具有一定技术含量，给仿造者增加相当难度，有利于经营者保持应有的市场份额。 5、用什么方式与你合作？1、投资合作；2、技术入投；3、技术转让；4、加工订货。6、你有成品卖吗？产品业经初试，有小批量投放市场。7、怎样联系项目持有人？ 产品项目持有人：陈尚理专利号：ZL93236122.6网址：http://www.0514.net/canzhuoE-mail:9906999@126.com联系电话:0514－3412413 3441169( 仪征)

肘子也叫蹄膀，古又称彘肩。最早吃肘子者，有史记载的当数樊哙了。他入鸿门宴，“项王按剑而跽曰：‘客何为者？’张良曰：‘沛公之参乘樊哙者也。’项王曰：‘壮士！赐之卮酒。’则与斗卮酒。哙拜谢，起，立而饮之。项王曰：‘赐之彘肩。’则与一生彘肩。樊哙覆其盾于地，加彘肩上，拔剑切而啖之”（《史记》）。由此出成语“斗酒彘肩”，形容人有英雄豪壮之气。

与生彘肩相比，2200年后的今天，山西人吃肘子不仅要经过煮、炸、蒸等多道熟烹环节，而且从晋北到晋南工艺相别、吃法相异，形成带把肘子、干烧肘子、燎毛肘子、冰糖肘子、虎皮肘子、糖烧肘子、红扒肘子、糊肘子、酱肘子等多种山西宴席名肴。

带把肘子，以晋南万荣制法最为有名，其典故渊源却来自大同。据传明朝弘治年间，抚台巡视至大同府，传名厨李玉山做菜，不料大同府管家买了一堆带骨的猪肘子为难他。肘子如果剥皮去骨，肉不整齐难成菜；如果整做，又费时费力很麻烦。李玉山灵机一动，做成了一道上肉下骨的肘子菜。巡抚大人问此何菜，李玉山答曰：“肉中有腿，形似把柄，叫带把肘子。”巡抚理解其意，赏银十两，暗查管家罪恶，予以严惩。后来带把肘子传到万荣，经过改良，成为一道色红形圆、肥而不腻、味美醇厚的晋南民间菜，是百姓实惠而解馋的百吃不厌美食。

在晋中百吃不厌美食则有干烧肘子，因出自太谷曹家，又称曹家肘子。太谷曹家是明清以来的富商大族，特别是清末其经营的帐庄“用通五”名冠晋中、誉享江南。有一首流传极广的民谣“天上神仙府，地上用通五”，道尽曹家财大食奢。《名食掌故》记，为调换口味以博取主人欢心，厨师们绞尽了脑汁。一日厨师将肘子烧出，手忙脚乱，未加高汤就配以两张饼皮给端了上去，主人食后却赞不绝口。后来这种不加高汤的肘子，名曰“干烧肘子”，即将炸好的肘子肉切小块，撒上椒盐，加入炉饼而食。“七七事变”前，太谷“隆盛长”、“德胜园”等饭庄，均以“干烧肘子两张皮”而名噪一时。

肘子制作，一般情况下有一个重要环节是炸后要蒸，最后浇上高汤。如果将蒸好的肘子以清水、蜂蜜、冰糖熬成的浓汁来浇，则是晋味名食冰糖肘子。此菜肴讲究火功，其色红润透亮，其味甜而不腻。但山西民间还有不炸而蒸的，叫烂糊肘子，咸鲜中含烟糊余味，风味又异。

烟糊香味从何而出？即是肘子初起加工时，将褪毛的肘子叉好，皮朝下在火上燎，待皮燎糊后，放入热水中泡透，用小刀将糊面刮净，再入锅煮至七成熟。糊味已入肉内，如果煮后不炸，糊味尚存。长治地区更有一绝，直接将卸下来的肘子叉住，放在无烟旺火上，燎毛并反复烧烤成黑焦色，再放入温水中浸泡后刮去黑焦，清水浇净，不煮而炸，再蒸上汁，味极鲜美，被称为“燎毛肘子”，是长治十大碗酒席之一。过去无论贫富，凡男婚女嫁皆有此菜，有的也称上党糊肘子。

集燎毛肘子、冰糖肘子之优于一体的，即是山西传统名菜“虎皮肘子”，因色如虎皮而名。《特色菜肴》记其1987年曾在烹饪大赛中夺魁，被誉为晋式高档筵席精品，有的还以油炸馄饨围边，称为云吞虎皮肘。此外山西菜中的莲子糖烧肘子、海参扒肘子等，亦为菜中精品。太原全晋会馆在肘子传统制作技法上创新的“家乡坛子肉”，是将肘子蜜渍油炸后，去骨切成菱形块，皮不切透保持原形，放入火腿等料调制好的坛子汤里蒸透，肉质酥烂，味道鲜香，别出心裁。清代时肘子进入满汉全席，多以火腿相伴，如有热菜中的火腿肘煨蹄肘、凉菜中的金银肘 （火肘半边、肘子半边）等。

若是精品之外精细吃法的，太原的酱肘花需大提一笔。酱肘花可远溯到唐代宫廷名菜“缠花云梦肉”，《烧尾宴食单》记其制法为“卷镇”，《中国历代御膳大观》释曰“将肉卷起来，并用重物压住”，并断此“即卷蹄之片，北方的酱肘花”。太原六味斋制作的酱肘子，在清乾隆年间即为贡品，解放后工艺进一步改进，1988年还曾被评为部优产品。食时，横断顶刀切薄片，蘸调味料或凉拌而食，最为太原人喜爱。

山西肘子制法多、味道美、名气大，且多用于筵席。筵席中，两千年前“斗酒彘肩”豪壮，在今人食肘举杯间，已化作亲情、友情、爱情的浓浓祥和之气。

人们一提到山西不禁会想起那里的刀削面，但是山西还有一种比刀削面的来历更早的面食，那就是河捞面。

河捞是一种古老的面食品种，大约有1000多年的历史了，多在北方人家尤其山西民间和陕北流行，在不同的地方名称有些不大一样，有叫河捞面的，有0子面的，有叫饸饹面的，还有叫压河捞或叫轧河捞的。制作河捞时，有专门压河捞的工具，称为“河捞床”，床身用粗壮而弯曲的木料制成，现在也有用铁制机械做的，中间有一木芯象活塞一样可上下穿动。老的木头制的河捞床是在一根木头上挖个杯口粗细的圆坑，坑上下通透，在坑底下钉一块扎满小孔均匀分布大小适中的铁皮或铜板。在河捞床上方有一根圆柱体上面连接在一个轴上，将河捞床架于锅上，把和好的面搓成长圆形，在水里沾一下，将面添满圆洞，放入河捞床坑内，木芯置于洞口，然后按住河捞床的床把，手板木杠用力下压（挤压），将面从小孔中压入开水锅中，把面压尽后，用刀将河捞床底的面丝割断，煮熟后从锅里捞出来即可，再浇上不同口味的臊子（也就是吃面条的时候在面条上浇的卤儿。山西人一般都说臊子），就可以吃了。大的河捞床，要用两三个人的力量才能操作。 但家庭也有用小河捞床的，形如大河捞床，只是尺寸小的多。

口味：河捞面比拨鱼面硬，比刀削面要软，食感滑溜柔软，自有妙处。河捞面结构紧密、粗细均匀、长度适宜、筋柔利口。是美味的面食。