相传,烤鸭之美,系源于名贵品种的北京鸭,它是当今世界最优质的一种肉食鸭。据说,这一特种纯白京鸭的饲养,约起于千年前左右,是因辽金元之历代帝王游猎,偶获此纯白野鸭种,后为游猎而养,一直延续下来,才得此优良纯种,并培育成今之名贵的肉食鸭种。即用填喂方法育肥的一种白鸭,故名“填鸭”。不仅如此,北京鸭曾在百年以前传至欧美,经繁育一鸣惊人。因而,作为优质品种的北京鸭,成为世界名贵鸭种来源已久。
关于烤鸭的形成,早在公元400多年的南北朝,《食珍录》中即有“炙鸭”字样出现,南宋时,“炙鸭”已为临安(杭州 )“市食”中的名品。其时烤鸭不但已成为民间美味,同时也是士大夫家中的珍馐。但至后来,据《元史》记载,元破临安后,元将伯颜曾将临安城里的百工技艺徙至大都(北京),由此,烤鸭技术就这样传到北京,烤鸭并成为元宫御膳奇珍之一。继而,随着朝代的更替,烤鸭亦成为明、清宫廷的美味。明代时,烤鸭还是宫中元宵节必备的佳肴;据说清代乾隆皇帝以及慈禧太后,都特别爱吃烤鸭。从此,便正式命为“北京烤鸭”。后来,北京烤鸭随着社会的发展,并逐步由皇宫传到民间。
新中国建立后,北京烤鸭的声誉与日俱增,更加闻名世界。据说周总理生前十分欣赏和关注这一名菜,他曾29次到北京“全聚德”烤鸭店视察工作,宴请外宾,品尝烤鸭。为了适应社会发展需要,而今全聚德烤鸭店,烤制操作已逾加现代化,风味更加珍美。
北京烤鸭的烤制,分明炉(即挂炉)和焖炉两法。全聚德烤鸭店的特色,就是使用挂炉烤法烤制,它是从清宫廷御膳房烤制乳猪特制的挂炉方法移植过来的。所烤出的鸭子,表面色泽金黄油亮,外酥香而里肉嫩,别有一种特殊的鲜美味道。而烤鸭的吃法,是首先以利刀将其削为薄片,用烙制好的荷叶饼涂上甜面酱,然后放上香葱、蒜泥、烤鸭片等卷而食之,极为香美。
配料:大白菜1000克,鸭梨50克,白萝卜50克,味精10克,胡萝卜50克,葱50克,辣椒末20克,蒜50克,牛肉汤50克,盐35克,苹果50克
特色:此菜为黄白色,清淡鲜香,酸辣咸甜适中,加入水果的香味,是北京人冬季家家都制的一道家常菜。
操作:将大白菜择洗干净,控去水分,剥下外层的菜帮,劈成两半。菜心从头部劈成四半。再改刀切成约5厘米长的希。将苹果、梨一起放入搪瓷盆内,下入葱、蒜、盐、味精、辣椒末搅拌均匀,倒入牛肉汤。在原料上面压上一块干净的大石头或一个盘子,然后放在温度较高的地方(约40℃左右),五天即可食用。
注意:制作此菜时,所用的溶器一定要清洁,以免泡制时间稍长,产生大量细菌,造成疾病。
品种:按照题材划分,有器皿、人物、花卉、鸟禽、兽、盆景、首饰和工业用仪器八大类
中国人一直把玉器看成是身份地位的象征,古时的有钱人常随身佩带玉器。于是,一大批玉器艺人便云集在北京崇文门花市一带,北京就成为中国的玉器中心
玉器行业是旧北京地位相对较高的行业,它的名手名家们很受人尊敬,艺人的报酬也较丰厚并被尊为“先生”。始今的玉器在创作风格上承袭了旧时的传统,北京玉器厂曾经雕制过一对火柴盒大小的“龙凤呈祥”佩,体积如此之小,还是精细地雕成了浮琢的龙、凤、蝴蝶、双喜等图案,于方寸之中感到了异常的深远。另一件杰作是“盗仙草”:白娘子红装素裹,于飞奔追逐之中口衔一株黑灵芝,令人叫绝的是,玉雕中的颜色全是利用玉石的原色。(北京)
美国塔福茨大学抗氧化剂研究室主任杰福瑞.布鲁伯格博士在北京举办的“生物活性物质学术研讨会”上,发布了他的一项研究成果,即大杏仁皮中的抗氧化剂与大杏仁中的维生素E能够产生协同功效。
研究人员发现,大杏仁皮中含有一种被称作类黄酮的抗氧化剂,这种抗氧化剂也存在于葡萄酒、茶、水果和蔬菜中。类黄酮作为抗氧化剂能保护人体细胞,能减少低密度脂蛋白(即“坏胆固醇”)受到氧化作用的攻击。
目前科学家已分析鉴定出了20多种类黄酮,在大杏仁中发现了一组独特的类黄酮化合物。杰福瑞?布鲁伯格博士说:“血液测试表明,食用带皮的大杏仁能够使人体内类黄酮和维生素E的含量显著增加。”研究结果还表明,用大杏仁、大豆、胶粘纤维、植物固醇等有益心脏健康的食品组成的组合膳食能够显著降低胆固醇水平,其效果与治疗心血管疾病的斯他汀类药物相同。
中国疾病预防控制中心食品科技室主任霍军生博士表示,维生素E和类黄酮在抵抗衰老和促进心脏健康方面有着显著作用。无论是大杏仁表皮中类黄酮的协同作用、还是大杏仁在组合膳食中的协同作用,都使人们看到了大杏仁中维生素E和类黄酮有较强的功效。
乾隆皇帝下扬州,广游扬州的名胜美景,心情十分高兴。他微服走进了松鹤楼,见神台上放有鲜活的元宝鱼,即鲤鱼,他执意让随同拿下做好供他食用。但在旧时,神台上的鱼是用来敬神的。因此,这种鱼是绝对不可食用的。但因乾隆是皇帝,堂馆无可奈何,于是便与厨师商议如何处理此事。
厨师发现鲤鱼的头很像松鼠的头,而且想到本店招牌的第一个字就是个“松”字,顿时灵机一动,计上心来,决定将鱼做成松鼠形状,以回避宰杀神鱼之罪。菜做好后,端给乾隆皇帝。乾隆细细品尝,感到外脆里嫩,酸甜可口,他赞不绝口,便重赏了厨师。
自此以后,苏州官府传出乾隆来松鹤楼吃鱼的事,此处松鼠鱼就闻名于世了。因此菜相的鱼形似松鼠,故名松鼠鱼。乾隆每逢节日和寿辰之日,他都要吃松鼠鱼。后来,厨师们改用桂鱼制作此菜,故又名松鼠桂鱼。
清代炒肝的制售者有铺面和肩挑两种。铺面者首推前门外的会仙居。北京天兴居制作的炒肝,1997年12月被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号。炒肝本是由会仙居刘氏兄弟所创制。刘氏兄弟哥仨,起先经营白水杂碎,但时间一长买卖并不景气;哥仨商量着如何改进白水杂碎的做法。恰好当时《北京新报》的主持人杨曼青常常光顾北京小吃店,与刘氏兄弟很熟,知道他们的想法后,便给他们出主意:你们把白水杂碎的心肺去掉,加上酱色后勾芡,名字可不能叫烩肥肠,就叫炒肝,这样或许能吸引人。如果有人问为什么叫炒肝,你们就说肝炒过。
哥仨一听甚好,依言而行。哥仨把鲜肥的猪肠用碱、盐浸泡揉搓,然后用清水加醋洗净,用文火炖;肠子烂熟之后切成小段,鲜猪肝则片成柳叶状的条儿。接着准备作料,作料也十分讲究。先将食熬热,把大料炸透后放入生蒜,在蒜变黄时放入黄酱炒好,蒜酱便做好了。此外还要熬上好的口蘑汤备用。作料备好后,就可制作炒肝了。先将切好的熟肠段放入沸汤中,然后放入蒜酱、葱花、姜末和口蘑汤,之后放入切好的生猪肝,马上勾芡,最后撒上蒜泥,炒肝就做好了。汤汗晶莹透亮,猪肠肥滑软烂,肝嫩鲜香,清淡不腻,醇厚味美,炒肝不愧为京城小吃中的佼佼者。
工艺:首先要选取当年生产的秋梨,把它们清洗干净后擦成丝条,再用纱布包紧挤出梨汁来。接着再把梨汁倒入特制的锅里熬煮。熬梨汁的锅是铜 质的,锅里镀了一层锡。在熬煮梨汁过程中一定要加入蜂蜜、白糖和生姜等配料。最后还要根据不同的配方,分别加入茯苓、贝母、燕窝等药料。等到把梨汁熬成粘稠状态后,秋梨膏便制成了。
特点:甜爽可口,具有润肺、化痰、止咳祛喘、安神、健脾胃等功效。