【风味特点】
1.广州文昌鸡的“文昌”二字,含义有二:一是首创时选用海南文昌县的优质鸡为原料,二是首创此菜的广州酒家地处广州市的文昌路口,文昌县产的鸡体大,肉厚,但骨较粗硬,以常法烹制,难于尽其特点,30年代广州酒家名厨梁瑞匠心独运,把它去骨取肉,用切成大小相等的火腿和鸡肉拼配成形,扬其所长,避其所短,恰到好处,数十年来,文昌鸡已传遍国内外。 2.此菜造型美观,芡汁明亮,三样拼件颜色不同,滋味各异,为广州八大鸡之一。
烹制方法】
1.将鸡宰净,放入微沸的二汤锅内用小火浸约15分钟至刚熟,取出晾凉后,起肉去骨,斜切成长日字形共24片。 2.在浸鸡的同时,将鸡肝洗净放人碗中用沸水浸没,加入精盐3.5克,浸至刚熟,取出切成24片,盛在碗中,将火腿切成与鸡肉一样大小的薄片共24片。 3.将鸡肉片、火腿片、鸡肝片间隔开在上形碟上砌成鱼鳞形,连同鸡头、翼、尾摆成鸡的原形,入蒸锅用小火蒸热后取出,滗去水。 4.用中火烧热炒锅,下油20克,烹绍酒5克,加上汤、味精、用湿淀粉10克调稀勾芡,最后加入麻油和猪油15克推匀,淋在鸡肉上便成。
【工艺关键】
1.在浸鸡时,将鸡提出两次,倒出腔内的汤,以保持鸡腔内外温度一致。 2.在浸鸡肝时,如一次未浸熟,可用盐沸水再浸。
辅料: 糯米50克、去核蜜枣35克、青梅15克、糖莲子25克、金桔饼15克、香橼条15克、熟白果肉25克、核桃仁30克、生猪板油40克、白糖75克、淀粉10克;
制作:
1)南瓜削去皮,在瓜蒂处开7厘米见方的口,取下作盖,掏出瓜瓤子;
2)放在清水中洗净,在瓜的正面刻菱形花刀(刀深0.4厘米);
3)糯米淘洗干净;
4)放入盘中,上笼蒸后取出,用白糖拌和,从方口处填入瓜中,盖上方盖,放在碗中,上笼蒸20分钟取出,将瓜方口向上放入汤盘中,四周围糯米饭;
5)炒锅上火,舀入清水,放入白糖烧沸,用水淀粉勾芡,浇在南瓜上即成。
色香味: 糯软香甜、味美可口。
品种特性粤海黄秋葵为半矮杆型,株高73.9厘米,早熟,始花节位6.2节,叶片长35.1厘米,嫩果5棱,果面柔滑无刚毛,果色翠绿,果长约11厘米,单果重约11克,种子千粒重65.6克。粤海黄秋葵维生素C含量为1076毫克/公斤,还原糖含量为3.60%,分别比五福黄秋葵增加22.0%和2.9%;有机酸含量为0.023%,比五福黄秋葵减少14.8%。
2001年在广州市白云区石井镇小坪村进行粤海黄秋葵示范试验,3月播种,面积1.5亩,结果亩产量1640公斤,比五福黄秋葵增产23%,示范户认为粤海黄秋葵粗生易长,产量高,是一种较有发展前途的新型蔬菜。2002年广州市绿领公司在从化市棋杆镇种植10亩,3月育苗,5月底始收,始花节位为第7-8节,平均亩产量1500公斤,市场售价16元/公斤,2003年扩大种植100亩。惠州金果湾农庄、恩平名人山庄等地作为特稀蔬菜和观赏蔬菜引进种植,备受游客欢迎。
日前,粤海黄秋葵在广东省广州、深圳、肇庆、惠州、恩平、韶关等地及海南、广西、福建等省(区)累计推广面积500多亩,用户反映该品种具有早熟、产量高、节间短、商品性状优等特点,适宜出口外销。
栽培技术要点粤海黄秋葵在广州地区适播期为3-9月,最适播期为3月和7月。育苗移栽,播种前浸种24小时,其间换水2次,在30℃下催芽,在种子破肚露白时播种,苗龄20天左右,具2片真叶时移栽。选择向阳通风的地段,一般每亩施优质有机肥3000公斤、复合肥20公斤作底肥,生长期间视生长情况追肥,一般每隔10-15天追肥1次,每亩施复合肥8公斤左右。保持充足的水分供应,尤其是结果期间不能缺水,促使嫩果生长良好。适宜1.5米包沟起高畦种植,种双行,即行距0.75米,株距0.5米,折合每亩种植1800株左右。及时摘除基部发生的侧枝,生长中后期分次摘除基部老叶,以利通风透光。及时采收,采收标准为嫩果长11厘米左右,单果重11克左右为宜,采收过迟果荚品质下降。使用剪刀或小刀采收,不得徒手采摘损伤植株。生长期间注意防治蚜虫、白粉虱等害虫。(书竹)
又有一说传统叉烧包的标准要求是:「高身雀笼型,大肚收笃,爆口而仅微微露馅」。
做法
将面粉放台板上,放下发粉和少量清水,将面粉揉搓,搓至面粉柔软适中时,随用一条半湿的毛巾盖着,让它自行发酵约四、五小时。待面粉发酵至一定程度时,即将沙糖、碱水、猪油一同倒入,并再搓匀候用。肥、瘦叉烧切成小片,用干葱头起锅爆炒,然后加调味料会煮成叉烧包馅料。接着,将搓好的发面粉分成每个约两半重之粉团,放在掌心搓圆,并在中间捏成凹形,放入适量馅料,然后将开口处折叠捏合,务使馅料不致散出,包底用白纸垫着,放入蒸笼内,隔沸水用猛火蒸约30分钟左右即可。
味道美味可口。百吃不厌。
民间传说
叉烧包作为其中一种最常见和最受欢迎的饮茶点心,很受小孩子欢迎,亦成为不少坊间传说的主角。
香港流传的一些传说有:
一、叉烧包用的馅料来历不明。除了是卖剩的叉烧以外,还可能加入其他不明物料。最广为流传的是将叉烧包中的馅料换成人肉,这项传说後来更被拍成一部电影:八仙饭店之人肉叉烧包。
二、蒸叉烧包时要洒上水以令包面平滑。以前的酒家没有喷水的水壶,点心工人会把水吞入口中,然后喷到包上。因此吃叉烧包时要把最表面一层皮剥去。
文化象征
在阿浓的《叉烧包和汉堡包》中,叉烧包是祖父的象征,而汉堡包代表了孙子。
广州的牙雕则以精细的象牙球著称,其传承方式以师徒传承、家族传承为主,采取手工作坊的生产模式。著名的传承人有陈祖章、翁昭、翁荣标、冯少侠、李定宁等。
溯源
广州牙雕有着悠久的历史,秦汉时期已有了一定的发展,明清时工艺与生产规模曾达到历史高峰,民国以来其工艺水平日趋精湛,在全国牙雕行业中独树一帜。
广州地区的象牙雕刻工艺早在秦代已经开始,至晋代还出现了象牙编织的精湛工艺,据"晋书"记载:"车永为广州刺史,永子溢多,使工作象牙簟"。
清康熙海禁以后,广州成为对外贸易的惟一港口,使得东南亚等地的象牙大量输入广州,这种得天独厚的地位,为牙雕工艺提供了充足的原料,广东牙雕也形成了自己的风格特点,其工艺远远超过了其他地方,成为全国之冠。正如岭南画家在绘画史上的地位一样,粤派牙雕在清代牙雕艺坛上也是别具一格的。据"广州通志"载:"谚曰:苏州样,广州匠。香犀、象、蜃、玳瑁、竹、木、藤、锡诸器俱甲天下。"从传世广东牙雕之多,技艺之精,做工之繁,可窥其规模远远超过苏、宁、嘉、杭等地的牙雕行业。
广东的象牙雕刻以纤细精美为特征,故宫博物院所藏象牙灯、象牙席,据载都是广东制品。象牙灯的构件除框、柱、顶、檠、底托之外,其照明部分是把极薄的象牙片精雕细刻成为小网眼,灯上并有茜色象牙图案装饰。象牙席是先用特制工具做出象牙丝,然后编织而成。从这两件典型广东象牙制器来看,可以知道故宫博物院所藏象牙镂雕花篮、象牙镂雕万年青香囊、象牙镂雕大吉葫芦式花熏、象牙丝编织纨扇一类器物都应属于广东派的作品。清代的象牙雕刻和其他工艺美术作品的发展一样,在雍正、乾隆时期发展到了高峰。
从"养心殿造办处各作活计清档"的记载来看,至迟从雍正年间(1723-1735)起至咸丰年间(1851-1861)为止,在这百几十年中,广东始终为内廷提供牙匠。在造办处多则六名,少则两名,留下了陈祖章、李裔唐、萧汉振、黄振效,杨维占、陈观泉、司徒胜、黄兆、李爵禄、杨有庆、杨秀、陈琛、莫成纪、杨志、黄庆等十五位牙雕匠师的名字。
工艺特色
广州象牙雕重雕工,以镂空、透深的雕刻技法闻名于世,在长期的工艺实践中逐步形成一整套完整的精湛雕刻工艺。广州象牙雕纤细精美,玲珑剔透,讲究牙料的漂白和色彩装饰,雅俗并举。作品以牙质莹润、精镂细刻见长,整体布局繁复热闹,不留空白。象牙雕刻与其他多种材料如紫檀、犀角、玳瑁、翠羽等巧妙地镶嵌于一器之上,使图案更富于层次,同时刀法见棱见角,华丽而美观。
广州象雕的产品主要分为三类,一是欣赏品,包括象牙球、花舫、蟹笼、花塔、花瓶、鸟兽、人物、石山景等;二是实用品,包括折扇、台灯、烟盅、烟嘴、笔筒、粉盒、图章、梳具、筷子、牙签、书签、纸刀、象棋等;三是装饰品,包括手镯、项链、耳环、戒指、别针等。其传统的名品有:牙球、牙舫、花瓶等,而以牙球最为著名,如一个直径18厘米的象牙球,竟能雕成30多层,且层层都能转动自如,每层还都雕有各种人物或花草,令人叹为观止。
广州象牙雕刻花色品种丰富多彩,雕刻技艺精湛细腻,具有优良的传统风格和鲜明的地方特色。无论何种制品,都是纵深透彻,精巧玲珑,技艺上擅长镂空、透雕等表现形式,在象牙 雕刻中别具一格。雕刻艺术家们用一块完整无缺的象牙料,镂空成各种规格、层数不等的圆球,象牙球最小的仅二三层,最大的有40多层,每层都刻上龙凤、花卉等各种图案,且能灵活转动。广州牙雕艺术家镂雕的20多层的象牙球早在1915年巴拿马国际博览会上获得工艺特种奖。制作一个象牙球要经多重工序,首先要选牙料,经过磨圆,钻孔,再以钩刀分层,最后逐层雕花而成。
在广州牙雕的镂空作品中,亭台大花舫也是著名的广州牙雕作品。花舫的船身以龙为造型.上有2~7层楼阁,舫上人物多达3000人,还有旌旗、灯饰等,栩栩如生、千姿百态,非常壮观。此外还有用整支象牙雕成的全牙雕、渔翁撒网、通雕蟹笼、古装仕女等。
从雕刻手法上分,广州牙雕主要分为圆雕和通雕两大类:圆雕用以制作实心、立体工艺品,如人物、动物、山石风景等;通雕用以制作花舫、花瓶、花塔、蟹笼、牙球等通透玲珑的品种。大新路广州象牙工艺厂是驰名中外的象牙雕刻厂家之一,在国内外享有盛誉。