洽川乌鳢
陕西省黄河合阳段主河道及其他养殖水域(即黄河洽川段乌鳢国家级水产种植资源保护区所规划的区域范围,E110°24′--E110°27′,N34°59′--N35°26′)。
《合阳县人民政府关于划定洽川乌鳢地理标志产品保护区域范围的函》,合政函〔2015〕84号
渭南市技术规范:
DB6105/T045-2015
《洽川乌鳢养殖技术规程》
洽川乌鳢
陕西省黄河合阳段主河道及其他养殖水域(即黄河洽川段乌鳢国家级水产种植资源保护区所规划的区域范围,E110°24′--E110°27′,N34°59′--N35°26′)。
《合阳县人民政府关于划定洽川乌鳢地理标志产品保护区域范围的函》,合政函〔2015〕84号
渭南市技术规范:
DB6105/T045-2015
《洽川乌鳢养殖技术规程》
路井扯面,不是那种只扯一根头的牛头扯面,也不是那种用擀杖把面饼压成炉齿状,拉长后再分开的扯面,而是一扯数条、一锅下几斤的扯面,一次可盛十多碗。路井扯面和面与众不同,即用即和,不需在盆里回性。关键是按季节不同掌握好水温,把水面一气揉成团,然后用擀杖推成一公分左右薄厚的面集,再以擀杖为界尺,用刀把面集划成两公分宽窄的面条。两手一次可抓七八根,全身用力,反复回扯至薄厚均匀适中,下入滚水锅中。讲究火旺汤宽,随煮随湔,煮出的面条筋而不粘,滑溜可口。装碗后除调上盐醋外,还要加上物制的豆腐葱花臊子,再加油泼辣子,香气扑鼻,令人垂涎。
同家庄镇的西同鞮村有一个独特小吃——荞面煎饼,当地人称为“红油馇子”。这种荞面煎饼的形成大约有百余年的历史。当初是摊完踅面后,有熟人来让摊个小些的,烙熟,吃起来感觉味道不错,从此便形成在大鏊上摊小煎饼的方式。再后来裹上调料,形成一种新的小吃。煎饼摊好,盖上净白布稍微捂一下,使其变软。然后放上红油辣子、葱花、大油、盐末和柿子醋,重新上鏊加热,让大油化开。再轻轻用手揉搓,使调料混合均匀,卷起装碗,递于食者。荞面煎饼软和筋道,加上葱香以及醋与辣子掺和后的特殊味道,大开胃口,直吃得口中吸溜,头上冒汗,却越嚼越香,吃上两三张才过瘾。
西同鞮村的荞面煎饼近年名气越来越大,五六家经营者还供不应求。县城许多人不惜翻徐水沟跑几十里专门驱车前往,大快朵颐,甚至特意用此招待外地朋友,让其领略地道的乡间小吃独有的风味。逢年过节回到家乡的本村人更是要重温乡情,所以经营者即使除夕和大年初一也不停业。
辣子豆腐的制作过和分三部分。一是油烫辣子。油要选上好的清油加适量大油,辣椒面则要选择优质色红者。先将生油煎熟,掌握好油温,再倒入辣面,搅匀,随即倒入少量食醋和酱油即可。烫辣子是制作辣子豆腐的关键环节,而关键的关键在于掌握油温。油温过低,辣子不熟,辣而不香;油温过高,辣子变黑,苦而不辣,黑而不红,大大影响效果。二是出浆豆腐。目的在于去掉豆腐中的浆味。用具以砂器为佳。砂器中盛入清水,放进食盐和调料包,再将切好的豆腐放入。关键仍是掌握火候,煎至汤沸,豆腐浮出水面即可。时间过短,浆味难以除尽,入口不爽,且调和味未能渗入食而无味;时间过长则豆腐发硬,失去本色。三是炒臊子。将葱花、粉条、白菜、红萝卜、油炸豆腐、丸子、烧吊子及海带放上调料,用大油爆炒,再加入少量肉汤,即成臊子。
吃时先用漏勺从砂器中舀出豆腐,添上带汤的臊子,臊子约占总量的四分之一,再淋上油辣子即可。辣子色艳,臊子味浓,豆腐软和,入口流香。
旧时地锅菜多流行于农村。先在地上挖坑,坑上架锅,锅下加薪生火,所以称为地锅。后来,用砖头和泥巴砌起土灶,灶上架锅,锅下加薪。
铁锅炖的种类很多。铁锅炖排骨是将剁好的猪排用凉水泡去血色,在开水锅中焯一下,去掉浮沫捞出用凉水冲洗干净。佐以料酒去掉腥味,炒好糖稀,给排骨上好色。接着在锅中温油,加入花椒、桂皮、香叶、姜片、辣椒等十八种名贵中药材煸炒出香味后,放入排骨慢炒几分钟,加入适量的水慢炖,放入盐、酱油、调料和香菇、萝卜等烹饪至烂熟。炖好的排骨肉质鲜美,营养丰富,麻、辣、香味俱全。
合阳最为出名的地锅菜当下要数县城凤凰北路的“大锅大灶”。大锅大灶是祖传秘制。总经理党天兴的父亲党和斋解放前曾在三原县经营药材批发三十余载,字号“三益堂”。经常在甘肃、宁夏、青海采购名贵中药材,销至浙江、福建、上海一带,当属西北最大的药材批发商。他一生酷爱研习药膳,如有亲朋好友造访,亲取各种名贵中药材加入调料,吩咐妻子做地锅菜款待。待锅里肉烂菜熟,香味弥漫,便邀请大家围炉而坐品尝。此时,香气氤氲,情谊而至,大家纷纷融入这浓浓的氛围里。真乃是“故人具鸡黍,邀我至党家。绿树村边合,青山郭外斜。开轩面场圃,把酒话桑麻……”。以后,大家每每到党家做客,总会念念不忘党家的地锅菜,而党家人也乐以党家的地锅菜而给予热情招待。这样一辈接着一辈,依法炮制,党家地锅菜就这样一代一代传承了下来。
吃党家地锅菜时围炉而坐,温馨、和睦,亲情、友情油然而生。为把这种温馨和幸福传递,党天兴便有了一个想法,把党家地锅菜呈现市面。2013年11月,党家地锅菜便在市面上问世了。盘以火炉,炉上蹲锅,锅下添柴。锅下烈火熊熊,锅里嗞嗞作响,锅上热气腾腾,肉、菜、蛋翻滚着;绿的、红的、白的荡漾着。去那里,让你立刻找到了回家的感觉,也会常常想起母亲在大铁锅里给我们熬的大烩菜和一家人其乐融融的感觉。它不仅经济实惠,而且美味可口,吸引着四面八方的食客。
党家地锅菜在传承中不断创新,专门培训厨师,还研发有铁锅鱼、铁锅鸡、铁锅兔及纯牛羊肉烧烤,色香味俱全,亲情味更浓。党家地锅菜在吃完炖香的肉后,再佐以自产的萝卜、青菜、粉条、豆腐等或随君任点些虾类、菌类等美味食材,在锅汤中稍煮任君品尝。吃完菜肴后,下数根水捻biang biang面,滑滑的、嫩嫩的、软软的,薄而透亮,软而筯道,挑一根,似吸似送入口,连嚼带咽下肚,用家乡话讲“嫽扎咧!”。党家人传承祖辈的美德,进货严格,质量保证。正宗的农家土鸡、东北野生鱼、野兔;烧烤的牛羊肉从渭南清真食堂专门进货。
党家地锅菜,回归自然,健康温馨,吃的首选,家的感觉。朋友!不妨去以品尝。(文:罗竹芳)
同家庄水鲜饸饹用荞面压制而成。和面时加蒿籽,或掺入火烧青石水,和出的面有筋,韧性大,和好的面放在瓷盆里备用。
随吃随压,使用细眼饸饹床子,在锅里煮熟后随即捞入清水中过水,故名“水鲜饸饹”。
水鲜饸饹煮时不随汤,热捞凉挑不断条,放到木盘中不沾连。热吃凉吃随意。如热吃,在汤内涮热,盛入平盘,加上大油、葱花或蒜苗;凉吃,则调上芝麻酱、芥茉、蒜水和辣椒油。热吃周身通泰,凉吃解热去汗。
据县志载,民国3年,新池乡南顺村村民引入红薯,开始零星种植。上世纪60-70年代,为解决口粮不足,产量较高的红薯栽培遍及全县。1987年,全县种植红薯10.5万亩,为历史种植面积最大的一年。1996年,红薯地膜栽培试验成功,平均亩产1760公斤,创历史最高纪录。
地域范围
合阳红薯保护区域为陕西省渭南市合阳县所辖新池、黑池、城关3个镇 61个行政村,东到新池镇行家庄村,南到黑池镇卢家庄村,西到黑池镇朴鲁村,北到城关镇北里村。地理坐标为东经110°09′35.61″-110°12′21.77″,北纬35°05′40.83″-35°08′57.45″。区域保护面积3万亩,总产量9万吨。
产品品质特性特征
1.外在感官特征:合阳红薯单个长约18-22㎝,直径8-10㎝左右,重约150-300g,薯皮紫红色,薯肉淡黄色,薯块长纺锤形,口感干面香甜,生吃香脆,栗子味浓,是红薯中的上品。2.独特内在品质指标:合阳红薯内含物丰富,富含淀粉、粗纤维、可溶性糖、VA、VC、钙等,其中每100g含淀粉量不低于18.0g 、粗纤维含量不低于0.7g、可溶性糖含量高于7.8g、VC含量高于18.0㎎、钙含量不低于75㎎。3.安全要求:合阳红薯标志使用人其生产基地和产品需达到无公害农产品产地和产品要求,或批次抽检符合农办质〔2015〕4号文根茎类和薯芋类蔬菜甘薯产品质量安全要求。