店名:台湾特色蒸饭
地址:玄武区中央路4号
店名:台湾特色蒸饭
地址:玄武区中央路4号
樊川小肚可溯至清代早期,距今约有300余年之久。相传,樊川古镇上有一位名叫陆高俭的厨师制作“小肚”,一日,陆高俭外出,无意中捡到“八仙”之一的铁拐李丢弃的破蒲席,带回家后在蒸“小肚”时当做杂物扔进灶膛烧了,哪知,破蒲席点火烧着之后,满屋生香,那灶上正在蒸着的“小肚”也有了股奇异的香味,食之令人满口生津,不忍停箸。此后,樊川小肚的名声也就传开了,经过后来一代一代人的不断加工、改进,如今,“樊川小肚”声名远播。南京香肚是腌腊制品,樊川小肚是鲜肉卤制而成的,俗称蒲包肉。著名作家汪曾祺在小说《异秉》中曾提及。
樊川小肚的制作方法是:七成猪后腿板精肉,三成板膘,切成比花生米稍大的丁,加入重葱、姜、酒,适量的糖、盐、淀粉和名贵香料,拌匀,用豆腐皮包好,放入一个五寸来长直径寸半的蒲包,封口用细麻绳扎紧,腰身上再均距扎上3—5道,松紧适当。上述工序都做好了,还得用陈年老卤汤煨,把握火候,才能入味。煨熟后,解捆倒出来,活似一个个带有蒲包印迹的小葫芦,切成片,香味扑鼻。
素汤包是针对特殊人群推出的全素汤包,目前正在申请专利。素汤包讲究营养平衡,适宜春夏食用。
淮阴黄鸡蛋
淮安市淮阴区畜禽产业协会
13283854
鸡蛋
泰兴地处长江之畔,长江三鲜(鲥鱼、刀鱼、鮰鱼)、桥丁鱼、草鞋底、红眼鱼、河豚鱼、江鲢等肉质细嫩,营养丰富,是餐桌上一道亮丽的风景线。河豚鱼因其特有的神经毒性,更有“拼死吃河豚”之说,然而吃河豚的仍然大有人在。但正宗的江鱼是可遇不可逢的(至少提前一周到渔船上预订,且不保证品种齐全!),而且价格贵啊,不是吾辈能经常享受的佳肴。
用料:
鸡脯肉200克、面包粉30克、土司30克、鸡蛋1个、精盐少许,胡椒粉1克、料酒5克、蒜茸10克、酱油5克、干细豆粉50克、精炼油1000克(约耗70克)。
制作方法:
1.土司切成0.5CM的小方颗粒,鸡蛋与干细豆粉调成全蛋糊,鸡脯肉切成边长为4CM的等边三角形,厚度为0.5CM,于精盐、酱油、料酒、胡椒粉、蒜茸拌匀,腌制10分钟。
2.将鸡片裹上一层全蛋糊,再沾上土司颗粒后,撒上面粉包裹完整。
3.锅置中火上,烧油至五成热,下鸡片炸至皮面金黄酥香,捞出装盘即成。
风味特点:
皮酥肉嫩,咸鲜味香。
备注:
1.鸡片、土司颗粒大小均匀。
2.鸡片裹全蛋糊要饱满,以便土司颗粒沾裹均匀。
3.炸制时油温不宜太高,防止将鸡片炸焦。