德宏特产干萝卜片炖排骨 德宏干萝卜做法

常州糖醋小排骨为常州市非物质文化遗产。糖醋小排骨是常州地区的传统菜肴，亦是颇具常州地方特色的名菜。据考，糖醋小排骨制作技艺生成至今，已有百余年历史。上世纪初，糖醋小排骨亦成为常州马复兴面馆的招牌菜。发展至今，常州糖醋小排骨已为常州市民喜庆筵席、家中待客之佳肴。

烹制常州糖醋小排骨的原料、配料主要有：猪肋骨仔排、绍兴黄酒、番茄酱、蚝油、冰糖、香醋及适量鸡汤。

常州糖醋小排的烹制主要过程有：一、切斩仔排：将精选肋骨仔排斩成2.5厘米乘以3.5厘米的小块；二、加酱油、黄酒拌和：将块状仔排置于容器中，加入适量酱油、黄酒搅拌；三、烧、翻、捞、炸：将炒锅中的块状仔排加油，烧至七成熟，用漏勺翻动，尔后捞起倒入油中，炸成金红色，捞出待用；四、旺火加热、拌料加汤：倒入适量油，旺火加热，再加入少许葱段、姜末，推入炸好的排骨，逐次放入黄酒、酱油、番茄酱、蚝油、冰糖、绵白糖及鸡汤，烧至沸腾，后转小火焖烧20分钟；五、旺火收汁、烧卤醋：一面滚锅，一面淋油。尔后舀卤烧在排骨上，再加入适量香醋、麻油，出锅装盘即可。

常州糖醋小排肉质鲜嫩，成菜色泽红亮油润，卤汁稠浓，酸甜适口，颇受江南一带食者的欢迎。糖醋小排含有丰富的骨粘蛋白、骨胶原、磷酸钙、维生素、脂肪等营养物质。猪肉可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。“糖醋”口味是江南所特有的，与北方地区迥异。糖者甜也，能益脾胃、养肌肤；酸者入肝胆，养筋益韧带。猪肉遇醋酸后产生醋酸钙，可以更好地被人体吸收利用，因而糖醋排骨可以有效地提高烹煮排骨的营养吸收率，非常适合给气血不足、阴虚纳差的老人、孩子补钙。

百余年来，常州糖醋小排从生成到发展，其口味并不是一成不变的，而是随着岁月的变迁，随着广大百姓的饮食习惯和口味的变化而变化、而改进。部分传统技艺和烹制方法亦有所变易，如原马复兴面馆烹制糖醋小排时，要将精选的肋骨仔排用硝卤拌和后腌渍数小时等入味，才开始烹饪，由于卫生原因，现已改为用酱油、黄酒拌和。从整体而言，常州糖醋小排的生成、改进、发展史，对于我们研究江南饮食史有着重要的参照价值和借鉴作用。

功效：补气养血滋阴润燥

原料：肋排1盒；大萝卜1个；葱末；姜末；蒜末；青蒜2根；

调料：盐；糖；胡椒碎；料油；生抽；老抽；

萝卜焖排骨的做法如下：

步骤与做法：

1、将猪肋排斩段，用流动水冲洗浸泡，控干水分后放入大碗中，加入葱末、姜末、蒜末，调入精盐、白糖、生抽、老抽、料酒、胡椒碎腌制入味（2个钟左右，放入冰箱冷藏格）；

2、平底煎锅加热，注入少许油，油温起后，下腌制好的排骨，煎至双面焦香金黄后起锅控油备用；将萝卜去皮切块，加入一勺盐，掂匀腌制10-15分钟左右；

3、将腌制好的萝卜用流动水冲洗，控干水分；锅内加热注少许油，爆香青蒜段（蒜白），下萝卜翻炒；将2中的排骨倒入，翻炒均匀后，调入老抽、生抽，再加入高汤（或清水）略平于食材面，加盖转中火焖煮；

4、焖煮至萝卜透味后，试下味再酌情添加精盐，转大火收浓汁，下青蒜段（蒜叶）翻炒出香味后，起锅盛盘。

5、小贴士：1。腌制好的排骨，煎制之后再焖煮，有利于锁住排骨中的肉汁水分，这样做出来的排骨外酥内嫩，肉汁盈口；2。萝卜先用盐腌制一下，"杀"出水分，一是去除萝卜特有的辛辣味，口感更脆爽；二是，"杀"出水分的萝卜在后期烧制中更易入味。

6、萝卜，营养成分丰富，富含B族维生素和多种矿物质，其中维生素C含量为梨的10倍，维生素C能防止皮肤的老化，阻止色斑的形成，保持皮肤的白嫩；维生素A和维生素C都有抗氧化的作用，具有抗病毒、抗癌功效。除了维生素，白萝卜中的膳食纤维含量是非常可观的，这些植物纤维可以促进肠胃的蠕动，消除便秘，起到排毒的作用，从而改善皮肤粗糙、粉刺等情况。

7、萝卜性凉，将萝卜与猪肉、排骨、与鸡鸭肉、牛羊肉等炖着吃，特别有益于脾胃虚寒者；冬季严寒，通常人们吃肉会吃得比较多。吃肉多则易生痰，易上火，膳食中配一点萝卜，不仅可以调节内火更会起到补气顺气的营养滋补作用；此外萝卜中富含的维C可以促进人体吸收肉类食材中含有的铁等营养成分。

做法：精肉加脆骨10斤切成大肉丁，盐2.5两,白糖6两,味精0.5两,胡椒粉0.5两,白酒2两。古越龙山黄酒3两。（加了黄酒味道就是不一样）拌匀后置3~4小时即可灌肠。肠衣要预先用温水泡软，不能浸得太久，以免灌时容易破裂。肠灌好后用针四周刺洞，让水分、空气自行流出。灌好的肠子用绳子吊起，头两天在阳光下曝晒，以后挂在透风处晾干即成。还可以用柏树枝，柑橘皮，橙子皮，熏黑，挂10天味道更好。

这道菜比香肠更有嚼劲，做法也勇于创新，是餐桌上不可缺少的一道美味。

中文名称: 醉排骨

简介

排骨入馔，由来已久。起初它只是寻常人家的一般菜肴，随着制作技艺的发展，北宋时已成为御宴佳肴，酒至四巡，所上的菜肴即是排骨。当时宴请诸国使者的国宴，酒至三巡，所上之菜，亦为排骨。明代《宋氏养生部》曾将排骨列入菜谱：“用胁肋骨肉相间者，斧为脔，水烹，加酒、盐、花椒、葱、腌顷之，投热油中煎熟。”此菜在明代风行江南，称为“油煎猪”。及至清代，排骨的制作更为精致。袁枚的《随园食单·排骨》记载：“取肋条排骨，精肥各半者，抽去当中直骨，以葱代之，炙用醋酱，频频刷上，不可太枯。”清代乾嘉以后，地方名厨又不断予以改进，使得排骨的制作方法日臻完美。

“醉排骨”是福建的一道特色名菜。其制法以热炸与凉醉相结合而见殊，质地香酥且松软，酸甜适口，味道尤为醇美浓郁，系佐酒佳肴。

产地: 福建

制作方法

【原料】

猪里脊肉400克，净荸荠75克，葱末3克，蒜泥10克，干淀粉75克，梅林番茄酱50克，咖喱粉（酱）0.5克，芝麻酱0.5克，香醋15克，桔汁4克，白糖2克，酱油25克，味精5克，上汤50克，生油500克（约耗50克）。

【制法】

（一）将猪里脊的背脊骨剁去大半，切成1.5厘米厚的片，用刀面拍一拍，再用刀背横直重打三遍，然后用刀口在肉面上横直轻轻点一点，最后切成3厘米长、1.5厘米宽的带骨肉条，荸荠切成1厘米厚的片，与里脊肉骨条一并放在碗里，加入干淀粉和少许清水抓匀浆好。

（二）葱末、蒜泥、酱油、白糖、香醋、番茄酱、咖喱粉、芝麻酱、味精、上汤、桔汁一并盛于小盆，拌匀调成“醉汁”。

（三）锅置旺火上，下生油烧至八成热时，将里脊肉骨条、荸荠片一并下锅，炸至呈金黄色时，捞起沥去油，倒进小盆“醉汁”中，颠翻几下，淋上熟生油，装盆即成。

原料：鲈鱼、猪排骨、净油、料酒、味精、盐、面酱、醋、酱油、花椒、大料、白糖、葱、姜、蒜。

制作：鲈鱼收拾干净切块备用，排骨剁成段氽水后备用。坐锅加底油炝花椒，大料、下鱼块、排骨、糖色翻炒均匀，下调料，炖制熟即可。

特点：

软料鲜香，味道极桂。

撒丕（pie，去声），为傣家语，云南傣家的名特色小吃，米线的一种吃法。原料：汤汁：其主要成分是牛的胆汁加胃液沉淀后取上层清液再稀释后的液体，配以鲜辣椒、缅甸芫荽、花椒、香菜和酱醋等调味品调制而成。肉片：傣家特殊工艺制作的牛肉干或猪肉干，称“干巴”。米线：极细的米线。吃法：将以上原料混合后凉拌即可。撒丕还分为柠檬撒和苦撒两种，前者汤汁主要成分为柠檬水，后者汤汁主要成分如上所述。撒丕味苦、辣、麻、酸，口感清新，鲜味十足，实为消暑佳品。同时撒丕也具一定药效，可清热解毒。

主料：排骨 手指年糕

辅料：油，葱，姜，蒜，辣椒粉，香叶，八角，盐 ，糖，鸡精，料酒，番茄酱

做法:1排骨冲洗净后漓水;

2辅料

3锅中倒少许色拉油，将排骨放入多焙出油，

4如图4就差不多了

5放入蒜、葱、姜、八角、香叶、辣椒粉

6炒匀后放糖、料酒和酱油

7加水（淹没锅中的仔排），盖盖焖烧，

8先大火后小火，烧至排骨软烂

9再放适量的盐，番茄酱，最后放入年糕再烧五分钟就可关火出锅了，盛盘

萝卜干 选长条形嫩白萝卜、胡萝卜洗净切成条状，要求顺切，使每块罗卜条都带皮。将切好的萝卜条撒上薄盐拌匀腌制一天后，再捞起晒至半干，然后拌入研细的山椒粉、胡椒粉等，再装入缸中压紧密封。经过一两天后就可以吃。萝卜条有红有白，又辣又脆，是咽饭下酒的凉菜，也是小孩喜爱之零食。另外，也可以将罗卜切成片直接晒干，做菜时再用水发胀，加辣椒、豆豉炒腊肉，味道又香又辣又爽口。

话说第一次看到“京都排骨”这道菜时，俺还一度疑惑是否是日本菜呢，因为“京都”二字，就立马让俺联系到京都议定书袅.... 当然，最后还是弄明白了，是咱北京菜，这“京都”是咱自己的“京都”，哈哈。

今天这道“京都小排骨”，是俺跟《贝太厨房》杂志上的一位大厨学的。不过，主要是学人家这个“京都汁”的调配，没有照本宣科，因为在做的过程中，俺根据自己的烹饪习惯，做了点改动。

大厨处理排骨时，是用油炸的方式，但俺一向很头疼“处理炸过东西的油”，反复用吧，不健康，倒掉吧，又有点败家滴嫌疑....于是，还是用俺习惯的方式：煎。用小火将排骨煎熟，要点耐心，但是感觉排骨更香呢！

信丰萝卜干俗称"香干萝卜、脚板萝卜"，是信丰传统名产，具有悠久的历史。食用可生可熟，可酱可醋，具有顺气、消食、化痰、平喘等功效，其甘香嫩脆的独特风味是人们佐餐的理想佳味食品。每块萝卜干都带皮,更加保证萝卜干的脆性。