苏子酥特产 江苏特产马蹄酥

小鸡酥选用精面粉、沙律油、豆沙为主原料。首先将水油皮、小包酥擀成皮，包入豆沙成型，入烤箱烤制而成。

出品之小鸡酥外形小巧可爱，未尝已是飘香四溢，咬一口，外酥内滑，甜而适口，是一道老少皆宜的精致小点。

恩典酥全名为恩典方块酥，是退伍军人党长发于1971年，研发成功而于自家烧饼店摆卖的副产品，一炮而红后，摇身变成嘉义名产。取名恩典酥，又因外省籍的党长发甚爱看古典宫廷戏，一句“谢皇上恩典”竟无意成了嘉义名产的代名词。恩典酥之所以酥脆爽口，擀工是其秘诀，曾获岛内高龄长跑冠军的党长发，做工道地，绝不凑合，惟因年龄稍长又后继无人，目前已有减产趋势。( 嘉义)

淡水酥丸

淡水酥丸是惠阳客家传统风味名菜，以裕华长富酒楼和康惠酒楼的黄金酥丸为代表。酥丸即炸过的大肉丸，肉爽带汁，清香淡雅，既酥香松软，又鲜美浓郁。

相传清朝康熙年间，客家人就有爱吃黄金酥丸的习俗，还发生过“用酥丸对下联招亲”的故事。一个大财主有10个女儿，前面9个女儿嫁的夫君不是官吏就是富商，还未出嫁的最小女儿叫黛丸，聪明伶俐，呤诗作画，被称为才女。她想找一个有钱又有才的夫君，于是想出“对对联招亲”的办法：在自家门上贴上上联：“黄金万两送千金”，公开承诺谁对上下联就嫁给他。消息传到一个做客家酥丸的出名厨师耳里，厨师欣喜挥笔写下“酥丸一对迎十丸”的下联贴了上去，并加了横批：“黄金酥丸”。在场的观众看了无不拍手叫好，因为那时酥丸是专门招待贵宾的，在客家人心目中与黄金是同价的。大财主见厨师才高八斗，将来定是大富大贵之人，于是同意女儿嫁给他。从此以后，客家人就把酥丸与黄金联系起来，并取名为“黄金酥丸”。后来，黄金酥丸上升为官府菜。清朝乾隆年间大才子袁枚到惠阳旅游，品尝了黄金酥丸后赞叹：“粤东扬明府作肉圆，大如茶杯，细腻绝伦，汤尤鲜洁，入口如酥。”

【制作材料】

主料：栗子（鲜）(500克)

调料：白砂糖(200克)

糖桂花(2克)

猪油（炼制）(100克)

【制作工艺】

1.将栗子斩开，放入锅中加清水烧透煮酥后捞出，趁热剥去栗壳和里面的红衣，放在砧板墩上用刀背压成栗子泥待用。

2.烧热锅，放猪油50克，将栗子泥下锅煸炒几下，再用温火边炒边加猪油，白糖，待炒透起酥，加糖桂花即可装盘。

【菜品口感】

口味：甜味

香味浓郁，甜而细腻。

酥枣是聊城传统名吃，由一位浙江潘姓老艺人创制于清代，迄今已有160余年的历史。酥枣系采用聊城圆铃大枣为原料，经过浸泡、冲洗、晾晒、透核、烘干等工艺精制而成。食之香酥甘甜，口味独特，早在清代就畅销大江南北。该枣富含大量的蛋白质、脂肪和糖分，还含有钙、磷、铁等人体必需物质，维生素C的含量比梨高出几十倍，维生素B含量居百果之冠。具养血补肝、补中益气、滋阴暖胃之功效。经常食用，对脾胃虚弱、气血不足、高血压等均有显著疗效。酥枣创始人的四世孙潘世江，严格按祖传工艺，采用先进的设备制作酥枣，产品质量不断提高，产品可保存半年，远销济南、青岛、北京、天津等地。

原料配方

皮料：特制粉21千克 食油3千克 白糖1千克 炸制用油12千克 干面2千克 酥料：特制粉26千克 食油11千克 馅料：枣泥馅30千克

制作方法

1.和皮(制酥)：制水油面团和油酥面团，进行包酥制皮。小破酥的皮酥稍硬些。 2.成型：包制时将包酥面团擀成椭圆皮，先三折，再对折，掉转90°，擀成长15厘米左右，从上端向下卷13厘米，再横转90°，将所余2厘米擀长，将圆柱两端封起，稍按扁，放倒，横向居中切开。露出酥层，将酥层粘上干面，酥层向上，按平擀成薄片。将云心花纹朝外，将馅放入中间，周围刷水，再擀一个面皮，沿圆周捏出花边，仍云心朝外，覆盖在刷水的面皮上，捏成四周薄中间鼓的圆饼。按馅心不同，表面分别打戳区别。 3.炸制：将生坯放入120～125℃的油锅炸制，炸到生坯浮出油面捞出即为成品。炸制时油温不宜过高。以防酥层不清。不宜搅动生坯，以防油渣附着在制品上，影响产品外观。出锅后要放在专用容器上沥出多余的油。

质量标准

该产品原系北京清真饽饽辅的传统品种。 形态：扁圆形，云心端正，云圈均匀，花纹清晰。 组织：不生心，不空腔，细腻，起酥层次均匀，不偏皮，无杂质。 口味：酥松、香甜利口，有枣泥香味，无异味。

广南有着不少独特的莱肴，简单一道莱：南瓜酥。在其他地方似乎闻所未闻，更不用说品尝过这一“素斋”。既然是酥肉，为何称其“素斋”。就因这南瓜酥，原本是广南老一辈吃斋念佛之人所发明制作。原料就是老南瓜、糯米面、白糖或红糖、植物油。制作方法是．先将南瓜去皮剖成瓣，再切成丝状，后撒上糖拌匀浸10分钟，随即洒放糯米面调拌成稠糊状粘合南瓜丝。将油放锅中烧至七、八成，用调羹或筷条将糊状瓜丝放下油炸，熟透过心，捞出控干余油，即可装盘上桌。如炸成椭圆状酥肉就用调羹或小勺舀放而炸，如炸成螃蟹状，就用筷条拈了放炸，让其瓜丝横七竖八，形成趾爪状。

百合酥，酥点，特点：形如百合花，酥纹层次清晰，馅香甜可口。烹制法：炸。

将花生仁炒酥去皮剁碎，瓜元、蜜枣（去核）切成小丁，加白糖、化猪油、炒面粉少许，揉匀成馅。Syf

油水面作成每个15克的剂子，包入油酥面擀叠成圆皮，包入馅、封口，搓成高装形，用小刀在点心顶部划一个十字，然后入温猪油锅内炸熟即成。Syf

操作要领：掌握好用刀划花瓣的深度；炸制的油温应稍低，以保证花瓣展开。Syf

黄金酥丸早在清朝康熙年间，惠阳一带就十分广泛。当时客家人就有爱吃黄金酥丸的习俗，还发生过用酥丸对下联招亲的故事。从此以后酥丸便成了客家人专门用来招待贵宾的菜式，在客家人心目中此菜式与黄金同价。

宁县酥饼属于宁县南区的一种特色点心，人们逢年过节必做，一般可以用于祭祀或者可以当做礼品馈赠亲朋的佳品。宁县地区的酥饼一般用猪油，白面粉，白砂糖等材料进行制作，通过加入适量花椒、桂皮等，然后焙烤而成。其特点色足味浓，层次清晰，脆而不碎，油而不腻，香酥适口。

宁县酥饼的制作方法一般是分为三部分，首先拌以适量蒸好的面粉，加入适当的佐料进行搅拌，直至和匀为止，然后将面团移在面板上用力搓揉到有韧性时拉成长条，抹上清油，摘成重约65克的面剂100个，为防止粘连，每个面剂上可分别抹些油，再逐个搓成约12厘米的长条。其次是制饼，将搓成的长条压扁，再用小擀面杖擀成约5厘米宽的面片，逐片抹上7.5克油酥、撒上0.5克椒盐，右手拎起右边的面头，向外扯一扯，再按三折折起来，每折长约20厘米，然后由右向左卷，卷时要用右手指微微往长扯，左手两指撑面片两边往宽拔，边扯边卷成10余层，再将剩余面间扯长扯薄，抹上油酥，扭成蜗牛状(1个酥饼须扯约4米长)。最后的一步工序就是醅烤了，先将做好成型的面团，抹上香油（可以防止粘锅），然后放入铁皮制成的笼屉里进行醅烤。醅烤时的火力要分布均匀，不能散在周围，这样容易烤焦。大约10分钟后，要逐个按火0况调换位置，防止烤焦、等到火色焦黄均匀，宁县酥饼即可出笼，味美可口，老少皆宜。